HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE ^{* * * *}

Un must de la gastronomie avec un conseil du sommelier au top.

Un restaurant où vous pourrez déguster la meilleure cuisine française à Dijon en ce moment. La carte des vins est également excellente.

Exceptionnellement divin.

Merveilleux moment avec des plats raffinés, tous meilleurs les uns que les autres.

On n’est pas chez un petit jeune mais pas non plus chez un vieux briscard de la cuisine française. William Frachot a racheté ce bâtiment classé en 1999. 1ere étoile en 2003, 2eme en 2013, l’hostellerie « Chapeau Rouge » est un des lieux les plus cossus de la ville.

L’excellent sommelier Maxime Brunet sort de splendides pépites de toutes les régions dans sa sélection au verre.

Trois menus sont proposés, de 4 à 9 services. Quatre mises en bouche dont la dernière basée sur la carotte, formidable.

La gourmandise a été permanente. Les escargots ???? magnifiques, tendres, avec coulis au cresson succulent, un poil d’ail et des herbes bien choisies. Très bon.

Asperge verte rôtie, crémeux au Metton de la Ferme de Ligny. La cuisson de l’asperge était parfaite ; ferme, mais tendre. La sauce était à tomber. Aucun défaut, et gustativement ce plat était topissime. 19/20, trois étoiles largement. Une vraie tuerie.

Les accords de Maxime étaient tous pile dans la cible. De très belles maisons et de beaux choix.

Pour suivre, la Quenelle de truite de Crisenon au caviar d'Aquitaine, dans un beurre de caviar. C’était, de nouveau, à tomber. Notre nouveau copain Maxime nous a fait goûter une eau aromatisée au houblon ainsi qu’un superbe chenin.

Les vins en accord sur le plat suivant ont été servis à l’avance, pour qu’ils respirent : St-Aubin de chez Lamy en magnum et Meursault de chez Roulot ! Wow ! L’assiette arrive, c’était donc un poisson nommé « Black Bass » d’après eux fort rare. C’est une sorte de grosse perche d’eau douce vivant dans les lacs, bon, chair un peu ferme travaillée façon meunière avec un délicieux beurre fondu ajouté dans l’assiette.

Plat suivant intitulé « La morille... Ou pas ! ». Mystère donc, au départ. Arrive une belle assiette, des morilles et des strips d’un « truc » alvéolé, que Joevin a pensé être du céleri, des champignons, du fenouil… Mais j’avais de suite reconnu les tripes. Je pensais au pis de vache au départ, puis j’ai dit tripes et c’était ça, du bonnet de veau, un abat qui était un PARFAIT accord avec les morilles. Topissime assiette de nouveau, largement trois étoiles.

Comme plat, la Pintade de la Ferme de la Ruchotte, jus à la flouve. C’était délicieux. Gourmand. Puissant mais équilibré. Cuissons des différentes parties de la volaille toutes magnifiques.

Premier dessert, « Fraîcheur de rhubarbe », acidité et douceur, très bien équilibré et un beau changement de bouche.

« Retour de l’étable » est le nom du dessert principal. C’étaient différentes textures de fromages frais, faisselle, sorbet de lait, jeune caillé de cancoillotte, disque croquant ; je n’ai pas retenu l’ensemble des éléments mais le tout comportait un parfait contrôle du sucre et beaucoup de fraîcheur.

Ont suivi deux petites mignardises sympathiques, bien assez après un aussi beau repas.

La partie hôtellerie est très bien, personnel aux petits soins, beaucoup d’attention.

Nous avons eu la chance de passer un beau moment avec le chef, assis à l’écouter parler de sa carrière, de son évolution, du choc du Covid, de presque trois ans de fermeture au bout desquels il s’est remis en question et s’est reconcentré sur son art et le choix de ne plus travailler qu’avec des producteurs locaux. Désormais plus de poissons des criées de Bretagne, d’agneaux de prés salés, mais du local, du vrai. Des poissons de rivière ou de lacs proches, des légumes des environs, des agneaux de Bourgogne etc, tout cela lui permettant de se recentrer et de repartir avec un nouvel élan. Et cela se ressent. Lui aussi était désireux de nous entendre parler de nos expériences en France et en Espagne, nous disant qu’il aimerait bien aussi pouvoir aller manger ci et là mais qu’il n’a « pas le temps de prendre le temps ». ☺️ Merci chef ! ????????

Un repas merveilleux, une profonde vérité gastronomique, une identité culinaire pleine de clarté. Qu’est-ce que j’ai bien mangé chez William Frachot !!! Je pensais que j’allais manger un deux étoiles de province et j’ai mangé bien mieux. Énormément mieux. ???????? Splendide adresse. Formidable. ????