苏尔卡的香味
1970 年，比利时作家和孜孜不倦的旅行家阿尔伯特-特塞斯特文斯（Albert t'Serstevens）写下了《摩洛哥游记》（L'Itinéraire marocain）一书。在这本以旅行日记为形式的书中，他描述了摩洛哥社会，当然也不忘提及用餐组织的重要性以及围绕着摩洛哥 美食的华丽场面："然后，我们会被送上面包，这是摩洛哥每顿饭的一部分，装在高高的柳条篮子里，带着尖尖的盖子。作为第一道菜，我们将品尝到长长的羊肉串，我们将用手指从羊肉串上取下一块块羊肉，因为按照习俗，整顿饭都不用叉子或勺子。为了避免手指过于油腻，我们将使用面包片，但每道菜后都会给我们一个脸盆和洗脸盆，最后再加上肥皂和海绵毛巾。然后，我们会先后吃到两份色香味俱全的粗麦粉，第一份是肉和蔬菜，第二份是高高的金字塔形蒸麦粉，拌有苏丹果和辣椒。选好的肉类和蔬菜用手指从盘子里取出，然后从煮熟的小麦堆中取出一口大小的碎块做成球状，在吃之前塞入葡萄干。这种习俗在上流社会和我们受邀去的柏柏尔杜阿尔（Douars）都有，一点也不失体面，但无疑会给新手带来不便，但人们很快就能无伤大雅地习惯这种习俗。饮料包括水、薄荷茶或橙汁，橙汁比葡萄酒更适合这种辛辣的菜肴。 [......]水果甜点装满了篮子，咖啡又热又甜"。
不可否认，摩洛哥美食拥有丰富的口味、气味和色彩。虽然很少使用辣味，但它使用的各种香料却令人印象深刻。香料（attar）无处不在，在任何麦地那的香料集市漫步后，你都会毫不犹豫地相信这一点。虽然有些香料几千年来一直由阿拉伯人进口到摩洛哥，但许多原料，如塔利乌因的藏红花、梅克内斯的薄荷和橄榄、非斯的橘子和柠檬，都是在当地种植并出口到国际市场的。常见的香料包括肉桂、小茴香、姜黄、生姜、辣椒粉、芫荽、藏红花、丁香、茴香、茴香籽、肉豆蔻、肉豆蔻皮（包裹肉豆蔻的芳香橙皮）、辣椒、葫芦巴、胡芦巴、黑胡椒和芝麻。传统上，人们将 27 种香料混合在一起，制成著名的ras el hanout 混合香料（字面意思是 "香料店的头"），阿尔及利亚和突尼斯也使用这种香料。它包括最常见的香料，如肉桂或小茴香，也包括最特别的香料，如干玫瑰花蕾或鸢尾根粉。摩洛哥菜中常见的香草包括薄荷、欧芹、芫荽、牛至、薄荷、马郁兰、马鞭草、鼠尾草和月桂叶。虽然摩洛哥人不太喜欢辣椒，但他们非常喜欢harissa（一种用辣椒和大蒜制成的辣酱）。
在露天市场，您可以发现许多摩洛哥产品（香料、腌柠檬、Harissa、腌菜、橄榄等），而且价格比在法国买的便宜。更重要的是，这些产品大多质量上乘，尤其是香料，通常味道更好。商人们会很乐意帮助您发现具有无数疗效的产品，有时甚至是令人惊讶的疗效。不过，要小心一些小骗局。尤其是一些集市上出售的藏红花，实际上是由万寿菊的花瓣组成的，是一种非常微香的橙色花朵，与藏红花的独特味道相去甚远。藏红花的雌蕊非常细长，可以通过其独特的血红色辨认出来。
摩洛哥有许多露天市场，但有些露天市场的食品摊位相对较少，"露天市场 "一词比较含糊，也指各种产品：陶器、化妆品、服装、珠宝等。马拉喀什、索维拉、拉巴特、阿加迪尔的露天市场和非斯的 El Henna 露天市场只是众多露天市场中的一部分，您可以在这里购物和品尝美食。千万不要错过卡萨布兰卡的中央市场，那里有各式各样的美味佳肴，而老饕们则可以在马拉喀什的Jemaa el-Fna 广场上漫步，数百个摊位上摆满了最美味的菜肴。
摩洛哥美食，菜品种类繁多
除了香料，摩洛哥菜肴还充分利用了该国盛产的蔬菜。虽然撒哈拉沙漠的酷热和阿特拉斯山脉的严冬限制了某些品种的种植，但摩洛哥大部分地区全年气候温和，种植潜力巨大：这些作物包括茄子、辣椒、西红柿、土豆、西葫芦、南瓜、黄瓜、胡萝卜、萝卜、朝鲜蓟和洋葱，以及各种水果，包括柑橘类水果（柠檬、橙子和柑橘）、李子、无花果、椰枣、杏和葡萄，这些水果既可用于制作咸菜，也可用于制作甜菜。特别是柠檬，用盐和水腌制，最后制成著名的腌柠檬，风味特别浓郁。橄榄也是摩洛哥美食中不可或缺的。橄榄油在马格里布美食中扮演着重要角色。小麦、大麦和大米等谷物以及鹰嘴豆、扁豆、豆类、豌豆等豆类被广泛使用。
羊肉和羊肉非常常见，牛肉和鸡肉也是如此，鸭肉和鸽子的用量较少。蜗牛（halzoun）是摩洛哥市场上最受欢迎的小吃之一，用辣酱煨制。摩洛哥拥有大西洋和地中海之间近 3000 公里的海岸线，鱼类和海鲜在摩洛哥美食中比比皆是：鳎目鱼、旗鱼、金枪鱼、多宝鱼、鲭鱼、对虾、鳗鱼、鲷鱼、蜘蛛蟹、龙虾和各种软体动物。摩洛哥王国还是世界上最大的沙丁鱼出口国，沙丁鱼约占其捕获量的三分之二。
摩洛哥菜的基础知识
虽然在摩洛哥，主菜和开胃菜之间的界限并不明显，尤其是因为有些沙拉或汤的丰盛程度足以构成一整顿饭，但菜单通常还是从开胃菜开始，尤其是熟菜沙拉或咸味糕点。Chlada是番茄、黄瓜和欧芹的简单混合物，非常适合增添新鲜感。相反，还有许多烹制好的沙拉（冷食或热食均可），包括番茄、辣椒、茄子、甜菜根、土豆或胡萝卜，用橄榄油和芳香草药精心调味。Taktouka 就是这样一种以西红柿、辣椒和洋葱为原料，切丁后长时间保存的菜肴。Matbukha混合了相同的原料，但味道更辣。此外，还有类似于茄子和番茄鱼子酱的zaalouk。酸甜口味在摩洛哥是一个非常成功的概念，还有更多令人惊奇的沙拉，包括用孜然、肉桂和香菜调味的橙子，并用黑橄榄装饰。比较罕见的巴库拉沙拉是一种用锦葵叶（木槿的近亲）做成的沙拉，有时用菠菜代替，并用柠檬腌制调味。Chakchouka的做法介于热沙拉和炖菜之间，先将西红柿和青椒放入锅中炖煮，然后在沸腾的汤汁中打入几个鸡蛋。它与面包一起食用。摩洛哥还有许多汤的做法。Harira是其中最著名的一种。这种鹰嘴豆或扁豆汤传统上在斋月期间供应，配以糖果和椰枣。它由肉丁（包括内脏）、洋葱、藏红花、鹰嘴豆或扁豆制成，所有材料都在沸水中与面粉混合，直到混合物呈流动状。传统的harira通常与米饭、番茄和香菜一起食用。乔巴（Chorba）与之非常相似，但加入了粉丝。更简单的bissara（或tamarakt）是一种非常浓稠的豌豆汤或蚕豆汤。
有很多空间可供油炸
咸味糕点的种类也很多，最复杂的是在餐桌上吃，最简单的是在路上吃。许多糕点都是用砖块制作的，砖块并不是生糕点，而是一种薄饼，非常薄而且很有韧性，在北非可以用来制作许多菜谱。表面有点硬，刷上油后放入烤箱就会变得香脆可口。当然，我们都会想到酥皮点心，这是一种由大量砖块面皮制成的酥皮点心，里面有家禽（鸡、珍珠鸡、鹧鸪或更精致的鸽子）、洋葱、杏仁、煮鸡蛋和香菜制成的馅料。它用冰糖和肉桂装饰。有些现代版本还加入了海鲜馅料。Briouats或briwats也是用砖砌的糕点做成的：这种三角形的馅饼里通常有肉糜（牛肉或羊肉）、洋葱、柠檬脯，有时还有奶酪。此外，还有一种甜味的杏仁馅饼。brik "一词是土耳其语 "bürek"的变形，从希腊、北非到中亚都有这种肉、菠菜或奶酪馅饼。在摩洛哥，它则完全不同，因为它的馅是金枪鱼或煮熟的鸡蛋。Makouda是一种加香草的炸土豆小丸子。msemmen是一种典型的街头小吃，它是一种有弹性、有营养的威化饼，有时会塞入肉糜、洋葱、西红柿和辣椒的混合物；不过它更常见的吃法是原味，有时会淋上蜂蜜，尤其是在斋月期间。
膳食和宗教
斋月是伊斯兰教的重要支柱，摩洛哥人严格遵守斋月。从日出到日落，斋月期间禁止饮食。根据黑吉拉（Hegira）农历，斋月的日期每年都会根据新月而改变，但斋月总是持续 30 天左右。日落时分，斋戒以传统的哈里拉（harira）来打破（ftour或iftar），人们在吃哈里拉的同时还要吃贝格里尔（beghrir）（蜂蜜小薄饼）和切巴基亚（chebakia）（涂有蜂蜜的油炸糕点）。这种小吃可以让您等到晚上的真正晚餐。斋月以开斋节（字面意思为 "破戒节"）结束。
库斯库斯、塔吉纳和烤肉
在众多开胃菜、汤和沙拉之后，如果还有剩余，我们就可以开始上主菜了。库斯库斯（Couscous）是摩洛哥美食的象征，在法国广为人知，甚至被评为法国最受欢迎的菜肴之一。顺便提一下，"皇家粗麦粉 "并不是摩洛哥的传统菜肴，而是法国人的发明，它让法国本土的食客可以享用几种不同的肉类配以 "东方 "蔬菜酱汁。实际上，库斯库斯一般由一种肉和几种蔬菜组成，通常配以小麦粉，这使它有别于通常配以面包的塔金（Tajine）。
库斯库斯有近 140 个品种！它可以包含梅尔古斯香肠、羊肉、鸡肉甚至肉丸。当然也有许多素食版本，因为蔬菜在这道菜中与肉类同样重要。七种蔬菜库斯库斯是拉巴特和卡萨布兰卡的特色菜，有胡萝卜、西葫芦、萝卜、鹰嘴豆等。您还可以品尝洋葱和焦糖苏丹果（t'faya）粗麦粉（其中也有羊肉）或用大麦面粉制作的贝尔布拉粗麦粉（belboula couscous）。库斯库斯配羊肉（khlii）是一道经典菜肴，唯一不同的是加入的不是鲜肉，而是羊肉（用羊脂保存的羊肉），味道非常浓郁。在海边，您还可以品尝到香味浓郁的鱼类和海鲜。杏仁、开心果、干果、腌柠檬、鸽子肉或鸭肉也被用于一些库斯库斯菜谱中。
另一道不可错过的菜肴是塔吉内（Tajine）。这个词既指菜谱，也指边缘凸起、盖着圆锥形陶土盖子的圆盘。上好的塔吉内（羊肉、羔羊肉、鸡肉等）应在其本身的汁液中炖煮数小时，并用一些香料（生姜、姜黄、孜然等）调味。首先炖煮洋葱、香料和番茄，然后加入切好的肉和蔬菜及香料。也可加入水果。整个过程必须用小火慢炖，以保持其所有的风味和柔软度。与库斯库斯不同的是，塔吉内（tagine）除烹饪汁液外几乎不含其他液体，食用时搭配的是面包而不是粗面粉。当然，也少不了配柠檬和橄榄的鸡肉塔基内（tagine），以及用羊肉、杏仁和梅子做成的mrouzia，这是斋月开斋时常见的塔基内（tagine）。鱼类和海鲜（尤其是虾）也很受欢迎。
内脏有各种形状和大小，包括牛蹄、牛肚、牛肝、牛脑、牛肠和羊头，摩洛哥人非常珍视这些内脏，并以烤羊肉串或炖肉的形式食用。虽然只适合口味挑剔的人，但有些菜谱还是值得一试，如tihane（酿小牛脾）、mokh mchermel（番茄酱羊脑）或boulfaf（松树酱羊肝串）。烤肉，尤其是烤羊肉串，是一种价廉物美的小吃。在市场入口处、街道上或路边，只需一分钟就能烤熟：既便宜又美味的 "小吃"。有些烤肉更为传统，比如著名的梅尔盖斯（merguez）烤肉，由牛肉和/或羊肉制成，当然当场烤制的味道会更好。Keftas--香辣羊肉或牛肉丸--通常是烤制的，但也会配上番茄和香菜酱，有时还会在烹饪时打入几个鸡蛋。此外，著名的méchoui也是烤制菜肴的极致。这是一道需要耗费大量时间和精力的节日菜肴，由在烤架上或烤箱中烤制的整只羔羊组成。传统上，雄羊羔被饲养在艾草丛中吃草，因此羊肉散发出独特的香味。经过 4 到 5 个小时的烹饪，羊肉入口即化。
摩洛哥的甜蜜快乐
摩洛哥人特别喜欢甜食。橙花、蜂蜜、杏仁和肉桂是摩洛哥糕点最常用的配料。大多数糕点都是小块的，而不是单块的。
在所有特色糕点中，当然要数Baghrir，这是一种源自柏柏尔的非常松软的薄饼，配上融化的黄油和蜂蜜，热气腾腾。斋月期间经常供应的chebakia （mkharqa或griouche）是一种玫瑰形的油炸糕点，边缘呈锯齿状，然后浸泡在糖浆中。精致的羚羊角（kaab el ghzal）是用极薄的酥皮制成的小羊角面包，里面填满了杏仁糊和橙花水。较简单的feqqas是一种小饼干，让人想起普罗旺斯的杏仁羊角面包。Ghriba饼干非常酥脆，一般用坚果粉或椰蓉制成。Makrouds非常受欢迎，它是一种一口大小的精面粉块，里面填满枣泥，油炸后浸泡在糖浆中。Sfenj--译为 "海绵"--只是一种甜甜圈。更传统的meskouta是一种简单的皇冠形蛋糕，用橙汁调味。令人惊奇的sfouf或sellou 是一种高营养甜点，由烤过的面粉混合融化的黄油、蜂蜜、芝麻和杏仁制成，看起来有点像沙子。
虽然面包圈起源于希腊和土耳其，但也传到了摩洛哥。它由多层薄如纸的脆皮面饼组成，外面包着核桃、开心果和杏仁碎，浸泡在肉桂、橙花和蜂蜜糖浆中。Kadaïf或kenafeh 也是如此，这是黎凡特（黎巴嫩、叙利亚和巴勒斯坦）非常常见的一种甜点，由两层天使头发围绕着一层类似马苏里拉奶酪（nabulsi）的软奶酪组成，奶酪融化在蛋糕中，然后用开心果和玫瑰水调味。最后，牛奶馅饼（pastilla 或knéfa）类似于一种酥脆的砖块糕点，里面填满了橙花口味的牛奶奶油，并用杏仁装饰。
本地饮料
吃完这些通常非常甜的糕点后，一杯薄荷茶是最解渴的选择。在马格里布地区，薄荷茶是社交生活的核心，传统上由一家之主准备，招待客人以示热情好客。饮茶是全天的社交活动。茶叶起源于中国，虽然茶叶进入马格里布的时间尚有争议，但人们认为该地区在18世纪末至19世纪初开始饮用茶叶。到20世纪初，薄荷茶已经成为一种广泛普及的饮品。薄荷一般单独用于调味，但在冬季会加入一些具有暖身功效的草药，如艾草。绿茶由绿茶、新鲜薄荷叶、糖和沸水制成，配料的比例和冲泡时间可以有很大不同。茶水倒入杯中，杯口要足够高，使茶叶在杯底旋转，同时轻柔地给茶水充气，以增强其风味。在中国喝茶，水只是热的，以免茶变苦，而在摩洛哥，水是冒泡的。为了弥补这一不足，需要加入大量的糖，大约每 10 升水加一茶匙。传统上，茶要混合三次。北非有句著名的谚语："第一杯甜如生命/第二杯浓如爱情/第三杯苦如死亡"。
虽然奥斯曼帝国的版图远及北非，但它从未将摩洛哥纳入其辽阔的版图。因此，深受土耳其人喜爱的咖啡直到法国保护国时期才传入摩洛哥。如今，随着外国游客日益增多，大多数餐馆和酒店都配备了咖啡机，但茶仍然是最受欢迎的热饮。除了茶和咖啡，新鲜果汁在任何时候都能解渴。橘子汁、葡萄汁、石榴汁，甚至更令人吃惊的甜菜根汁，都不能随便喝。一些不法商贩为了提高利润，在橙汁中注水。这种做法会导致您早上醒来时感到严重不适。
虽然伊斯兰教禁止饮酒，但摩洛哥仍然相当灵活，尤其是对游客而言。最常见的啤酒是 Flag Special，这是一种淡啤酒，而 Casablanca 则更烈。在马拉喀什、卡萨布兰卡和非斯酿造的 Stork 是另一款不错的摩洛哥啤酒。此外还有一些欧洲品牌。毫不夸张地说，摩洛哥出产北非最好的葡萄酒。摩洛哥王国的葡萄酒生产主要集中在北部、非斯（Fès）和梅克内斯（Meknès）地区。值得一提的是 Guerrouane 灰葡萄酒、boulaouane 和 oustalet、cabernet président，以及红葡萄酒中的 thaleb、père Antoine、bonassia 和红衣主教 Amazir，白葡萄酒中的 chaud-soleil 和 valpierre。虽然约有三分之一的摩洛哥人声称自己经常喝葡萄酒，但在小而受欢迎的餐馆里却找不到这种酒，只有在价格相对较高的餐馆里才能找到，这些餐馆更多的是面向游客。最后，Mahia是一种用无花果在 40° 温度下酿造的酒精。以前由小型家庭企业酿造，现在在卡萨布兰卡已经实现了工业化生产。它是一种完美的消化酒，通常与咖啡一起饮用，可为一餐画上完美的句号。它还可以与果汁调制成绝佳的鸡尾酒。
