历史和传统

从厄瓜多尔到智利中部，印加帝国在三个多世纪里拥有巨大的产品多样性，以块茎、根茎和谷物作为主食。在这些植物中，人们想到了马铃薯，据说它是在近8000年前在Tititica湖附近被驯化的。16世纪，西班牙人将这种根茎类蔬菜带到了欧洲，在那里，这种植物长期以来一直被避开，因为它的肉在氧化过程中往往会变成蓝色。马铃薯有几百个不同的品种。在西方，我们习惯于吃光滑的、校准的马铃薯，而秘鲁人则有很多选择：长的、圆的、圆柱形的、凹凸不平的、黄色的、红色的、棕色的、粉红色的、黑色的、紫色的，肉质同样丰富多彩。
玉米起源于墨西哥，后来通过贸易引进。它的栽培程度很高，至今仍被用于大量的秘鲁菜肴中。另一方面，藜麦则来自安第斯山脉。它易于种植，纤维和蛋白质含量高，大大增加了国际上对这种谷物的需求，从而提高了其价格。到了有时对某些曾经吃过这种食物的安第斯人来说，它已经变得太昂贵了。
然而，该地区有许多在西方仍鲜为人知的植物。例如，人们想到了tarwi或chocho--羽扇豆的一个品种--因其富含蛋白质的种子而受到重视。还有一种是Ahipa ，它的种子和块茎都很有营养，类似于非常松脆的萝卜。奥卡看起来像一个小的、粉红色的、有凹凸的土豆。它可以是苦的，也可以是甜的，取决于品种。它与块茎状的金雀花或玛斯乔非常相似。不要忘了乌尔罗克，它与之相当相似，其圆叶也可食用。
其他植物包括类似于萝卜的马卡，以及与向日葵有关的雅康或土梨。阿拉卡查或马铃薯芹菜是胡萝卜家族的一员。阿奇拉因其甜美的根部而受到重视，它被煮熟后磨成面粉。最后，paiko被用作叶菜、茶或香料，因为它具有强大的树脂味。还有几种海藻也被吃掉了。
骆驼和羊驼的肉也很受欢迎--它们的羊毛也是如此。Sharqui，冻干的肉条，可以保存很长一段时间。公元前2000年被驯化的豚鼠因其肉质而具有很高的价值，通常被烤制或制成汤。还没有忘记各种哺乳动物、鸟类甚至昆虫。

产品和饮食习惯

在市场上，摊位上充斥着各种产品，这些产品有时是罕见的、意想不到的，但也是比较常见的。除了土豆、藜麦和玉米之外，这里还种植干豆、西红柿、南瓜和鳄梨。在亚马逊地区，种植了木薯、菠萝、甘蔗和可可。另一方面，安第斯山脉第一坡温和而阳光充足的气候使秘鲁成为世界上最大的葡萄、蓝莓、朝鲜蓟、芦笋甚至橄榄的生产地之一。
小茴香、茴香、肉桂、丁香、辣椒、芫荽和罗勒是常见的草药。阿吉-阿玛里洛是一种小的、圆锥形的、中等热度的黄色胡椒，是这个国家的象征，而阿吉-潘卡是一种非常温和的、深红色的胡椒，经常以糊状形式制作。虽然玉米或藜麦是最受欢迎的谷物，但小麦的引入使得许多面包配方得以发展，如 pan chapla或pan huasco，这些扁平面包在安第斯地区被广泛消费。米饭是非常常见的佐料。
由于来自南极洲的洪堡洋流，秘鲁沿海的水域是世界上鱼类最丰富的地方之一。秘鲁拥有3000公里的海岸线，是一个伟大的渔业国家，这项活动可以追溯到非洲大陆的第一个定居点。在印加帝国时期，干鱼和盐渍鱼被运到安第斯山脉。鳀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、剑鱼和鲱鱼都被捕获，同时也不忘各种甲壳类动物和软体动物，如Loco（一种类似于鲍鱼的贝类）。在亚马逊，淡水鱼也是非常珍贵的，如食人鱼和鲶鱼。秘鲁人也吃很多肉：鸡肉、牛肉、猪肉、山羊，但在安第斯山脉也有骆驼或豚鼠肉。

秘鲁菜的基本知识

在秘鲁，以汤作为一餐的开始是很常见的，汤本身甚至可以是一餐，特别是在晚上。有各种各样的汤，有牛肉或鸡肉内脏和各种蔬菜的碎片。胃口小的人可以选择sopa de casa（有面条、蔬菜和肉的汤），而更丰盛的arequipeño是由肉、卷心菜、土豆、小麦和番茄组成的汤。在安第斯山脉，不要错过sopa de quinua，一种蔬菜和藜麦汤。Aguadito de pollo是一种鸡汤（包括内脏），有蔬菜和大量的香菜。
还有许多开胃菜和沙拉，一般都是丰富和丰盛的，土豆是反复出现的配料。例如， 有一个 causa a la limeña，里面有多层土豆泥、金枪鱼、鳄梨、煮鸡蛋和蛋黄酱。或者尝试ocopa arequipeña，在蒸好的土豆片上浇上由新鲜奶油、大蒜、辣椒和huacatay（一种芳香的草本植物）制成的绿色酱汁。这道菜经常伴有虾子。一道非常相似的菜，papa a la huancaína ，上面覆盖着一层由新鲜奶酪和ají amarillo制成的奶油酱，然后在上面撒上橄榄。Papa rellena是一种油炸的土豆泥饼，里面装着肉、洋葱、胡椒和辣酱。
Rocoto relleno是一种装满肉的辣椒，经过烘烤并在上面放上融化的奶酪。请注意，如果它看起来像一个胡椒，那么洛可可是非常辣的。为了增加新鲜感，palta rellena是一个装满虾或蟹的鳄梨，并淋上柠檬汁，而ensalada de chonta--亚马逊的典型--是一种切成细片的棕榈心沙拉。 塔马莱是一种用自己的叶子包裹的玉米泥，并进行蒸煮。甜味或咸味（含肉），可作为早餐、午餐或零食食用。
还有许多以肉类为主的主菜，如seco，一种由鸡肉（gallina）、牛肉（res）或山羊（chivo）组成的炖菜，配有番茄、胡椒、辣椒和大量的香菜，与白米和扁豆、鹰嘴豆或干豆一起食用。另一道酱汁菜--来自安第斯山脉--是carapulcra，一种由猪肉、papa seca（干土豆）、花生和各种香料组成的炖菜，最初是用骆驼肉做的。adobo de cerdo是一种用大蒜、醋、甜辣椒和小茴香炖的猪肉。更加好奇的人可以尝试cau cau，即辣味番茄酱中的牛肚，或来自亚马逊的tacacho--用熏肉、西班牙香肠和大蕉泥制成。
在烧烤方面，秘鲁人喜欢Anticuchos，即用醋腌制的牛心串，在柴火上烤，或lomo saltado，即用辣椒和洋葱煮的牛肉细条，总是伴有白米饭和薯片。pachamanca是一个非常古老的配方，是一道用热石头在称为 huatia的原始烤炉中烹制的传统菜肴。它通常是用羊肉、羔羊肉、骆驼肉、猪肉、牛肉、鸡肉和土豆，用各种香料腌制而成。 布拉萨鸡是一种简单而美味的鸡肉食谱，在秘鲁各地的Pollerías供应。另一道受欢迎的菜肴是ají de gallina，用甜辣椒和奶酪奶油煨制的鸡肉。Juane是一种将碎肉（通常是鸡肉或猪肉）与大米、木薯或其他淀粉混合，然后用梨形香蕉叶包裹并长时间蒸煮的制剂。Arroz con pato a la chiclayana是一种用鸭子、甜椒和辣椒、草药和软米做成的海鲜饭。Tacu-tacu是非洲裔秘鲁人的特色菜，用大米、黑豆、大蕉和辣椒制成。一种受中国启发的食谱--或称chifas--arroz chaufa是一种在全国范围内非常流行的广东米饭。
秘鲁人特别喜欢吃鱼和海鲜，有众多的食谱，尤其是生吃，这部分是受到19世纪末开始逐渐在秘鲁定居的大量日本社区的启发。人们想到的是酸橘汁，即用酸橙汁腌制的鱼片方块，用辣椒调味，配上切碎的洋葱和香菜，并伴有红薯和煮熟的玉米。鱼有时会被生的海鲜所取代，如concha negra，一种蛤蜊，扇贝或章鱼。Chinguirito是一种带有鱼干的腌鱼的变体。Tiradito也是一道生鱼料理，但与ceviche不同的是，它被切成薄片而不是方块，而且鱼没有用柠檬汁腌制，而是完全生吃，直接用辣酱（辣椒、柠檬汁、姜）。
还有其他基于海鲜的食谱，如pulpo al olivo，煮熟的章鱼与基于蛋黄酱和黑橄榄的奶油酱一起冷食，或者choros a la chalaca，在贻贝上浇上番茄、辣椒、洋葱和玉米混合物。但也有一些热菜，如chupe de camarones，一种用牛奶、辣椒和牛至烹制的虾汤，或 parihuela，一种鱼和海鲜（螃蟹、虾、贻贝、毛蚶）的丰盛汤。你还可以尝试Jalea（一种油炸海鲜混合物）、chicharrón de pulpo（油炸章鱼块）或arroz con mariscos peruano，一种海鲜饭。

甜品和饮料

秘鲁的糖果种类繁多，主要成分是manjar blanco，一种类似于dulce de leche的牛奶果酱，但没有焦糖味，颜色较浅。它被用在许多甜点和蛋糕中，如alfajores，即用manjar填充并撒上糖或覆盖上巧克力的饼干。Alfajor de Penco是一个蛋糕版本，由一层层的饼干组成，里面总是填满了manjar，并覆盖着磨碎的椰子。Guargüeros 是油炸面团的筒状物，是煎饼卷的样式，里面装满了曼贾尔。Churros conmanjar blanco 非常受欢迎。suspiro a la limeña 是一种流行的甜点，由鸡蛋、波特酒和manjar blanco奶油制成，上面有蛋白糖。
其他甜点包括Antecoco，一种椰子奶油甜点，arroz con leche，一种在拉丁美洲流行的米饭布丁，或者arroz zambito，一种典型的秘鲁版米饭布丁，加入红糖、肉桂、丁香和橙皮。Crema volteada是一种丝滑的鸡蛋和焦糖馅饼，而leche asada则是一种轻度磨砂馅饼。Dulce de mamey是一种炖制的萨波特（mamey），这是一种非常甜的水果，带有橙色的果肉。 Chapanas原产于亚马逊，是用香蕉叶子包裹的蒸熟的木薯糊。非常相似， Humitas dulces是甜玉米泥包装纸，上面有苏丹果。令人惊叹的mazamorra morada是一种紫色的玉米冻。
Picarones是用红薯或南瓜泥制成的环形油炸食品。Chocotejas是来自伊卡地区的巧克力，里面装满了曼哈顿和核桃，而cocadas是一种洛可可巧克力。冰淇淋和冰糕在秘鲁非常受欢迎。试试阿雷基帕的queso helado （甜炼乳、肉桂、香草）。
秘鲁是世界上最大的咖啡生产国之一。咖啡通常被爱好者认为是极好的，早在17世纪就被西班牙定居者种植，远远早于大多数其他拉丁美洲殖民地。在乡下，人们通常喝得很深，相当浓烈，有时加一点糖和一丁点炼乳。
就软饮料而言，有无数优秀的新鲜果汁，尽管与许多拉丁美洲人一样，苏打水随处可见。国民饮料是印加可乐，这是一种泡泡糖口味的苏打水，用芳香的马鞭草调味，创建于1935年。它是该国消费最多的软饮料，远远早于可口可乐。

在皮斯科的土地上

秘鲁的标志性酒精饮料是皮斯科酒，它是由葡萄汁发酵而成。它是一种精细的高酒精白兰地，类似于干邑。它被用作著名的皮斯科酸鸡尾酒的基酒，用蛋白、酸橙汁、糖、碎冰和苦味调制而成。秘鲁是葡萄的主要生产国，但相反，葡萄酒的生产--集中在皮斯科和伊卡地区--仍然不大。在当地的产品中，最有名的是Tacama、Albillo、Barbera、Cabernet Sauvignon、Ocucaje、Grenache、Malbec、Sauvignon Blanc或Vista Alegre。
然而，啤酒才是这个国家的明星饮料。以66升或1升的瓶子包装，棕色或金黄色，随处可见。Cusqueña是最受欢迎的商业品牌。近年来，手工啤酒出现了蓬勃发展。你可以在利马、阿雷基帕、瓦拉斯、库斯科找到它，名字是Sierra Andina, Nuevo Mundo, La Candelaria或Barbarian。
在山地地区饮用的Chicha是一种以玉米为基础的发酵饮料，酒精含量低，有肉桂、丁香和柠檬的味道，可以冰着喝。它是一种非常受欢迎的提神饮料。兰巴耶克地区以其朗姆酒生产而闻名。