苏尔卡的香味
当地菜肴含有丰富的香料，很好地利用了肉桂、小茴香、姜黄、生姜、辣椒、香菜、藏红花、丁香、茴香、八角、肉豆蔻、胡椒、葫芦巴、胡萝卜和芝麻。传统上，27种香料被组合在一起，形成了著名的ras-el-hanout（字面意思是 "在香料店的头"）。它们的范围从最常见的香料，如肉桂或小茴香，到更不寻常的香料，如干玫瑰花蕾或鸢尾根粉。最常见的草药包括薄荷、欧芹、芫荽、牛至、胡椒薄荷、马郁兰、马鞭草、鼠尾草和月桂叶。虽然当地菜肴不是很辣，但Harissa--一种由辣椒和大蒜组成的猛烈糊状物--很受欢迎。除了撒哈拉和阿特拉斯山脉之外，摩洛哥全年气候普遍温和，提供各种农产品。茄子、辣椒、西红柿、土豆、西葫芦、南瓜、黄瓜、胡萝卜、萝卜、朝鲜蓟、洋葱，还有各种水果，包括柑橘类水果（柠檬、橙子、橘子）、李子、无花果、枣子，甚至杏子和葡萄，它们既可用于咸菜也可用于甜菜。用盐和水保存的蜜饯柠檬因其特别强烈的味道而受到赞赏。橄榄和橄榄油也是摩洛哥美食中必不可少的。小麦、大麦、大米等谷物以及豆类（鹰嘴豆、扁豆、豆类和分豆）被广泛使用。羊肉和羊肉非常常见，还有牛肉和鸡肉，以及较少的鸭子或鸽子。蜗牛--用辣酱煨制--是摩洛哥最受欢迎的市场小吃之一。在大西洋和地中海之间有近3000公里的海岸线，鱼类和海鲜在摩洛哥美食中比比皆是：鳎鱼、剑鱼、金枪鱼、鲭鱼、鳗鱼、鲷鱼、螃蟹、虾、龙虾和各种软体动物。该王国也是世界上最大的沙丁鱼出口国。在露天市场可以发现许多产品，并以非常有吸引力的价格带回你的行李中（香料、蜜饯、干货等）。然而，要小心一些小把戏，比如假藏红花，它实际上是万寿菊的花瓣，一种隐约有香味的橙色花朵。番红花的花蕊是一种独特的暗红色的长丝。在众多的露天市场中，马拉喀什和索维拉的露天市场值得一探究竟，而那些喜欢吃甜食的人可以在马拉喀什的杰马-法纳广场（Place Jemaa el-Fna）上逛逛，那里的许多摊位上充斥着美味的食物。作为伊斯兰教的一个重要支柱，斋月在摩洛哥被严格遵守。从日出到日落，修行者必须不吃不喝。它的日期每年根据新月而变化，但它总是持续30天左右。日落时，用相当丰富的小吃来打破禁食（ftour或iftar），如汤、蜂蜜糕点或枣。这种小吃是用来等待真正的晚餐的，这在晚上晚些时候进行。斋月以开斋节（Eid el-Fitr）结束（字面意思是 "开斋节"）。
摩洛哥菜的基础知识
在摩洛哥，菜单通常以开胃菜开始，特别是沙拉或咸味糕点。Chlada是西红柿、黄瓜和欧芹的新鲜混合物，还有许多煮熟的沙拉，可以冷吃或热吃，含有西红柿、辣椒、茄子、甜菜或土豆和胡萝卜，用橄榄油和芳香药草来加强。例如，Taktuka是一种西红柿、胡椒和洋葱煨制的制剂。Matbukha也是如此，但非常辣。另一个例子是zaalouk，它类似于茄子和西红柿鱼子酱。酸甜苦辣在这里非常常见，有橙子和胡萝卜沙拉，用孜然、肉桂和香菜调味。汤是非常受欢迎的，如harira，传统上在斋月期间供应，由肉和内脏、洋葱、藏红花、鹰嘴豆或小扁豆制成，都与米饭、西红柿和香菜一起供应。Chorba非常相似，但加入了粉丝。更简单的比萨拉（或塔玛拉克）是一种非常浓的豌豆或豆子汤。Chakchouka是一种西红柿和青椒的混合物，将一些鸡蛋打碎并在沸腾的酱汁中煮熟，所有这些都与面包一起食用。许多咸味糕点是用砖头纸做的，这是一种非常薄的煎饼，煮熟后会变得很脆。人们想到的是pastilla，一种含有家禽类馅料（鸡肉、珍珠鸡、鹧鸪或更精致的鸽子）的酥皮，加上洋葱、杏仁、炒蛋和香菜。为了装饰它，它被撒上了冰糖和肉桂。一些现代版本含有海鲜馅。布里瓦特是一种三角形的馅饼，通常装有肉糜（牛肉或羊肉）、洋葱、腌制的柠檬，有时还有奶酪。术语 "brik"--是对土耳其语bürek一词的歪曲--是一种装满金枪鱼或煮鸡蛋的营业额。Makouda是用草药炸制的土豆丸子。一种典型的街头市场小吃，msemmen，是一种有弹性和有营养的肉饼，有时塞满了肉末、洋葱、番茄和辣椒的混合物。
库斯库斯、塔吉纳和烤肉
作为摩洛哥美食的代表，库斯库斯显然不再需要介绍，因为它在法国非常有名。应该指出的是，皇家库斯库斯是法国人的发明，它使法国的顾客能够享受到几种不同的肉类和具有 "东方 "风味的蔬菜酱。在现实中，库斯库斯通常由一种肉和几种蔬菜组成，与精粉一起食用。大约有140个品种，包含梅尔格兹、羊肉、鸡肉甚至肉丸，更不用说素食版本。还有一种洋葱和焦糖苏丹果（t'faya）的库斯库斯，其中也含有羊肉，或者用大麦粉制成的belboula库斯库斯。库斯库斯配克利伊是一个经典食谱，唯一不同的是加入了克利伊，而不是鲜肉，克利伊是用自己的脂肪煨的羊肉，味道非常浓郁。在沿海地区，也可以享受到细密的鱼和海鲜的变化。杏仁、开心果、干果、腌制柠檬、鸽子或鸭肉也被用在一些库斯库斯的食谱中。另一道必不可少的菜--塔吉纳，既指菜谱，也指用来准备的菜肴。肉（羊肉、羔羊、鸡肉等）与香料、蔬菜，有时还有水果一起炖煮。与库斯库斯不同的是，除了食物的烹调汁液外，塔吉内的液体非常少，并且与面包而不是麦片一起食用。当然，还有不可避免的鸡肉加腌制柠檬和橄榄，以及用羊肉、杏仁和西梅制作的mrouzia，这是斋月斋戒时常用的饭菜。鱼类和海鲜标签（尤其是虾）也很受欢迎。谭家，不要与tagine混淆，是一道用羊肉和香料制作的菜肴，在热灰中的陶罐中熬制一夜。另一个例子是r'fissa，一种用葫芦巴和藏红花调味的烤鸡，放在吸收了鸡肉汁液的糍粑（msemmen）床上。烤肉，尤其是烤肉串，是一种廉价的、非常美味的小吃。用牛肉和/或羊肉制成的Merguez，显然更适合当场食用，还有Keftas，辛辣的肉丸（羊肉和/或牛肉），通常是烤制的，但也可以用带有香菜的番茄酱来食用。不要忘了mechoui，一种在烤架上烤了几个小时的整只羊，直到肉在嘴里融化。
甜品和饮料
在摩洛哥流行的甜点中，当然有baghrir或crêpe mille-trous（一种非常松软的煎饼，热的时候配上融化的黄油和蜂蜜），chebakia（一种浸泡在糖浆中的玫瑰形状的油炸糕点），羚羊角（用酥皮糕点做成的羊角面包，里面装着杏仁酱和橙花水）。feqqas（松脆的杏仁饼干）、ghriba（用核桃或磨碎的椰子制成的非常松软的饼干）或makrouds（用枣泥填充的薄精粉饼，油炸后浸泡在糖浆中）。sfenj--在阿拉伯语中可被翻译为 "海绵"--只是一种甜甜圈的类型。更为经典的meskouta是一种简单的皇冠形蛋糕，用橙汁调味。巴卡拉瓦原产于希腊和土耳其，在摩洛哥很常见，由多层丝饼、核桃、开心果和碎杏仁组成，这些都浸泡在糖浆中。最后，pastilla au lait是一种酥脆的砖状面饼，上面有橙花味的牛奶奶油。作为马格里布社会生活的核心，薄荷茶传统上由一家之主准备，并提供给客人，以示好客。在一天中，只要有轻微的社交活动就会喝茶。虽然茶叶抵达马格里布--起源于中国--的时间值得商榷，但据说这种植物在18世纪末开始在该地区被消费。由绿茶、新鲜薄荷叶、沸水和大量糖组成，其比例和冲泡时间可以有很大的不同。与北非其他地区不同，摩洛哥从未是奥斯曼帝国的一部分。因此，咖啡这种流行的土耳其饮料在法国的保护国期间才传入该国。今天，大多数酒店和餐馆都为游客提供优质咖啡，尽管茶仍然是最受欢迎的热饮。果汁也很受欢迎，但要注意有些是用自来水制作的，在国内是不能喝的。虽然伊斯兰教禁止饮酒，但摩洛哥相当灵活，特别是对游客而言，在国际餐馆和酒店可以毫无问题地找到啤酒、葡萄酒和烈酒。最常见的啤酒是Flag Special，一种淡淡的金黄色，而Casablanca则比较浓烈。摩洛哥还以其葡萄酒而闻名，如Guerrouane灰葡萄酒、boulaouane和oustalet、cabernet président，以及红葡萄酒中的thaleb、père Antoine、bonassia或cardinal Amazir，或白葡萄酒中的chaud-soleil和valpierre。最后，马赫亚是一种基于无花果的消化酒，酒精度为40°。
