特色产品
虽然整个国家有一个共同的烹饪基础，但印度南部和北部的菜肴还是有区别的。家禽、羊肉和山羊在北方比较常见，而鱼、牛肉和猪肉在南方也被广泛食用。以蔬菜为主的菜肴在南方也比较常见，新鲜的草药和香料也更常被使用。南印度菜一般比较辣。虽然酸奶等乳制品在该国北部很常见，但椰奶在南部受到青睐。最后，尽管全国各地都吃米饭，但在南印度，米饭几乎是自动出现的，它通常与扁豆一起食用，而在北方，菜肴通常伴有基于小麦的面包。
南印度拥有数英里长的海岸线，是鱼类和海鲜的常规来源：沙丁鱼、鲭鱼、国王鱼、鲳鱼、海豚鱼、鲨鱼、箭鱼、鲷鱼、鱿鱼、大虾、螃蟹等等。鱼类可以烧烤，用香蕉叶加香料烹调，用酱汁（咖喱）或油炸。家禽和肉类是餐桌上的常规食物。与该国其他地区一样，鸡肉占据了最重要的位置。请注意，"羊肉"一词既指羊肉也指山羊肉。
猪肉在这里比印度其他地方更受欢迎，特别是在果阿、喀拉拉邦和泰米尔纳德邦，这些地方有大量的基督教人口，他们比印度教徒更容易吃猪肉，因为某些种姓，如婆罗门，禁止吃猪肉。尽管牛在印度是神圣的，但仍有可能在某些餐馆的菜单上看到它们，特别是在喀拉拉邦，那里的牛肉受到高度重视，即使是印度教徒。然而，在全国范围内，牛肉的消费仍然微不足道，牛肉首先受到穆斯林的青睐。
酥油是一种澄清的黄油，在室温下可保存数月，在印度家庭中占有象征性的地位。酥油用于烹饪，特别是在节日里，在印度教的宗教仪式上，酥油也是神圣的。酥油是通过在很低的温度下融化黄油，直到固体脂肪物质从液体脂肪中分离出来。然后进行过滤，得到一种完全透明的溶液，在高温下烹调时可以保持良好的状态。
香料在南印度的美食--事实上也是经济--中起着至关重要的作用。有几个品种是该地区原产的，如喀拉拉邦的黑胡椒。大蒜、生姜、大葱、胡椒、姜黄、肉桂、小豆蔻、咖喱叶或kaloupilé、芥末籽、肉豆蔻、丁香、葫芦巴、香菜（种子和叶子），当然还有绿色或红色的辣椒，使画面更加完整。Byadagi和mundu辣椒，分别是长的和圆的，热度适中，原产于该地区。罗望子果肉和kodambuli及kokum果实的干皮因其酸味而受到重视。如果你的味蕾比较敏感，在点菜时不要犹豫，说明"不辣"，以避免任何不便。
淀粉类食物，如大米、扁豆（daal）和乌尔豆（urad gram）被用于许多面包中：dosa（用尿豆粉、鹰嘴豆或大米做的煎饼）、appam（用米糊做的煎饼）、uttapam（类似于dosa的煎饼，用白扁豆和米糊做的）、idli（蒸熟的发酵年糕）、idli appam（其成分与idli相同，但采取鸟巢形状的卷面形式）和parothas（片状全麦煎饼）。
在卫生状况有时值得怀疑的市场和小餐馆里，要避免吃生的蔬菜，因为它们通常是用可疑的水洗过的，也要避免吃未剥皮的水果。也要避免加水切开的果汁（要求不加冰或水）和街上出售的冰激凌。定期洗手在印度更为重要，因为印度传统上用右手吃饭，左手被认为是不干净的。然而，大多数餐馆都有勺子。对于那些对印度菜的威力有点敏感的人来说，在主要城市的购物中心和其他旅游景点，可以随时买到更多的西式菜肴--质量不一。
南印度美食的经典之作
当然，在印度南部可以找到国家美食的伟大经典，也可以找到整个地区的特色美食。然而，每个邦，甚至每个城市，都有自己的食谱。Thali，通常被称为"餐"，是南印度常见的午间餐。它由一盘小份的蔬菜和肉或鱼组成，配上米饭、papad（一种小的松脆的薄饼）和sambar（一种用乌尔豆做的浓汤）。蔬菜可以包括茄子、土豆、青豆、小扁豆和秋葵（Okras），一种带有轻微茄子味的绿色蔬菜。
对于早餐来说，伊德利-桑巴二人组是必须的。多萨（Dosa）和帕拉塔（Paratha）是几乎每顿饭都会供应的两种煎饼。值得一提的是瓦达，这是一种非常常见的油炸食品，作为一种小吃，由小扁豆（medu vada）或土豆（batata vada）制成。Bhaji或pakora是磨碎的洋葱丸子。Pachadi是一种用酸奶、蔬菜或水果（通常是黄瓜）、椰子和绿辣椒制成的制剂，在该国北部被称为raita。还值得注意的是，在欧洲--特别是在英国--发现的酸辣酱是用醋和香料炖制的水果，与印度的酸辣酱（chattni）非常不同，后者通常是用新鲜的--但有时是煮熟的--蔬菜和水果，加上大量香料和新鲜草药制成的。一个例子是著名的kayi chattni，一种奶油椰子酸辣酱。
在保留其印度传统的同时，果阿的美食也受到了葡萄牙450多年来的影响。各种鱼类和海鲜是许多菜肴的特色，这些菜肴通常非常辣。果阿的招牌菜是Vindaloo，一种极其辛辣的炖猪肉（有时还加上鸡肉或鱼肉）。它的名字来自葡萄牙语"vindalho"或 "大蒜酒"，因为这道菜是用酒醋和大蒜的混合物调味的。另一道印度-葡萄牙菜肴xacuti是用罂粟籽和辣椒制成的辣酱炖鸡肉、羊肉或牛肉。然后是cafreal，这是一道用绿辣椒、新鲜香菜叶和一系列香料煨制的鸡肉食谱，或者是sorpotel，这是一道用辛辣的醋汁炖制的猪肉和内脏。Chorise，即果阿香肠，以小球状香肠的花环形式出现，用辣椒和醋调味。
在海边，用浓郁、辛辣的椰奶酱烹制的果阿式咖喱鱼和咖喱虾也非常受欢迎。Balchão是一道用辛辣的番茄酱烹制的大虾。Xec Xec蟹是用椰子、洋葱、绿辣椒和各种香料烹制的。Ambot tik是一道通常以鲨鱼为原料的菜肴，用红辣椒和罗望子的酸酱烹制。还有recheado，这是一道将整条鱼塞进香料酱然后油炸的菜谱。蔬菜和水果也很受欢迎，如乌达美提，这是一种绿芒果咖喱，因其酸度而受到重视。最后，罗斯煎蛋是一种用绿辣椒、草药和大葱装饰的煎蛋，在奶油酱中食用。
直到2014年，安得拉邦和特兰甘纳邦形成了一个单一的州，它们的菜肴--通常被认为是印度次大陆上最辣的菜肴--仍然非常相似。当地美食受到穆斯林社区的严重影响。例如，海德拉巴的biryani，被认为是全国最好的biryanis之一，已经成为当地美食的主食。它由多层藏红花香味的米饭和用大量香料腌制的鸡肉组成，并以薄荷、香菜和炸洋葱作为装饰。它通常伴有Mirchi ka salan（辣椒和花生酱）和dahi chutney（酸奶、洋葱和薄荷）。另一道米饭菜，在整个南印度非常流行，pulihora是用酸味剂（罗望子、柠檬、绿芒果或kokum皮）准备的米饭，然后用扁豆、花生、香料等装饰。
沿海地区提供广泛的海产品选择。鱼和虾在椰子油中烹调，并用胡椒粉调味。Chepala pulusu是一种流行的辣椒酱鱼的食谱。pulusu"一词指的是各种辣酱中的菜肴，可能含有秋葵（bendakaya pulusu）、混合蔬菜（kalagura pulusu）甚至发酵牛奶（majiga pulusu）。Kodi vepudu，或安得拉风格的胡椒鸡，是用黑胡椒调味的混合香料炒制的。还有许多咖喱，如安卡普尔科迪库拉 （鸡肉）、古蒂万卡亚库拉 （茄子）和帕纳萨波图库拉（胡桃，其肉质的果肉具有类似于肉丝的口感）。Gongura mamsam是一种咖喱羊肉，经常被认为是该地区最辣的菜肴之一。这些特色菜常常伴随着pesarattu，这是一种用绿豆和香菜制成的多萨饼，使其呈现出淡绿色。
泰米尔纳德邦的菜肴种类繁多，大量使用蔬菜、草药、香料和罗望子，罗望子的酸味在许多菜肴的制作过程中都很受欢迎，如库兹曼布（kuzhambu），这是一种炖菜，可能含有茄子馅和扁豆泥（ennai kathirikai kuzhambu）、鱼（meen kuzhambu）或大蕉（vazhakkai kuzhambu）。许多菜谱的特点是用油和香料炒成的蔬菜丁，如parangikai ellu poriyal（南瓜）、urulai kizhangu varuval （土豆）、kaalan milagu varuval（蘑菇）、avarakkai poriyal （扁豆）等。Uttapam，有时被称为 "印度披萨"，实际上是一个大的扁豆粉煎饼，上面放有蔬菜，并配有各种酱汁（桑巴尔酱、酸辣酱等）。最后，Kootu是用小扁豆做的相当厚的蔬菜炖菜：Keerai Kootu（菠菜）、Sorakkaai Kootu（葫芦）、Vazhaipoo Kootu（香蕉花）等。
位于泰米尔纳德邦最南部的切蒂纳德（Chettinad）的特产非常有名。其中包括切蒂纳德鸡肉（用酸奶和香料腌制鸡肉，然后用番茄和香菜煨制）或巴尔卡蒂切蒂纳德（用帕内尔奶酪，一种类似于马苏里拉的奶酪，但煮熟后不会融化，用辣酱烹制）。著名的马德拉斯咖喱，一般以鸡肉为主，是一种经典但非常辣的咖喱，加或不加椰奶，来自钦奈（以前的马德拉斯）。65号鸡肉是一道辣炒鸡肉，配上生洋葱和柠檬片，1965年在钦奈的布哈里酒店创造。还有一些素食变体，如Paneer 65（加奶酪）或Gobi 65（加花椰菜）。羊肉考拉Urundai 是辛辣的、油炸的羊肉馅饺子。Dindigul biriyani是一种鸡肉或羊肉炒饭的食谱，用桑巴米准备，桑巴米是一种圆米，与通常用于此类食谱的长粒巴斯马蒂米完全不同。
这个州基本上对海开放，有许多鱼类和海鲜食谱，如iraalmasala （辣番茄酱中的大虾）或thengai paal meen咖喱（椰奶咖喱鱼）。iraalmilagu varuval 包括用大量黑胡椒、大蒜和辣椒炒制的大虾，而nethili meen varuval是用辣椒炒制的凤尾鱼。另一道菜是nandu rasam，一种高度芳香的螃蟹汤。尽管法国人在现在的朋迪榭里和泰米尔纳德邦沿海的周边地区有近300年的历史，但除了一些餐馆和糕点店以一种时尚的方式展示法国菜、糕点和法棍外，当地的菜肴并没有强烈的法国影响。
几个世纪以来，喀拉拉邦一直是印度胡椒和香料生产的中心，与其他大陆的贸易也对其烹饪文化产生了影响。在这个多信仰的国家，印度教徒、穆斯林和基督教徒也有相当不同的特色。例如，Sadya由一系列的素食菜肴组成，午餐时放在香蕉叶上。Sadya在马拉雅拉姆语中意为 "宴会"，是为奥南节准备的菜单，奥南节是印度教的节日，祝福丰收。常见的菜肴包括mathanga erissery（辛辣的炖南瓜）、pulissery（椰子和黄瓜汤）、avial（含有各种蔬菜的丰富咖喱）、kadala kari（浓稠的鹰嘴豆咖喱）、ulli theeyal （辛辣的炖春葱）等等。相反，喀拉拉邦的印度教徒没有印度其他地区那么传统，而牛肉则更受欢迎。一个例子是著名的喀拉拉邦炒牛肉或ullarthiyathu ：将牛肉条油炸，然后用香料煨制。
穆斯林的存在体现在biryani thalassery上，它由Jeerakasala米、鸡肉或羊肉、各种香料和薄荷制成，并以腰果和炸洋葱作为点缀。它还伴有以酸奶为基础的raita和tenga chammandi（椰子酱）。基督徒举行Theen Mura，这是一种荤食宴会，一般用于圣诞节、复活节和家庭庆祝活动（婚礼、洗礼、第一次圣餐等）。这里准备的菜肴包括Molee和Malabar matthi kari，这是两种用椰奶做的咖喱鱼。由于其充满鱼类的海岸线，海鲜是很常见的：chemmeen kari（奶油咖喱虾）、arikkadukka（贻贝塞入熟米糊并油炸）、kallumakkayaularthiyathu（用各种香料炒的贻贝）等等。
受靠近果阿的影响，卡纳塔克邦的美食，特别是靠近海岸的美食，具有印度-葡萄牙元素，尤其是在曼加罗尔。芒格罗尔的咖喱鱼在卡纳塔克邦非常流行，neer dosas也是如此，它是非常薄的大米煎饼，用来配菜和调味。库尔格的潘迪咖喱是一种用洋葱和香菜点缀的精细香料炖猪肉，而科里-加西（korri gassi）是一种丰富的椰奶鸡肉咖喱。来自迈索尔的Bisi bele bhath是一道入口即化的米饭和扁豆菜肴，用大量的香料调味，并与酸辣酱和帕帕德一起食用。乌杜皮的严格素食菜肴在整个国家的南部都很有名。例子包括mavinakayi chitranna，一道用绿芒果装饰的辣米饭；mangalore bajji，用香菜和绿辣椒调味的小油条；以及patrode，用热带colocasia植物的叶子做的，里面是米饭和扁豆的混合物，然后卷起来，蒸熟并炸熟。
甜品和饮料
印度的甜食一般都很简单。最著名的南印度甜点可能是pal payasam，一种用小豆蔻、玫瑰水、藏红花和腰果调味的奶油米布丁。另一道美食是Kozhukattai，由喀拉拉邦的基督徒在棕榈主日之前的星期六准备的：用米粉做成的小球，里面装着磨碎的椰子和Jaggery（棕榈糖）。在果阿，我们喜欢bebinca（一种由米粉、椰奶、蛋黄和棕榈糖制成的双色面团的蛋糕）。达瓦德佩塔是卡纳塔克邦的一种糖果，由糖、牛乳和水牛奶制成，甚至有受保护的地理标志。迈索尔帕克来自同一州，是一种用酥油、鹰嘴豆粉和糖制成的牛轧糖。Pazham nirachathu是一种劈开的芭蕉，里面装满了椰子和腰果的混合物并进行油炸。
在甜点和饮料之间，falooda是冰的。它是由玫瑰糖浆、粉丝、车前子或罗勒籽、木薯珍珠和明胶片与牛奶或水制成。另一方面，Solkadhi在果阿和卡纳塔克邦北部的沿海地区很受欢迎。它是由椰奶和Kokum制成的，Kokum是Garcinia indica的干肉皮，使其呈现明亮的粉红色。更传统的拉西是一种甜的或咸的酸奶饮料，有时用水果和草药调味（芒果、菠萝、薄荷等）。
虽然茶叶自然存在于印度最东北部的缅甸-中国边境，但在印度次大陆的种植只是在英国吞并该国后才变得重要，因为英国人想摆脱中国的垄断。从19世纪初开始，这种植物开始被相当密集地种植，主要在阿萨姆和大吉岭地区。茶树需要大量的水，但对极热很敏感，在海拔500至2000米的山区茁壮成长，这取决于不同的地区。早在19世纪30年代，就在泰米尔纳德邦的尼尔吉里斯山区进行了实验，后来又在喀拉拉邦进行了实验。在卡纳塔克邦的种植则是最近的事。英国人对茶叶的痴迷最终蔓延到印度，印度成为第二大消费国，仅次于中国。在印度，最常喝的是masala chai（红茶），加牛奶、大量的糖和各种香料（姜、桂皮、豆蔻、八角、茴香、丁香等）。
泰米尔纳德邦以其过滤咖啡（filter kaapi）而闻名，大多数泰米尔人对可溶性咖啡表示出谨慎的蔑视。滤泡咖啡的准备几乎是一种仪式，因为咖啡豆必须在最后一刻进行烘烤和研磨。然后将咖啡粉放在过滤器中。煮沸的水倒在上面，你要等待大约15分钟，然后向产生的煎煮物中加入牛奶和糖。然后将最后的饮料从一个容器快速倒入另一个容器，以产生一杯理想的泡沫咖啡。尽管茶在印度南部非常流行，但由于与阿拉伯商人的古老贸易，当地人比该国北半部的同胞更习惯于喝咖啡。
平均而言，印度人消费的酒精饮料相对较少，尽管啤酒仍然很受欢迎。联合啤酒公司于1857年在卡纳塔克邦的首府班加罗尔成立，是印度最大的酿酒集团。它最出名的是生产翠鸟啤酒。其他啤酒包括马卡迪和八指艾迪，都是在果阿酿造的。还有更烈的烈酒，如著名的kallu和charayam，这是两种极其醉人的棕榈酒，通常与浸泡在辣椒醋（腌菜）中的小蔬菜一起食用。
