历史和传统
印加帝国从厄瓜多尔一直延伸到智利中部，在其存在的三个世纪里，印加帝国拥有种类繁多的产品，以块茎、根茎和谷物为主食。在这些植物中，马铃薯被认为是近8000年前在的的喀喀湖附近被驯化的。16世纪，西班牙人将这种根茎类蔬菜带回欧洲，由于马铃薯的果肉在氧化过程中往往会变成蓝色，因此欧洲人长期避而远之。在欧洲，马铃薯有几百个不同的品种。在西方，我们习惯于最光滑、最标准的马铃薯，而秘鲁人则有很多选择：长的、圆的、圆柱形的、凹凸不平的、黄色的、红色的、棕色的、粉色的、黑色的、紫色的，薯肉也是五颜六色。
玉米起源于墨西哥，后来通过贸易传入。玉米种植范围很广，非常珍贵，至今仍被用于制作大量秘鲁菜肴。藜麦则来自安第斯山脉。藜麦易于种植，纤维和蛋白质含量高，因此国际需求量急剧增加，价格也随之上涨。事实上，对于某些最初食用谷物的安第斯人来说，谷物有时变得过于昂贵。
不过，安第斯地区还生长着许多在西方仍鲜为人知的植物。这些植物包括tarwi或chocho（羽扇豆的一种变种），因其富含蛋白质的种子而备受青睐。还有阿希帕（ahipa），它的种子和块茎都很有营养，块茎就像脆脆的萝卜，很受人们喜爱。奥卡 看起来像一个小巧、凹凸不平、带粉红色的马铃薯。根据品种的不同，它的味道有苦有甜。它与块茎金莲花或 马斯乔非常相似。别忘了还有一种ulluco，也非常相似，其圆形叶子也可以食用。
其他植物包括萝卜状的马卡（maka）和向日葵状的亚孔（yacón）或土梨。马铃薯芹菜（Arracacha）是胡萝卜科植物。阿奇拉（Achira）因其甜美的根部而备受青睐，煮熟后磨成面粉。最后，paiko因其强烈的树脂味而被用作叶菜、凉茶或香料。人们还食用多种海藻。
美洲驼和羊驼的肉以及它们的毛也很受欢迎。Sharqui是冻干的肉条，可以保存很长时间。公元前 2000 年被驯化的豚鼠肉（cuy或 guinea pig）也很受欢迎，经常被用来烤肉或做汤。此外，还有各种哺乳动物、鸟类甚至昆虫。
产品和饮食习惯
市场摊位上的商品琳琅满目，有时是意想不到的稀有商品，但也有更常见的商品。除了土豆、藜麦和玉米外，干豆、西红柿、南瓜和鳄梨在这里也有用武之地。亚马逊地区种植木薯、菠萝、甘蔗和可可。相反，安第斯山脉下坡温和、阳光充足的气候使秘鲁成为世界上葡萄、蓝莓、朝鲜蓟、芦笋甚至橄榄的最大生产国之一。
小茴香、茴香、肉桂、丁香、辣椒、香菜和罗勒是常见的香草。ajíamarillo是一种锥形的黄色小辣椒，辣度适中，是这个国家的象征，而ajípanca则是一种非常温和的深红色辣椒，经常制成糊状。虽然玉米和藜麦是最受欢迎的谷物，但随着小麦的引入，安第斯地区出现了许多面包食谱，如pan chapla和 pan huasco，它们都是很受欢迎的扁面包。米饭是一种非常常见的佐餐食品。
得益于来自南极洲的洪堡洋流，秘鲁沿海水域是世界上鱼类最丰富的地区之一。秘鲁的海岸线长达 3,000 公里，是一个捕鱼大国。在印加帝国时代，干鱼和咸鱼就被运往安第斯山脉。鳀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、箭鱼和鲱鱼，还有各种甲壳类动物和软体动物，如蝗虫（一种类似鲍鱼的贝类），都是捕获的对象。在亚马逊河流域，食人鱼和鲶鱼等淡水鱼也非常珍贵。秘鲁人还吃很多肉：鸡肉、牛肉、猪肉、山羊肉，在安第斯山区还吃骆驼肉和豚鼠肉。
秘鲁菜的基本知识
在秘鲁，用汤开胃是很常见的做法，汤本身甚至可以当饭吃，尤其是在晚上。汤的种类很多，有牛肉块、鸡内脏和各种蔬菜。胃口小的人可以喝sopa de casa（一种用面条、蔬菜和肉做成的肉汤），而更丰盛的chaque arequipeño则是用肉、卷心菜、土豆、小麦和番茄做成的肉汤。在安第斯山脉，千万不要错过 sopa de quinua（一种蔬菜和藜麦汤）。Aguadito de pollo是一种鸡汤（包括内脏），配以蔬菜和大量香菜。
此外，还有许多开胃菜和沙拉，一般都很丰盛，其中土豆是经常出现的食材。比如causa a la limeña，由土豆泥、金枪鱼、鳄梨、煮鸡蛋和蛋黄酱层层叠加而成。或者也可以试试ocopa arequipeña，即在蒸土豆片上淋上由奶油、大蒜、辣椒和 huacatay（一种芳香草本植物）制成的绿色酱汁。这道菜通常搭配大虾。Papa a la huancaína 是一道非常相似的菜肴，上面裹着一层由奶酪和杏仁制成的奶油酱，然后用橄榄做点缀。Papa rellena 是一种用土豆泥做成的炸丸子，里面有肉、洋葱、胡椒和辣酱。
Rocoto relleno 是一种辣椒，上面铺满肉，在烤箱中烘烤，再盖上融化的奶酪。虽然看起来像辣椒，但 Rocotorelleno 却非常辣。 Palta rellena是一种牛油果，里面塞满了大虾或螃蟹，再淋上柠檬汁，而ensalada de chonta（典型的亚马逊风味）则是一种切成细丝的棕榈心沙拉。玉米馅饼是用玉米叶包裹玉米泥，然后蒸熟。甜味或咸味（加肉），可作为早餐、午餐或点心。
此外，还有许多以肉类为主的主菜，如seco，这是一种炖鸡肉（gallina）、牛肉（res）或山羊肉（chivo）的菜肴，加入番茄、胡椒、辣椒和大量香菜，配以白米饭和扁豆、鹰嘴豆或干豆。另一道来自安第斯山脉的酱汁菜--carapulcra是一种猪肉、 papa seca （干土豆）、花生和各种香料的炖菜，最初是用骆驼肉制作的。Adobo de cerdo是一种用大蒜、醋、甜辣椒和孜然炖制的猪肉。好奇心强的人还可以尝试用番茄辣酱炖牛肚（cau cau），或者用熏肉、西班牙辣香肠和车前草泥做成的塔卡 索（tacacho ）--来自亚马孙地区。
说到烤肉，秘鲁人喜欢吃anticuchos（用醋腌制后在柴火上烤制的牛心串），或者 lomosaltado（用辣椒和洋葱烤制的牛肉细条，总是配以白米饭和薯片）。帕查曼卡（pachamanca ）是一种非常古老的菜谱，是在一种叫做 "huatia"的原始烤炉中用滚烫的石头烹制的传统菜肴。一般由用各种香料腌制的羊肉、羊羔肉、骆马肉、猪肉、牛肉、鸡肉和土豆组成。 Pollo a la brasa是一种简单而美味的鸡肉食谱，用柴火烹制，秘鲁各地的pollerías 都有供应。另一道受欢迎的菜肴是ají de gallina，即用甜辣椒和奶酪奶油炖鸡。Juane是一种用碎肉（通常是鸡肉或猪肉）与大米、木薯或其他淀粉混合，然后用梨形香蕉叶包裹并长时间蒸制而成的菜肴。Arroz con pato a la chiclayana是一种海鲜饭，用鸭肉、甜椒、辣椒、香草和松软的米饭做成。Tacu-tacu是一种非洲裔秘鲁人的特产，用大米、黑豆、车前草和辣椒制成。arroz chaufa是一种深受中国人喜爱的粤式米饭，又称 "chifa "美食。
秘鲁人特别喜欢吃鱼和海鲜，这在许多菜谱中都能找到，尤其是生鱼片，其灵感来源于19世纪末逐渐在秘鲁定居的庞大日本社区。其中包括腌鱼（ceviche），即用酸橙汁腌制鱼片块，用辣椒调味，配上切碎的洋葱和香菜，再配上红薯和煮玉米。有时也用生海鲜来代替鱼，如蛤蜊、扇贝或章鱼。 Chinguirito是腌鱼干的一种变体。Tiradito 也是一种生鱼料理，但与腌鱼不同的是，这里的鱼是切成薄片而不是切成块，最重要的是鱼没有用柠檬汁腌制；它是完全生吃的，直接配上辣酱（辣椒、柠檬汁、姜）。
其他以海鲜为主的菜肴包括pulpo al olivo，即熟章鱼凉拌蛋黄酱和黑橄榄制成的奶油酱，或choros a la chalaca，即贻贝淋上番茄-辣椒-洋葱-玉米混合物。此外，还有一些热菜，如用牛奶、辣椒和牛至煮的虾汤（chupe de camarones）或鱼和海鲜汤（蟹、虾、贻贝、蚶）（parihuela）。您还可以品尝炸海鲜混合物（jalea）、炸章鱼块（ chicharrón de pulpo）或海鲜饭（arroz con mariscos peruano）。
甜品和饮料
秘鲁甜点的口味多种多样，其中最主要的原料是Manjar Blanco，它是一种牛奶果酱，类似于甜酒，但焦糖含量较少，颜色较淡。很多甜点和蛋糕都用到这种果酱，比如alfajores，这是一种用manjar 做馅，撒上糖或裹上巧克力的饼干。Alfajor de Penco 是一种蛋糕，由一层层的饼干组成，里面总是填满了曼哈儿，上面覆盖着椰蓉。Guargüeros是一种油炸面团，里面填满了芒果馅。Churros con manjar blanco非常受欢迎。Suspiro a la limeña是一种很受欢迎的甜点，用鸡蛋、波特酒和白芒花奶油制成，上面铺上蛋白酥皮。
其他甜点还包括：antecoco（椰子奶油甜点）、arroz con leche（一种在拉丁美洲非常流行的米饭布丁）和arroz zambito（一种典型的秘鲁米饭布丁，加入了红糖、肉桂、丁香和橙皮）。 Crema volteada是一种丝滑的鸡蛋焦糖奶油冻，而 leche asada 则是一种淡淡的奶油冻。Dulce demamey 是一种用橘子果肉制成的甜果酱，橘子果肉是一种非常甜的水果。Chapanas起源于亚马孙地区，是用香蕉叶包裹的木薯糊加肉桂蒸成的纸卷。Humitas dulces也非常类似，是一种甜玉米泥包裹，上面放有苏丹果。令人惊叹的mazamorra morada是一种紫色玉米果冻。
Picarones是用红薯泥或南瓜泥做成的环形油条。Chocotejas 是伊卡地区的巧克力，里面装满了曼哈尔 和坚果，而cocadas 则是一种洛可可巧克力。冰淇淋和冰糕在秘鲁非常受欢迎。试试阿雷基帕的queso helado （甜炼乳、肉桂和香草）。
秘鲁是世界上最大的咖啡生产国之一。这种被咖啡爱好者视为极品的咖啡是西班牙殖民者在 1700 年代种植的，远远早于其他拉丁美洲殖民地。在西班牙，人们通常饮用颜色较深、味道较浓的咖啡，有时还会加点糖和炼乳。
至于软饮料，这里有数不清的优质新鲜果汁，不过和许多拉美人一样，苏打水也随处可见。印加科拉（Inca Kola）是一种泡泡糖味苏打水，带有芳香的马鞭草味，创制于 1935 年。它是该国消费量最大的汽水，远远超过可口可乐。
在皮斯科的土地上
秘鲁的标志性酒精饮料是皮斯科酒，由葡萄汁发酵酿制而成。它是一种类似白兰地的优质高酒精白兰地。著名的皮斯科酸鸡尾酒就是以它为基酒，用蛋白、酸橙汁、糖、碎冰和苦味调制而成。秘鲁是葡萄的主要产地，但葡萄酒的产量却不高，主要集中在皮斯科和伊卡地区。当地最著名的葡萄酒有塔卡玛（Tacama）、阿尔比约（Albillo）、巴贝拉（Barbera）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、奥库卡耶（Ocucaje）、歌海娜（Grenache）、马尔贝克（Malbec）、长相思（Sauvignon Blanc）和维斯塔-阿莱格雷（Vista Alegre）。
啤酒则是该国的明星饮品。啤酒有 66 毫升装或一升装，棕色或金黄色，随处可见。Cusqueña 是最受欢迎的商业品牌。近年来，手工啤酒蓬勃发展。在利马、阿雷基帕、瓦拉斯和库斯科等地，都能看到名为 Sierra Andina、Nuevo Mundo、La Candelaria 和 Barbarian 的手工啤酒。
在山区饮用的 Chicha 是一种以玉米为原料的发酵饮料，酒精含量低，以肉桂、丁香和柠檬调味，冰镇后饮用。这是一种非常受欢迎的提神饮料。兰巴耶克地区以生产朗姆酒而闻名。
