PASSAGE SECRET

Congratulations Chef Thomas! Your talent, passion, hard work, and hospitality really shined through. A fantastic experience. The pleasure was really mine to be telling you that the restaurant was cataloged by the Michelin guide which is well deserved. Way to go!

Le cadre est super : calme, intime, propice à la déconnexion. Le service est de qualité, notamment grâce à un serveur attentionné, connaissant parfaitement sa carte, et qui prend le temps d’expliquer les plats avec justesse. Les assiettes, quant à elles, sont pleines d’inventivité. On découvre des saveurs rares, surprenantes, qui font voyager. Jusque-là, tout était réuni pour un vrai moment d’exception.

Mais un incident ; malheureusement mal géré, a terni l’ensemble. Un poil dans mon plat de poisson. Cela peut arriver, et je l’ai signalé avec bienveillance. Le serveur concerné a d’ailleurs réagi de manière exemplaire en reprenant l’assiette sans discussion.
Ce qui m’a choqué, en revanche, c’est la suite : les remarques d’un autre serveur cherchant à remettre en question ce que j’avais vu (« ce n’est pas possible, le chef est chauve », « ça n’arrive jamais »), puis, surtout, la froideur du chef au moment de l’addition.

J’ai voulu lui adresser un mot, sans agressivité, pour valoriser l’ensemble de l’expérience tout en exprimant ma frustration de ne pas avoir pu manger la totalité de mon plat, et de n’avoir eu aucun geste ou excuse. Il ne m’a pas répondu, ni regardé, puis a lâché un commentaire ironique :
« Je dois pleurer dans mes plats, je sais pas. »

Je ne retiendrai pas le poil dans le plat ; l’erreur est humaine ; mais la réaction dédaigneuse du chef face à un retour sincère, respectueux et nuancé. À ce niveau de cuisine, on attend aussi une forme de grandeur dans la posture, surtout lorsqu’une maladresse survient.

Je repars avec un sentiment mêlé : de l’admiration pour ce que j’ai goûté, du respect pour le travail en salle… mais aussi un goût amer, comme ces fraises fermentées dans la Pavlova. Une belle soirée, mais une sortie qui laisse un vrai regret.

Nous avons été tellement bien accueillis pour cette excellente expérience culinaire. Au milieu d'un passage très calme en hypercentre nous avons goûté 5 plats au menu. Tous étaient d'une grande finesse et d'une originalité surprenante. Le rapport qualité/prix est vraiment très bon. Nous avons passé un moment hors du temps que nous sommes pressés de renouveler...

I would highly recommend going to this restaurant. We made a reservation for the hallway in the middle of the week, and staff couldn't have been more nice. They explained all the dishes and were very friendly and approachable. They were able to converse with us in English which was great for us. I know enough French to get by but not enough to have an in-depth conversation. The dishes were beyond delicious. We decided to go with the pairing with the meal, and it was one of the best meals I've eaten. The chef is truly gifted at his craft. It was a super fun and magical time!

Il est des endroits où la gastronomie transcende l’assiette, où chaque instant passé à table devient une immersion sensorielle rare. Le Passage Secret, discretement niché dans le Passage Sarget, au cœur de Bordeaux, est de ceux-là. Dès l’instant où l’on franchit la porte de ce lieu feutré, le tumulte de la ville se dissout dans une atmosphère apaisante, où le bois, les lumières tamisées et les détails soignés composent un décor empreint de sérénité. Rien ici ne distrait du véritable sujet : l’éveil lent et méthodique des sens.

Le moment partagé autour du menu gastronomique de septembre s’est inscrit dans une temporalité toute particulière. Le rythme du service, la précision des gestes, le calme ambiant : tout semblait conspirer à suspendre le temps, comme si chaque minute s’étirait avec élégance pour laisser aux convives le loisir de goûter, de contempler, d’écouter et de ressentir. On ne vient pas ici pour simplement dîner, mais pour se laisser conduire, les papilles ouvertes et l’esprit disposé à l’émerveillement.

Cette expérience n’aurait pas été aussi marquante sans la présence sensible et inspirée du chef Thomas Pasquereau. Sa cuisine, profondément ancrée dans les richesses du terroir néo-aquitain, fait dialoguer les saisons avec une justesse remarquable. On sent, dans chacune de ses créations, une réflexion aboutie, une maîtrise des saveurs et une envie sincère de faire naître l’émotion. Mais au-delà de cette virtuosité technique, c’est la personnalité même du chef qui donne une âme si singulière à l’expérience. Sa créativité s’exprime sans ostentation, toujours au service d’un équilibre raffiné, tandis que sa sympathie naturelle et son humilité transparaissent dans les échanges qu’il entretient avec ses hôtes. Le voir venir en salle, sourire aux lèvres, pour raconter l’origine d’un produit ou évoquer une inspiration venue d’un souvenir d’enfance, c’est toucher du doigt cette rare alchimie entre excellence et humanité.

Le repas de septembre portait en lui une mélodie saisonnière où les textures terrestres répondaient aux notes végétales les plus subtiles, où les fermentations dialoguaient avec l’iode et les sous-bois. Il y avait là une forme d’écriture culinaire fluide, presque poétique, dans laquelle l’instant présent se confondait avec la mémoire du goût. Rien n’était gratuit, chaque association se révélait au fil de la dégustation, chaque assiette s’inscrivait dans une continuité harmonieuse, révélant une main ferme mais sensible.

Le service, orchestré avec discrétion et bienveillance, renforçait ce sentiment d’être pleinement attendu, pleinement accueilli. L’équipe, guidée par Hang Pham, savait accompagner sans envahir, expliquer sans enseigner, faire preuve d’une délicatesse rare qui mettait en valeur la cuisine autant qu’elle valorisait le convive. L’expérience, ainsi pensée dans ses moindres détails, n’avait rien de figé ni de cérémonieux : elle relevait d’un art de recevoir subtil, presque invisible, mais fondamentalement ressenti.

En quittant le Passage Secret, le cœur encore rempli de parfums persistants et d’impressions fines, on réalise que l’on n’a pas seulement vécu un excellent repas, mais une véritable rencontre. Rencontre avec un lieu, avec une vision de la gastronomie, et surtout avec un chef dont la générosité créative et la gentillesse lumineuse insufflent à chaque plat quelque chose de profondément humain.

Ce dîner de septembre fut une parenthèse rare, un moment de grâce suspendu dans le temps. Un souvenir qui, longtemps après la dernière bouchée, continue de vibrer.