吃什么热那亚? 烹饪特色和美食

利古里亚美食大量使用以其优良品质而闻名意大利的蔬菜：阿尔本加和佩里纳尔多的紫芦笋，皮格纳和科尼奥的白豆，阿尔本加的紫洋蓟，阿尔贝罗-迪-萨尔扎纳的西葫芦，罗切塔的南瓜和阿尔本加的特伦巴南瓜，后者类似于长西葫芦。西红柿、茄子、西葫芦花、青豆和各种叶类蔬菜，如萝卜丝、菠菜、西兰花等，也很受欢迎。Preboggión是一种野生草药混合物，用于为汤、面食或咸味糕点调味，以琉璃苣、蒲公英、菊苣、荨麻等为主。橄榄树是利古里亚的象征，Riviera Ligure DOP特级初榨橄榄油就是从这里提炼出来的，同时也没有忘记小的、非常美味的taggiasche

橄榄。

最常见的面条类型包括扁面条和trenette，一种扁平的意大利面条。Trofie是小的人字形面食，只有几厘米长，传统上用小麦和土豆粉制作，现在用杜伦小麦制作。更为罕见的是，battolli是用栗子面粉制作的长面条，corzetti是形状像硬币的圆形面条。Mandilli

是一种千层面的薄片，但它是作为面食而不是作为烤肉食用的。

鱼类和海鲜是利古里亚的灵魂：金枪鱼、海鲷、蝎子鱼、乌鱼、凤尾鱼、沙丁鱼等等。还没有忘记大虾、扇贝、鱿鱼、螃蟹、章鱼、鱿鱼、墨鱼、贻贝、蛤蜊和其他扇贝。鳕鱼（stoccafisso或baccalà）是热那亚餐桌上的一个重要产品。Mosciame是一种盐渍金枪鱼和干金枪鱼的制剂，作为一种开胃菜受到赞赏。就冷肉而言，我们可以提到prosciutta castelnovese，同时不忘各种萨拉米，如类似于香肠的salame genovese di Sant'Olcese，或更细的salame con i lardelli，有大块的培根。当然，还有许多来自意大利其他地区的腌制肉：Coppa、Bresaola、Mortadella

等。

在当地的奶酪中，有各种成熟的番茄，如用羊奶制成的pecorino di malga，用羊奶制成的caprino di malga，toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia和caciotta di Brugnato。Val Graveglia、Val di Vara和Savonese的 formaggetta是小型新鲜番茄。不要忘了prescinsêua，一种略带酸味的新鲜奶酪，或giuncata，它被压在一个细长的柳条筐里，使其形状像一个橄榄球。最后，brös或bruzzo

传统上是由奶酪皮和格拉巴酒（葡萄白兰地）制成的，尽管现在这种味道非常浓的产品通常是用新鲜奶酪和白葡萄酒制成的。 在进入意大利餐厅时，有几件事需要注意。coperto是一种额外的费用（每人2至4欧元），包括面包和服务，并加在账单上，但价格很少在菜单上标明。其次，虽然自来水可以饮用，但餐馆只提供瓶装水，而且要收费。最后，海边的机构通常提供当天捕获的鱼（pescato del giorno），但价格是按每100克计算，而不是按整条鱼计算。因此，账单可能比你预期的要高得多。

一顿意大利餐以开胃菜开始。这些产品可能包括冷盘、奶酪、蘑菇或盐水蔬菜，以及各种海鲜产品，如盐渍鳀鱼（acciughe sotto sale ）、鳕鱼烙（brandacujun）、鳕鱼饼（friscioeu）或章鱼沙拉（insalata di polpo ）。简单的油条是用葱（cipolla）、西葫芦花（fiori di zucca）或莴苣（lattuga

）制成的小油条。

Gattafin是油炸的馅饼，里面有香草、芥菜、鸡蛋、巴马干酪和洋葱。Focaccette al formaggio也类似，但只包含奶酪。Panissa--和普罗旺斯的一样--是一种切成条状的鹰嘴豆糊，用于油炸。还有farinata--相当于尼斯的socca--一种用鹰嘴豆面粉制作的大薄饼（这个）。注：farinata di zucca更像是一种带有南瓜泥的薄乳蛋饼。Focaccia--或热那亚语的fügassa

--是一种富含橄榄油的奶油面包，可以原味制作，也可以加入番茄、奶酪、橄榄、迷迭香等。

Pissaladière（pissalandrea）被认为起源于利古里亚。虽然它通常由面包面团与焦糖洋葱、凤尾鱼和橄榄组成，但它也可以包含西红柿，因此被称为sardenaira。Torta pasqualina是复活节时制作的一种馅饼，里面有乳清干酪、菠菜和煮熟的鸡蛋。虽然比萨饼不是利古里亚的特产，但pizza bianca con patate e fagiolini

--没有西红柿的比萨饼配土豆、青豆、马苏里拉奶酪和香蒜酱--来自这个地区。

谈到利古里亚的意大利面，不可能不提到用罗勒、松子、帕玛森、佩科里诺、大蒜、盐和橄榄油制作的意大利香蒜酱。它可以与许多菜肴搭配，但与硬面条搭配是最完美的，以体会其丰富性。U toccu 是一种肉丝与番茄、洋葱和草药的炖品。Salsa di noci

是一种坚果奶油，与意大利面一起食用非常受欢迎。

馅料面食很常见，当然潘索蒂（pansoti）是一种馄饨，里面填有意大利干酪-菠菜-火箭的混合物，配上坚果奶油，是必须的。Zembi d'arzillo是一种罕见的特色鱼肉馄饨，用清淡的番茄酱烹制。最后，Lasagne alla ligure

的馅料是土豆、青豆和香蒜酱，然后用贝壳粉和马苏里拉奶酪烤制。

汤也很受欢迎。不可错过的minestrone alla genovese是一种米饭和蔬菜（甘蓝、西葫芦、青豆、土豆等）的汤，用香蒜酱调味。Mesciua是拉斯佩齐亚的一种汤，用杜伦小麦、鹰嘴豆和白豆制成。最后，burrida是一种鳕鱼、番茄和土豆汤，经常有虾、贻贝、蛤蜊等。有一种变体--buridda di seppie con piselli

--其中鳕鱼被墨鱼和豌豆取代。

在意大利，第二道菜是以肉类或鱼类为主的 "主菜"。例如，coniglio alla sanremese（用橄榄、核桃、香草和红酒的酱汁炖兔肉）、cinghiale alla cacciatora（用红酒和番茄炖野猪）、capra e fagioli（用白豆炖山羊）和fricassea di pollo alla ligure（用白酒、松子和豌豆的奶油酱炖鸡）。Vitello all'uccelletto是一种用大蒜、洋葱和白葡萄酒烹制的小牛肉肉馅。Stecchi alla genovese是由鸡肉、小牛肉、牛肉和香肠组成的烤串，上面涂有贝壳粉，然后裹上面包。Trippa alla genovese

是用西红柿、土豆和洋葱做的肚皮。

Cima alla genovese是一个小牛肉胸脯的食谱，里面塞满了肉末和小蔬菜的混合物，然后在肉汤中浸泡，冷后切片食用。Polpettone di melanzane是一种由茄子肉和鸡蛋制成的 "面包"，里面塞满了萨拉米和马苏里拉奶酪，然后用面包屑卷起来炸。Zucchine ripiene alla ligure

是塞满肉糜的西葫芦，在烤箱中长时间烘烤。与其他蔬菜也有变化。 在海的一边，有标志性的卡彭-马格罗（cappon magro）。这道热那亚菜是一道丰盛的沙拉，里面有煮熟的鸡蛋、虾、金枪鱼和预先煮好的蔬菜（胡萝卜、豌豆、甜菜、青豆、朝鲜蓟），放在饼干（galletta del marinaio）床上，用salsa verde（橄榄油、欧芹、大蒜、辣椒等）调味。还有acciughe ripiene（用面包屑、鸡蛋、欧芹和巴马干酪的混合物填塞的新鲜鳀鱼，裹上面包屑后油炸）、baccalà al verde（白葡萄酒、大蒜和欧芹酱中的鳕鱼）和bagnun（新鲜鳀鱼汤加番茄）。Seppie in zimino是在番茄酱中加入芥菜的墨鱼。最后，cozze ripiene alla spezzina是贻贝，里面塞满了mortadella、帕尔马干酪和面包屑的混合物，配上番茄和罗勒酱。

Pandolce是一种发面蛋糕，里面有苏丹果、松子和蜜饯，用绿色八角调味，在圣诞节时食用。毫不奇怪，海绵蛋糕 -pan di Spagna- 来自利古里亚。这种在法国很有名气的蛋糕是torta sacripantina的基础，这是一种多层蛋糕，里面填满了马斯卡彭和可可奶油，并浸泡在马沙拉酒中。斯邦加塔是一种酥皮蛋糕，里面填满了杏仁、干果和蜜饯的丰富混合物。在山上，有castagnaccio

，一种用栗子和干果做的蛋糕。

Gobeletti是填充有榅桲果酱的馅饼，Ravoli dolci是填充有甜乳清蛋白的馅饼。饼干包括Amaretti（含苦杏仁）、Baxin（含茴香和柠檬）和canestrelli（含香草和柠檬）。用茴香籽调味的biscotti del lagaccio

非常松脆，可以蘸着一杯利口酒或一杯咖啡吃。意大利人是制作浓缩咖啡、卡布奇诺和里斯塔托的高手，即使是最简陋的酒吧也会有美味的咖啡。

利古里亚拥有一流的葡萄酒生产，有大约20种D.O.C.葡萄酒。当地的白葡萄酒非常受欢迎，例如干的维门蒂诺，是意大利面和海鲜的理想选择。皮加图是鱼的完美搭配。在热那亚，科罗纳塔的白葡萄酒从16世纪开始就被种植。在红葡萄酒中，有来自Dolceacqua的Rossese

。Sciacchetrà只由Cinque Terre的葡萄种植者生产。这种美味的甜酒是由生长在面向大海的陡峭梯田上的葡萄品种制成的，如albarola、vermentino和boosco。葡萄经过适当的陈酿和提炼后，再进行酿造。另一种具有象征意义的利口酒，limoncino是利古里亚人对limoncello的称呼，它产自热那亚湾到西西里岛。Cinque Terre的limoncino非常有名。最常见的啤酒有佩罗尼（Peroni）、纳斯特罗-阿祖罗（Nastro Azzurro）、莫雷蒂（Moretti）和科蒂亚纳（Cortigiana）。