一段小历史...
与大多数传统食谱一样，香蒜酱的历史可以追溯到--几乎--时间的黎明，尽管它作为香蒜酱 首次出现在19世纪的烹饪书中，并列出了配料清单和制作比例的指示。但在被编纂和记录之前，这个配方经历了无数次的演变和修改。有些人把它的起源追溯到古罗马时期。在一首被认为是伟大的维吉尔（公元前70-19年）所写的名为Moretum的近乎美食的诗中，一个农民在他的花园里采摘芳香的草药（芸香、芫荽和痛风）和大蒜，回家后在火堆旁用盐和奶酪皮将它们捣碎...当然，这里没有罗勒、松子或橄榄油，但香蒜酱的原理显然是存在的。罗马人通过加入核桃、新鲜奶酪、油等对这一食谱进行了修改。另一个相似之处是，Moretum一词产生了Mortarium（臼），而Pesto一词来自热那亚的动词pestâ （意大利语为 pestare），意为捣碎。因此，在这两种情况下，研钵都是必不可少的，几乎是著名的香蒜酱的一种 "成分"。而在美丽的热那亚酱汁的可能祖先中，还有agliata，一种基于大蒜和醋的中世纪酱汁，在热那亚海洋共和国时期特别流行，用于保存船上的食物。
成分
今天，意大利香蒜酱有严格的规格和成分，总共有七种。罗勒，特别是来自热那亚Prà区的Basilico Genovese PDO，它的叶子很小，很香，没有其他品种的轻微薄荷味，这显然是世界上最好的罗勒，精致的皮萨松子。帕马森奶酪（干牛奶酪）和撒丁岛佩科里诺奶酪（干羊奶酪），海盐，瓦萨里科大蒜，它非常容易消化，比其他品种有更微妙的味道，使其他味道得以发展，以及来自利古里亚里维埃拉PDO的特级初榨橄榄油，它特别甜，有果味。当然，不要忘了，大理石研钵和木杵!
烹饪方法
至于比例，这不容易决定......有多少个食谱，就有多少个厨师！"。根据你的口味，你可以使用更多的奶酪或更多的大蒜......这里有一个食谱，可以帮助你以最好的方式制作意大利香蒜酱
。不要忘了，你需要使用最高质量的原料!获取一大束罗勒（约70克）、40克帕尔马干酪、20克佩科里诺、40克松子、一瓣大蒜、一撮粗海盐和约100毫升橄榄油。
将罗勒叶分离出来，洗净并沥干，注意不要压碎。用粗海盐压碎大蒜和松子（可以事先在锅里轻轻干烤，以突出其味道），加入罗勒叶，然后加入已经磨碎的两种奶酪，仍然压碎，倒入橄榄油，直到你有一个光滑、均匀的浆糊。
当然，这种原汁原味的酱汁可以用于任何菜肴，甚至可以用于三明治，但传统上它是和意大利面一起吃的，在热那亚，在餐馆里，它通常和trofie一起吃，小面条几厘米长，扭曲着，在末端形成锥形的点。另一个意大利面的食谱包括土豆和青豆。在大量的盐水中，煮熟土豆块和新鲜青豆，然后在大约10分钟后加入意大利面。当意大利面煮熟后，将其沥干并加入香蒜酱变体
除了意大利香蒜酱之外，还有许多其他食谱，香蒜酱的成分有令人难以置信的变化。最后，唯一的要求是：首先，酱汁必须保持原汁原味，其次，不管是什么原料，都必须是最高质量的。否则，一切皆有可能：甚至有不含大蒜的香蒜酱!每个厨师都可以自由创造自己的食谱，以橄榄油、油籽、奶酪、香草等为基础。松子可以很容易地被核桃、杏仁、开心果、山核桃、夏威夷果、腰果、花生等取代。只有榛子似乎没有吸收足够的油，但它仍然非常美味......以同样的方式，所有的新鲜草药都可以使用，如火箭菜、莳萝、香菜、欧芹、菠菜......但也可以使用某些草药，如鼠尾草或马郁兰，它们的味道更浓。更不用说所有其他没有绿色草药的食谱了，比如用干番茄做的 香蒜酱......可能性真的是无穷无尽的。
但我们不会冒犯我们的热那亚朋友：热那亚香蒜酱当然是所有香蒜酱中最好的，它在全世界的名声是当之无愧的。一勺这种美味的奶油酱会给任何一块面包带来能量和味道，所以如果不品尝由所有这些精挑细选的材料制成的真正的香蒜酱，访问热那亚是不可想象的。因为是的，即使你已经品尝过高质量的自制Pestos，你的味蕾也会在这里真正地快乐地颤动起来!然而，请注意，你会立即尝到它的滋味，而且没有回头路可走。不再有罐装的香蒜酱了!幸运的是，你现在有了配方...顺便说一句，你为什么不从你在热那亚的逗留中带回来一个迫击炮？
