吃什么安达卢西亚? 烹饪特色和美食

与西班牙其他地区一样，小吃在安达卢西亚美食中占据重要地位。安达卢西亚与埃斯特雷马杜拉地区共同生产大量我们称之为 "伊比利亚火腿"（jamón ibérico）的食品，葡萄牙南部也有生产。这个词的含义很广，包括许多特产，其中包括所谓的 "pata negra "果酱，其名称源于伊比利亚猪蹄的颜色，即黑色。有三种品质。贝洛塔（Bellota）指的是散养的猪，主要以橡子为食，生产的火腿最为珍贵。Recebo猪半散养，吃草、橡子和谷物。最后，cebo猪只吃谷物。在西班牙，伊比利亚火腿有四个原产地名称（D.O.）：Jamón de Jabugo、Jamón de Guijuelo、Dehesa de Extremadura 和 Los Pedroches。塞拉诺火腿是一种山地火腿，塞拉诺指的是横贯安达卢西亚东南部的内华达山脉。最珍贵的是特雷韦莱兹塞拉诺火腿，产自海拔超过 1700 米的一个城市，那里非常干燥的山地空气使火腿能够完美成熟，在冷藏库中悬挂 6 到 12 个月。

在安达卢西亚还能找到其他意为 "冷肉"的火腿，如不可错过的辣香肠（chorizo）和腊肠（salchichón）。此外还有莫尔孔（morcón），一种用大蒜和辣椒粉调味的粗香肠。Lomo embuchado 脂肪含量极低，类似于腌制的菲力牛排。Zurrapa de lomo有点像我们的里脊肉，但加入了pimentón香料，使面包上的一层猪油呈现出明亮的橙色，是西班牙人的最爱。奶酪中有各种山地奶酪（产自阿尔梅里亚、格拉纳达、龙达和格拉萨莱马山区），主要来自山羊和绵羊。大多数奶酪都是大而圆的通心粉。哈恩地区有一种上等的库拉多奶酪，其内部浸泡在橄榄油中。其他冷盘小吃包括一些简单的配料，如橄榄（aceitunas）、凤尾鱼（boquerones）或用橄榄油腌制的辣椒（pimientos）。

热塔帕斯包括一些有趣的安达卢西亚特色小吃，如 Chicharrones（小块炸猪肉熏肉）。Albondigas a la andaluza是番茄酱牛肉丸。您还可以品尝croquetas de jamón，这是一种裹着面包的小饺子，里面夹着塞拉诺或伊贝里科腌制火腿。Espinacas con garbanzos是一种用橄榄油和大蒜腌制的菠菜和鹰嘴豆的美味混合物。最后，炸凤尾鱼（boquerones fritos）总是搭配柠檬片一起食用。

安达卢西亚是西班牙第二大自治区。该地区许多最受欢迎的特色美食都可以在这里找到，比如著名的凉菜汤，而地貌的多样性也意味着安达卢西亚本身提供了多种多样的地方美食。

例如，阿尔梅里亚省以其巨大的加鲁查对虾而闻名，它经常被誉为世界上最好的对虾之一。阿尔梅里亚省有许多简单而美味的菜肴，如olla de trigo（一种鹰嘴豆和小麦炖肉）或gurullosde Almería（用藏红花调味的米形小面食，配以兔肉）。在大西洋沿岸，加的斯省几乎有无限的选择。Almejas a la marinera（番茄酱蛤蜊）、tortillitas de camarones（炸虾饼）、puntillitasfritas（炸小鱿鱼）、berza gaditana（白豆、蔬菜和香肠炖菜）和riñones al jerez（雪莉酒浸肾脏）都是加的斯常见的美食。山区较多的科尔多瓦省则有各种荤素菜肴。Salmorejo（浓凉菜汤配大块腌火腿）无疑是科尔多瓦最著名的特色菜。其他菜谱包括rabo de toro（用葡萄酒酱腌制的牛尾巴）、cordero a la miel （蜜汁羊肉）和flamenquín （用奶酪做馅的带面包的火腿卷，通常与薯片一起食用）。格拉纳达省不仅拥有西班牙最高的几座山峰，还绵延至地中海沿岸，美食种类繁多。Plato alpujarreño（由香肠、香肠、烤黑布丁和土豆制成的混合菜肴）、truchas rellanas de jamón（烤鳟鱼塞满腌火腿）和 tortilla de Sacromonte（内脏煎蛋饼）都是典型的内华达山脉美食。大蒜杏仁冷汤（Ajoblanco）是非常受欢迎的开胃菜。韦尔瓦省完全面朝大海，这里有一些上等的海鲜特产，包括非常珍贵的韦尔瓦白对虾 。您还可以品尝到marinero caldoso米饭（浓郁的海鲜汤饭）或habas墨鱼蚕豆饭。瓜达尔基维尔河流经的哈恩省提供与卡斯蒂利亚菜肴类似的特色美食。您可以品尝carne de monte en adobo（酱汁野猪肉）、morcilla de Jaén（一种类似黑布丁的香肠，通常是烤制的）或perdiz escabechada（醋蔬菜汁鹧鸪）。马拉加省濒临地中海，这里有许多鱼类和海鲜特色菜，如fritura malagueña（一种混合油炸菜）或cazuela de fideos（一种面食和海鲜汤）。其他更具乡土气息的菜肴包括puchero（一种鹰嘴豆炖菜）或callos a la malagueña（番茄酱炖牛肚）。塞维利亚省是安达卢西亚最大、人口最稠密的省份。受欢迎的开胃菜包括弗拉门卡煮蛋（huevos a la flamenca）或芦笋炒蛋（revueltos de espárragos）。Ternera a la sevillana（橄榄汁拌小牛肉）或cocido（鹰嘴豆炖辣香肠和腌火腿）是很受欢迎的主菜。

安达卢西亚的许多传统甜点都是饼干或油炸食品。其中最著名的特产是用杏仁、芝麻和松子做成的小面团 piñonates，以及用肉桂、柠檬皮甚至可可调味的酥饼mantecadosde Estepa。杏仁波尔沃隆饼（almond polvorones）非常相似，也来自塞维利亚地区。猪油使其口感非常酥脆，因此得名：polvo，意为 "灰尘"。 Roscosde Loja 是一种涂有大量白色糖霜的环状甜点。塞维利亚地区的 Utreramostachones是一种软柠檬饼干。其他更丰盛的甜点包括bizcochos borrachos（一种粑粑）、torrijas（肉桂法式吐司）、dulce de membrillo（榅桲糊）、cortadillos de cidra（柠檬馅碎屑饼干）和tocinillo de cielo（鸡蛋焦糖布丁）。Pan de Càdiz是一种用蜜饯和杏仁糖制作的滋补甜点。此外，还少不了 Churros。在西班牙，早餐吃浓稠的热巧克力和巧克力饼（chocolate con churros）是很常见的。

在宗教节日期间，人们还会品尝到许多特色美食，例如在圣周期间吃的裹着糖的皇冠形油条（roscos fritos）。此外，在圣诞节和复活节期间，人们还会吃到油炸面团（pestiños），这是一种用蜂蜜浸泡、带有芝麻香味的油炸面团。在安达卢西亚的修道院里也能买到这些饼干和其他糕点。这一传统可以追溯到中世纪，当时葡萄种植者用蛋清来澄清他们的葡萄酒。他们将蛋黄捐赠给修道院。作为交换，修女们会制作糕点出售。您可以品尝塞维利亚修道院制作的软杏仁饼干yemasde San Leandro。在同一座城市，您还能买到圣伊内斯的芝麻口味饼干（Santa Inésbollitos）。需要注意的是，有些修女会发愿与世隔绝，不与外界接触。要购买糕点，您必须使用一种名为 "torno"的通道来下订单。您把钱存入，作为交换，门就会打开，里面就会有糕点，修女们不会看您一眼。

八个世纪以来，摩尔人对半岛的占领留下了不可磨灭的文化印记。虽然基督教的重新征服是逐步组织起来的，但迄今为止，安达卢西亚是这段时期印记最深的地区，它的名字甚至来自阿拉伯语的 Al-Andalus。1492 年格拉纳达酋长国灭亡后，安达卢西亚成为西班牙最后一个被重新征服的地区。

当然，这种文化烙印也反映在菜肴中，首先是新产品的引进。如今，许多西班牙菜谱中都含有藏红花、杏、朝鲜蓟、角豆树、茄子、柚子、杏仁、胡萝卜、香菜和大米等配料。这些食物大多源自亚洲或中东。阿拉伯人引进了源于印度的甘蔗，这极大地改变了西班牙乃至欧洲人对甜点的看法。

此外，阿拉伯人是干旱地区灌溉技术的大师，他们将这些技术引进西班牙，使种植现代化，提高了水果和蔬菜的产量。某些保存技术也得到了改进，例如用盐腌制鱼，尤其是金枪鱼，这种鱼在西班牙被称为 "mojama"，源自阿拉伯语 "musama"。这种盐腌鱼至今仍可食用，切成极细的条状，作为小吃佐以橄榄油。用面粉薄薄包裹的炸鱼是摩尔人的另一项发明。用醋来保存食品的做法至今仍在使用，例如凤尾鱼或boquerones en vinagre。

许多食谱仍然受到这种影响，特别是"moruno"（摩尔人）的绰号，如 pinchitos morunos（用藏红花、孜然和香菜腌制的鸡肉串）、cordero a la moruna（用干果和肉桂腌制的羊腿）。或者 sopa moruna，一种辛辣的鹰嘴豆羊肉汤，让人想起北非的chorba。

毫无疑问，西班牙在橄榄油生产国中占据着核心地位，但人们并不总是意识到，仅西班牙一国就控制着全球一半的珍贵橄榄油产量。而西班牙生产的橄榄油中，75% 以上产自卢萨西亚。简而言之，西班牙仅一个地区就生产了全球三分之一以上的橄榄油！

哈恩省是最大的橄榄油产区，该地区出产的橄榄油通常被认为是世界上最好的。安达卢西亚有不少于 14 个产区获得了原产地保护命名（Denominación de Origen Protegida），几乎相当于西班牙所有其他地区的总和： Antequera, Baena, Campiñas de Jaén, Estepa, Jaén Sierra Sur, Lucena, Montes de Granada Montoro-Adamuz, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura and Sierra Mágina.乌贝达（Úbeda）和巴埃萨（Baeza）镇上有许多出售顶级橄榄油的商店，巴埃萨郊区甚至还有一个橄榄种植博物馆。马托斯镇被称为 "西班牙的橄榄园"，这里有自己的橄榄品种--马特纳橄榄，皮夸尔橄榄油就是从马特纳橄榄中提炼出来的。该镇还在 12 月 8 日举办橄榄节。安达卢西亚的其他橄榄品种还包括verdial和hojiblanca。

橄榄在 11 月至次年 2 月间成熟。传统的橄榄采摘方法是用棍子敲打树枝，摘下最成熟的橄榄。如今，机器取代了木棍，振动树干，让橄榄自行脱落。然后用网收集起来，送到压榨机。榨出的果肉和果核通过离心机将橄榄油和留在滚筒中的果渣分离。加热有助于榨油，但同时也会改变油的性质，这就是优质油使用"首次冷榨"一词的原因。安达卢西亚还出产一种非常罕见、因此也非常昂贵的橄榄油，叫做 "flor de aceite"，这种橄榄油没有经过压榨或离心，而是仅靠重力从果渣中自然流出。虽然产量很低，但这种技术保留了所有的芳香、脂肪酸和维生素。

如果说有一种酒与安达卢西亚有着千丝万缕的联系，那就是雪利酒，或西班牙语中的赫雷斯。这种酒起源于加的斯省，其名称源自阿拉伯语，来自赫雷斯德拉弗龙特拉镇。从古代到中世纪，该酒一直以传统方式酿造，之后，生产转向了更为复杂的发酵过程，其结果吸引了北欧的顾客。从^十八世纪起，在英国商人的推动下，这种葡萄酒开始大量出口，他们把这种饮料称为雪利酒 ，因为他们无法读出"jerez"的发音。石灰岩、粘土和沙子为葡萄园提供了理想的条件，更不用说这一地区濒临大西洋的气候条件了，由于海洋带来的风，这里既炎热又潮湿。这里使用的三种葡萄品种分别是佩德罗-希门尼斯（Pedro-Ximénez）、莫斯卡特尔（Moscatel）和帕洛米诺（Palomino）。发酵是传统工艺，但酒桶并没有完全装满，因为发酵完成后会用中性白兰地将酒精度强化到 15.5%。最后一道工序Solera 是将新酒与老酒混合在一起，以达到均匀化生产的目的。从最干到最甜的雪利酒种类繁多，其中菲诺斯和曼萨尼拉斯的香气细腻柔和，而奥洛洛索斯的香气则更为明显。

当然，还有许多其他著名的安达卢西亚葡萄酒，如马拉加的莫斯卡特尔（Moscatel）、科尔多瓦的蒙蒂利亚-莫里莱斯（Montilla-Moriles）和韦尔瓦的康达多（Condado），后者产于瓜达尔基维尔河和葡萄牙边界之间。除此之外，如果您想品尝红葡萄酒，您可能会选择里奥哈葡萄酒；如果您想品尝白葡萄酒，您可能会选择杜罗河 畔葡萄酒。用红葡萄酒、柠檬水和柠檬调制的 Tinto de verano 冰镇鸡尾酒是夏季的完美选择。最后，mosto 是一种尚未完全发酵的葡萄汁，配上几块冰块和一片橙子，是一种很好的开胃酒。安达卢西亚因其甘蔗种植气候而盛产朗姆酒。主要酿酒厂之一罗恩-蒙特罗于 1963 年在格拉纳达和马拉加之间的莫特里尔地区成立。