圣希莱尔的历史与其建于三世纪的修道院密切相关。修道院最初名为圣塞尔宁(Saint-Sernin),10世纪时以卡尔卡松第一任主教的名字命名。百年战争期间,修道院长在村庄周围修建了防御工事,村庄因此遭受了瘟疫和饥荒。1547 年,村庄被新教徒烧毁了一部分。修道院于 1748 年关闭,而此时距离修道士们酿造出世界上第一款起泡葡萄酒(1531 年)--白兰地(Blanquette)仅过去了两百多年。法国大革命期间,圣希莱尔经历了最后的苦难。

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