苏尔卡的香味
当地菜肴含有丰富的香料，很好地利用了肉桂、小茴香、姜黄、生姜、辣椒、香菜、藏红花、丁香、茴香、八角、肉豆蔻、胡椒、葫芦巴、香菜和芝麻。传统上有27种香料被组合在一起，形成了著名的ras-el-hanout（字面意思是 "在香料店的头"）。它们的范围从肉桂或小茴香等常见的香料到更不寻常的香料，如干玫瑰花蕾或鸢尾根粉。最常见的草药包括薄荷、欧芹、香菜、牛至、薄荷、马郁兰、马鞭草、鼠尾草和月桂叶。虽然当地的菜肴不是很辣，但Harissa，一种由辣椒和大蒜组成的猛烈的糊状物，很受欢迎。
虽然撒哈拉沙漠的中心地带和阿特拉斯山脉的山峰经历了极端的气候，但山谷和沿海地区全年气候温和，提供各种农产品：茄子、辣椒、西红柿、土豆、西葫芦、南瓜、黄瓜、胡萝卜、萝卜、朝鲜蓟、洋葱，还有各种水果，特别是柑橘类水果（柠檬、橘子、柑橘）、李子、无花果、枣子，甚至杏子和葡萄，它们既可用于腌制也可用于制作甜食。用盐和水保存的蜜饯柠檬，因其味道特别浓郁而受到赞赏。橄榄和橄榄油也是摩洛哥烹饪中必不可少的。小麦、大麦和大米等谷物以及豆类（鹰嘴豆、扁豆、豆子和豌豆）被广泛使用。
羊肉和羊肉非常常见，还有牛肉和鸡肉，以及少量的鸭子或鸽子。蜗牛--用辣酱煨制--是摩洛哥最受欢迎的市场小吃之一。摩洛哥拥有近3000公里的海岸线，位于大西洋和地中海之间，鱼类和海鲜在摩洛哥美食中比比皆是：鳎鱼、剑鱼、金枪鱼、鲭鱼、鳗鱼、鲷鱼、螃蟹、虾、龙虾和各种软体动物。摩洛哥王国也是世界上主要的沙丁鱼出口国。
在露天市场可以发现许多产品，并以非常有吸引力的价格带回行李中（香料、蜜饯、干货等）。不过，要小心一些小把戏，比如假藏红花，它实际上是由万寿菊花瓣制成的，是一种隐约有香味的橙色花朵。藏红花的花蕊是一种长而细的花丝，呈独特的暗红色。
作为伊斯兰教的重要支柱，斋月在摩洛哥被严格遵守。从日出到日落，修行者必须不吃不喝。斋月的日期每年都会根据新月的变化而变化，但其持续时间总是在30天左右。日落时，用相当丰富的小吃来打破禁食（ftour或iftar），如汤、蜂蜜糕点或枣。这种小点心是为了让人等待晚上的晚餐，而晚餐是在晚上进行的。斋月结束时是开斋节（字面意思是 "休息的盛宴"）。
摩洛哥美食的基础知识
在摩洛哥，菜单往往以开胃菜开始，特别是沙拉或咸味糕点。虽然chlada是西红柿、黄瓜和欧芹的新鲜混合物，但也有许多煮熟的沙拉（冷吃或热吃），含有西红柿、胡椒、茄子、甜菜、土豆或胡萝卜，用橄榄油和芳香药草来加强。例如，Taktuka是一种用西红柿、胡椒和洋葱煨制的制剂。Matbukha是类似的，但非常辣。还有zaalouk，它类似于茄子和番茄鱼子酱。甜酸在这里很常见，有橙子和胡萝卜沙拉，用孜然、肉桂和香菜调味。
汤是非常受欢迎的，如harira，传统上在斋月期间供应，用肉和内脏、洋葱、藏红花、鹰嘴豆或扁豆制成，与米饭、西红柿和香菜一起供应。Chorba非常相似，但加入了粉丝。更简单的bissara（或tamarakt）是一种非常浓的豌豆或豆子汤。Chakchouka是一种由西红柿和青椒组成的混合物，将一些鸡蛋打碎并在沸腾的酱汁中煮熟。它与面包一起食用。
许多咸味糕点是用砖头纸做的，这是一种非常薄的煎饼，煮熟后变得很脆。人们想到的是Pastilla，这是一种含有家禽类馅料（鸡肉、珍珠鸡、鹧鸪或更精致的鸽子）的松饼，里面有洋葱、杏仁、炒鸡蛋和香菜。为了装饰它，它被撒上了冰糖和肉桂。一些现代版本包含海鲜馅。布里瓦特是三角形的馅饼，通常有肉糜（牛肉或羊肉）、洋葱、腌制柠檬，有时还有奶酪。术语 "brik"--是土耳其语bürek一词的变形--是一种填充有金枪鱼或煮鸡蛋的馅饼。马库达（Makouda）是用草药炸制的土豆丸子。一种典型的街头市场小吃，msemmen，是一种有弹性和有营养的馅饼，有时塞满了肉末、洋葱、番茄和辣椒的混合物。
库斯库斯、塔吉纳和烤肉
作为摩洛哥美食的象征，库斯库斯显然不再需要介绍，因为它在法国已经非常有名。应该指出的是，皇家库斯库斯是法国人的发明，它使法国大都市的顾客能够享受到几种不同的肉类和具有 "东方 "风味的蔬菜酱。实际上，库斯库斯通常由一种肉和几种蔬菜组成，与粗面粉一起食用。有大约140个品种，其中包括梅尔格兹、羊肉、鸡肉甚至肉丸子，更不用说素食版本。
还有一种库斯库斯配洋葱和焦糖苏丹果（t'faya），也含有羊肉，或者用大麦粉制成的贝尔布拉库斯库斯。库斯库斯是一个经典的食谱，唯一的区别是加入的不是鲜肉，而是Khlii，也就是用自己的脂肪做的羊肉，味道很浓。杏仁、开心果、干果、腌制柠檬、鸽子或鸭肉也被用在一些库斯库斯的食谱中。
另一道必不可少的菜--塔吉纳，既指菜谱，也指用来准备的菜肴。肉（羊肉、羔羊肉、鸡肉等）与香料、蔬菜，有时还有水果一起炖煮。与库斯库斯不同的是，除了食物的烹调汁液外，塔吉内的液体很少，而且是用面包而不是粗面粉来食用。当然，还有不可避免的鸡肉加腌制柠檬和橄榄的tagine，以及用羊肉、杏仁和西梅制作的mrouzia，这是斋月开斋时常用的tagine。在沿海地区，你还可以享受到库斯库斯和鱼类及海鲜饭，风味十足，尤其是虾。
tanjia，不要与tajine混淆，是一道以羊肉和香料为基础的菜肴，在热灰中的陶罐中熬制一夜。还有r'fissa，一种用葫芦巴和藏红花调味的烤鸡，放在吸收了鸡肉汁液的糍粑（msemmen）床上。烤肉，尤其是烤肉串，是一种廉价且非常美味的小吃。用牛肉和/或羊肉制成的Merguez，显然更适合当场食用，还有Keftas，辛辣的肉丸（羊肉和/或牛肉），通常是烤制的，但也可以用带有香菜的番茄酱来食用。不要忘了mechoui，一种在烤架上烤了几个小时的全羊，直到肉在你口中融化。
甜品和饮料
在摩洛哥流行的甜点中，当然有baghrir或crêpe mille-trous（一种非常松软的煎饼，热的时候配上融化的黄油和蜂蜜）、chebakia（一种浸泡在糖浆中的玫瑰形状的油炸糕点）、horns of gazelles（用酥皮糕点做成的羊角面包，里面装着杏仁酱和橙花水）、feqqas（松脆的杏仁饼干），ghriba（用核桃或椰子碎制成的非常松软的饼干），或makrouds（用枣泥填充的薄面粉饼，油炸后浸泡在糖浆中）。sfenj，在阿拉伯语中可被翻译为 "海绵"，只是一种甜甜圈的类型。更经典的meskouta是一种简单的冠状蛋糕，用橙汁调味。来自希腊和土耳其的baklava在摩洛哥很常见，它由多层薄饼、核桃、开心果和碎杏仁组成，这些都浸泡在糖浆中。最后，Pastilla au lait就像一个由酥脆的砖头面饼组成的千层饼，上面有橙花味的牛奶奶油。
作为马格里布社会生活的核心，薄荷茶传统上由一家之主准备，并提供给客人，以示好客。在一天中，只要有轻微的社交活动，就会喝茶。尽管对茶叶（最初来自中国）到达马格里布的时间有争议，但据说这种植物在18世纪末开始在该地区被消费。由绿茶、新鲜薄荷叶、沸水和大量糖组成，薄荷茶的比例和冲泡时间可以有很大的不同。
与北非其他地区不同，摩洛哥从未是奥斯曼帝国的一部分。因此，咖啡--一种流行的土耳其饮料--在法国的保护国期间才传入该国。今天，大多数酒店和餐馆都为游客提供优质咖啡，尽管茶仍然是最受欢迎的热饮。果汁也很受欢迎，但要小心，因为有些果汁是用自来水切割的，而自来水在该国是不能饮用的。
虽然伊斯兰教禁止饮酒，但摩洛哥相当灵活，特别是对游客而言，在国际餐馆和酒店可以顺利找到啤酒、葡萄酒和烈酒。最常见的啤酒是Flag Special，一种淡色的拉格啤酒，而Casablanca则比较烈。摩洛哥的葡萄酒也很有名，比如红葡萄酒中的Guerrouane灰葡萄酒、boulaouane、oustalet、cabernet président、thaleb、père Antoine、bonassia或cardinal Amazir，或白葡萄酒中的chaud-soleil和valpierre。最后，马希亚是一种以无花果为基础的消化酒，温度为40°。
