吃什么意大利? 烹饪特色和美食

很少有意大利地区像翁布里亚那样以腌制肉类为特色，尤其是诺尔恰镇。在这里，猪肉屠夫被称为 "norcino"，在 "norcineria"（冷鲜肉店）工作。该地区茂密的橡树林是猪--生活在半自由状态下--和野猪的理想场所。

这种优秀的肉被用来制作腌制火腿，如Prosciutto di Norcia、mazzafegato（一种以肝脏为基础的香肠，含有橘子皮和苏丹果）、lombetto或capocallo（当地对coppa的称呼）。请注意，在翁布里亚，当地人所说的coppa--或coppa di testa--实际上是一种含有基于头部奶酪的制剂的腊肠。在马尔凯，有大块脂肪的蒙特费尔特罗火腿或法布里亚诺沙拉米就是例子。Ciauscolo是一种短暂成熟的烟熏香肠，质地柔软，可以像肉酱一样涂抹。

在奶酪中，意大利干酪可以在这里成熟和干燥（secca意大利干酪），而佩科里诺奶酪可以用松露调味（pecorino tartufo）或在葡萄汁中成熟（pecorino alla vinacce）。在马尔凯地区，你会发现pecorino marchigiano和casciotta d'Urbino，一种味道微妙的番茄。

这两个地区都大量使用蔬菜和豆类，如翁布里亚著名的卡斯特鲁奇奥小扁豆，或斯佩尔特小麦。Barba di frate或agretti是一种生长在海边的类似菠菜的蔬菜。如果皮埃蒙特有阿尔巴的白松露，那么在翁布里亚，蘑菇之王是黑松露（tartufo nero）。它非常受欢迎，是该地区美食遗产的一部分。夏季松露或scorzone的名气较小，但同样受到赞赏。

就肉类而言，当然有出色的诺西亚猪肉。但牛肉、羊肉和家禽也被广泛消费。在马尔凯斯，亚得里亚海沿岸提供许多美味：多宝鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、海鲷，还有章鱼、鱿鱼、小龙虾、龙虾、贻贝和蛤蜊。虽然翁布里亚没有出海口，但它的淡水鱼--鳟鱼、鲈鱼、腾鱼、鳗鱼、鲤鱼、蟑螂--在意大利中部最大的湖--特拉西梅诺湖周围可以钓到。

安提帕斯蒂（奶酪、冷盘、蔬菜和腌制蘑菇）与面包相伴，如pizza di Pasqua（带佩科里诺奶酪的面包）、crescia（软扁面包）或arvoltolo（炸扁面包）。在马尔凯，最有名的开胃菜是橄榄all'ascolana，里面塞满了混合的肉末，然后裹上面包油炸。Frittata col mentrasto是一种由薄荷、欧芹和绿洋葱组成的煎蛋。

Vincisgrassi是马尔凯地区不容错过的一道菜，它是一种用香肠肉和西红柿制成的意大利面，上面铺有贝壳酱。帕萨特利是一种用面包屑、鸡蛋和巴马干酪制成的面食。Maccheroncini al fumé是意大利面（通常是Rigatoni）与番茄-奶油-培根酱。Lumachelle all'urbinate是一种含有卷心菜、鸡肝、番茄和香肠的面食汤。最后，fricandò di verdure是一种鼠曲草。

Pollo in potacchio all'anconetana是一种用番茄、洋葱、迷迭香、白葡萄酒和辣椒炖的鸡肉（有时是兔肉）。鹅在意大利不常被烹饪，在这里被烤制（oca arrosto）。Galantina marchigiana是一种galantine--一种paupiette--由小牛肉和猪肉组成，与煮熟的鸡蛋、Mortadella方块和小蔬菜一起剁碎，以切片形式冷食。虽然对它的起源有一些争论，但 "罗西尼牛排"（tournedos Rossini）是为了纪念伟大的作曲家吉奥阿基诺-罗西尼，他出生在佩萨罗，一生都是一个优秀的美食家。

在海岸的食谱中，不可能不提到brodetto marchigiano，这是一种用番茄、大蒜、白葡萄酒和辣椒烹制的丰富的鱼和海鲜汤。更简单的merluzzo alla marchigiana是一道鳕鱼配番茄、大蒜和欧芹的菜肴。Stoccafisso all'anconetana是一份鳕鱼与土豆、西红柿、橄榄、凤尾鱼和白葡萄酒的食谱。鱿鱼可以被塞进肉糜的混合物中（calamari ripieni）或在白葡萄酒、大蒜和凤尾鱼酱中烹调（calamari alla marchigiana）。最后，lumachine di mare是海蜗牛与番茄酱、大蒜、白葡萄酒和莳萝。

作为一道开胃菜，crostini al tartufa是用面包片配上松露奶油制成的。更简单的crostini ai fegatini di pollo上面是用鼠尾草调味的禽肝奶油。Panzanella是一种用西红柿、洋葱、罗勒和大量浸泡在橄榄油中的干面包做成的沙拉，在意大利中部地区很常见。

当然，在第一道菜中，有意大利面Alla Norcina，上面涂有奶油酱和香肠肉。Ciriole，或strangozzi，是一种不含鸡蛋的长面条，配以简单的番茄酱，加大蒜、欧芹和辣椒（ciriole alla ternana/strangozzi alla spoletina）或加松露（strangozzi al tartufo）。野味是以野兔(alla lepre)或野猪(al cinghiale)的ragù形式准备的，伴有papardelle。

肉汤馄饨是在肉汤中食用的小肉馄饨。佩鲁贾的特产--奥卡团子，上面有番茄、洋葱、胡萝卜和鹅肉碎的酱汁，而阉割团子则含有羊肉或羔羊肉。用面包做的Gnocchi alla collescipolana，里面装着白豆和香肠的番茄酱。

Minestra di farro是一种含有斯佩尔特小麦、各种蔬菜和火腿的汤，而imbrecciata是一锅谷物和豆类与培根和番茄的汤。Frittata di pasqua是一种为复活节准备的煎蛋，用小胡瓜、芦笋、菊苣、香肠和芳香的草药。最后，parmigiana di gobbi是一种带有番茄和奶酪的豆角烤肉。

羊肉可以在烤排（agnello a scottadito）中找到，而cortella是羊肉内脏在白葡萄酒中与各种草药的混合物。friccò all'eugubina是用白肉（通常是鸡肉）与番茄和白葡萄酒煨制而成。鸽子在这里非常受欢迎，要么塞满肉糜（piccione arrosto ripieno），要么用葡萄酒、香草和柠檬酱烩（piccione alla ghiotta）。

Porchetta是意大利中部地区的标志，是用内脏、香料和草药塞满整个烤猪。它被切成片，最常作为三明治（panino con 'la porchetta）食用。显然，最好的是来自诺西亚。Salsicce con lenticchie是用Norcia香肠和Castelluccio扁豆制成的，用番茄泥煨制。

鱼类菜肴包括tegamaccio trasimeno（用番茄和洋葱炖淡水鱼）、regina in porchetta（用茴香和熏肉烤鲤鱼）和brustico trasimeno（用芦苇火烧烤鲈鱼）。

至于甜点，狂欢节是品尝castagnoli（糖甜甜圈，无论是否有馅）的机会，也有cresciole或sfrappe（耳环）。与那不勒斯的struffoli相似，cicerchiata是涂有蜂蜜糖浆的小油条。最后，frittelle di San Giuseppe是用橙子和柠檬调味的油炸食品。

在马尔凯地区，cremini fritti（柠檬奶油冻的方块，裹上面包和油炸）和calcioni marchigiani（用佩科里诺奶酪、糖、肉桂和柠檬皮混合制成的酥饼）很受欢迎。Frustingo是一种紧凑的圣诞蛋糕，由无花果干、核桃、杏仁、蜂蜜和柑橘皮制成，全部用葡萄汁粘合。Lonzino di figo是一种用无花果干、核桃、杏仁和八角包裹在无花果叶中的香肠。

Sciughetti是一种用葡萄汁和坚果还原而成的面团，在复活节时准备。Pizza di pasqua dolce是一种带有蜜饯的面包，上面覆盖着白色的糖衣。Pesche dolci是一种填充有巧克力奶油的奶油饼，颜色为红色和黄色。最后，Maritozzi是带有白色釉面的葡萄干和茴香面包。

在翁布里亚，复活节时要准备ciaramicola。这种环形的橙色蛋糕用Alkermes（含香料的红色酒）着色，并覆盖白色糖衣。Zuppa inglese--在意大利中部非常常见--由浸泡在阿尔克米斯和巧克力及香草奶油中的勺子饼干交替而成。Salame del Re的成分相同，但采取了卷饼的形式。

crescionda是一种馅饼，里面有杏仁饼（苦杏仁饼干）和可可的奶油，是专门为斯波莱托的狂欢节制作的。fave dei morti是碎裂的杏仁饼干，而pampepato是一种非常密集的圣诞蛋糕，由可可、榛子、核桃、杏仁、松子、蜂蜜和香料混合而成。

rocciata是一种碎裂的螺旋形蛋糕，里面有苹果、坚果、朗姆酒和可可。torciglione是一种类似于蛇形的蛋糕，里面填充了杏仁、松子和糖的混合物。最后，Torcolo di San Costanzo是一种冠状的蛋糕，里面有糖渍水果、葡萄干和茴香。

在翁布里亚，主要的葡萄园集中在奥维多、蒙特法尔科、托尔贾诺和特拉西梅诺湖地区，这些地区以其葡萄园而闻名，许多DOP葡萄酒就是从这里获得的。 Torgiano Rosso Riserva是该地区唯一的DOCG葡萄酒，由桑娇维塞和卡奈奥罗黑葡萄酿造。托尔盖诺DOC葡萄酒的生产种类繁多：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒。

马尔凯地区有许多出色的年份。Castelli di Jesi Verdicchio Riserva、Rosso Conero Riserva和Piceno Vernaccia di Serrapetrona是DOCG葡萄酒。该地区还有佩科里诺等白葡萄酒，与同名的奶酪没有关系。佩科里诺是一种只用于酿酒的白葡萄品种，广泛分布于马尔凯和阿布鲁佐。

该地区的旗舰利口酒是米斯特拉（mistrà），含有绿色茴香，由1868年成立于马尔凯斯的瓦内利酒厂生产。尽管桑布科（八角、绿八角、接骨木花）和萨索里诺（八角）分别来自罗马和摩德纳，但它们在该地区都很受欢迎。它们被稀释在冰水中，就像Pastis一样。Vino di visciole是一种莫雷洛樱桃酒，酒精度为14°。