HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE ^{* * * *}

Dégustez, vous êtes filmé.e.s : une expérience culinaire sous (haute) surveillance
Jeudi 19 octobre j'ai invité ma meilleure amie à diner à l'hostellerie du chapeau rouge pour son anniversaire. Mais cette expérience culinaire - que j’imaginais inoubliable pour des raisons principalement gastronomiques - s’est finalement révélée désastreuse dès lors que nous nous sommes aperçues de la présence d’une caméra de vidéo-surveillance dans la salle de restaurant. Interpellant un personnel de service afin d’obtenir des explications sur le sens de la présence d’un tel « objet » dans un tel "lieu" (sommet de la gastronomie double étoilé), une première explication nous a été fournie : la caméra sert au chef à surveiller le service afin que les clients n'attendent pas. Il s’agit donc d’un « simple outil » destiné à « fluidifier » le service, qui « ne filme pas les visages mais seulement les plats ». Manifestement, la dizaine de serveurs qui office en salle ne suffit donc pas pour garantir aux clients un service de qualité et M. Frachot dispose d’outils technologiques spectaculaires qui savent faire et font le tri entre visages et plats.

Cette justification nous a particulièrement troublé d'une part parce que nous nous sommes senties surveillées dans un moment que nous jugions « intime » et d'autre part ensuite car ce dispositif de surveillance nous a interrogé quant au travail du personnel, également placé sous cette même surveillance (mais sans aucun doute, la caméra doit aussi savoir faire, le tri entre personnel de service et autres plats).

Ayant fait vivre à mon amie un moment fort déplaisant j'ai demandé, le lendemain et après m’être informée sur le caractère légal de cette surveillance, à ce que nous soyons remboursées dans la mesure où si j'avais été informée de la présence de caméra je n'aurais pas choisi ce restaurant.

Hors de lui Monsieur Frachot m'a téléphoné en me signalant qu'un panneau indiquait la présence d'un tel équipement à l'entrée du restaurant. Ce panneau existe effectivement mais il n'est d’une part absolument pas aux normes légales et, d’autre part, situé de telle façon qu'il est (malencontreusement) caché par l'ouverture des portes.

Lorsque je me suis permis de signaler cela à M. Frachot, il s’est franchement énervé et a invoqué des motifs forts différents de ceux utilisés par son personnel la veille, à savoir la protection des biens et des personnes au sein de son établissement (une pratique qu’il juge « courante » dans de tels établissements). Il est bon de rappeler ici qu’afin de pouvoir valider toute réservation dans ce restaurant, il faut fournir son empreinte bancaire (en cas d'annulation de dernière minute, la somme de 100 euros est alors débitée). L’établissement semble donc assez peu sujet au vol (encore moins lorsque la distance entre les tables des convives est supérieure à 3 mètres). Il semblerait que la moindre des choses soit de prévenir les clients en amont de toute réservation afin qu’ils puissent l’effectuer en toute connaissance de cause - et choisir ou pas d'être filmés.
L’échange verbal que nous avons eu avec M. Frachot a été d'une rare violence : tremblante devant un Monsieur Frachot furieux, il m'a humilié "à votre âge Madame il faudrait apprendre à vous maitriser". Évoquant la possibilité de faire valoir mes droits Monsieur Frachot m'a alors insulté "retournez à votre vie qui doit être pitoyable". Alors oui face à ça Monsieur Frachot j'utilise "l'arme des faibles" (les réseaux sociaux) pour dénoncer et informer vos futurs clients de vos pratiques !

Absolument exceptionnel, et plus encore

The only 2 michelin star restaurant I tried in Dijon.

They lost our reservation but was graceful enough to carve out a table for us.

We picked the 5 course menu:

Chicken with paprika and comte and Gruyere cheese puff - the comte sauce was divine, rich and flavorful and the chicken and leek served as the best dipping material for that sauce. The cheese puff was a little disappointing as I was expecting an oozy cheese center but it was dry.

Egg with bacon and red wine sauce with mushrooms - the presentation of this cheese was definitely not michelin star, but the bacon and red wine mix at the bottom was very flavorful and it was overall a good dish.

The butter is too hard and the bread is cold.

Mushroom ravioli with mushroom jus and lardon - this dish was outstanding, the dumplings were delicate and chock full of small chopped mushrooms which was full of umami, complemented by a velvety smooth mushroom sauce.

Onion with gratinated comte, onion jus and onion tartlet - another great dish, the jus was very flavorful and well balanced, and the onion was so sweet, and the comte on it just brought out the umami in the onion. The onion crisps were microthin and very delicate - loved this dish.

Bream with red wine sauce and carrot with cepes, fish liver quenelle with red wine sauce - the fish was nicely cooked, the wine sauce was exceptional. The fish liver quenelle was surprisingly tasty, very light and soft with subtle taste of fish liver.

Crayfish, buckwheat cracker, cassis jelly, licorice jelly, pickled celery - the crayfish was perfectly poached, the buckwheat cracker was crispy and the earthiness of it complemented the delicate sweetness of the crayfish. The jus just brought the whole dish together, together with the pickled celery.

Pork in different ways, pork shoulder, pork loin, piglet sauce, potato puree, blood pudding - a dish that was nicely executed - the blood pudding was delicious, and the potato puree was pure butter.

Fig, goat cheese ice cream, blackcurrant - a ripened baked fig, served with goat cheese, the perfect combination.

The petit four was delicious, especially the hazelnut cone filled with hazelnut cream. The mille feuille was very crisp and very well executed.

All in all, a decent meal, great flavors, but could improve in service and the bread.

Fabulous Michelin star restaurant. Excellent food and wine. Knowledgeable and attentive staff. Creative kitchen. Ask for the souffle - a unique take on that dessert.

Magnificent experience!! Worth every cent