ORIGINE PAR TOMOFUMI UCHIMURA

Oh, un japonais à Dijon. Encensé dans une ville pleine d'étoiles, de restaurants, dans une région avec les meilleurs produits. Il est connu pour la fusion de la cuisine japonaise avec la cuisine française. Une combinaison que j'adore en fait. À la fin du menu à quatre plats, j'étais perplexe. Et je n'étais pas le seul. Le service était attentif et aimable, en particulier le sommelier. Cela ne pouvait pas être à cause de cela. C'est la promesse qui n'a pas été tenue pour nous. Tous les ingrédients et les plats français étaient un peu plus légers et délicatement dressés et assaisonnés. Le Japonais s'exprimait par la décoration, moins par les accents gustatifs. Du moins lorsque la recette d'un plat français n'est pas interprétée de manière absolument stricte. Ce ou ces petits écarts n'ont pas vraiment d'incidence sur les plats
les plats. Il s'agissait de plats français dont le goût et l'aplatissement ont été minimalement corrigés en japonais. Un seul plat a tenu ce que nous avions pris pour une promesse. Il s'agissait d'un maquereau dans une excellente sauce aux notes de fenouil. Ce n'est que lorsque le sommelier nous a fait remarquer que le cuisinier avait été très excité de proposer cet amuse-bouche, car le maquereau est considéré en France comme un poisson de moindre qualité et n'a pas sa place dans un restaurant étoilé.
Nous pensions alors avoir compris le conflit. À notre goût, c'était le meilleur plat de toute la soirée. Tous les autres plats se sont distingués par leur indécision et leur compromis, nous laissant étrangement insatisfaits et ennuyés. Ce que nous n'avons pas compris au début. Après tout, il s'agit d'un restaurant étoilé. La présentation, le produit, l'ambiance et même l'artisanat correspondent en tout cas à cette exigence. Puis le chef lui-même est arrivé à la table, léger, essoufflé, léger, excité et épuisé, il était aimable, mais n'écoutait pas du tout.
Cette indécision dans la finition des plats, nous nous l'expliquons plus tard, pouvait se goûter. Ce cuisinier veut en principe oser quelque chose, mais n'ose pas. La première fois que cela m'est arrivé dans un restaurant étoilé, j'ai perdu tout intérêt pour le goût. La cuisine étoilée est une affaire de communication, c'est ce qui la rend si excitante. Ici, on avait l'impression que des erreurs de traduction avaient été commises dans la communication. Comme si j'avais essayé de décrire quelque chose de très compliqué entre le français et le japonais dans une première version de Google Translator. On comprend, mais en quelque sorte pas tout à fait. Le nom du restaurant évoque l'origine ou l'originalité. Il fait réfléchir. Ce que signifie l'intégration. Est-ce que cela signifie abandonner ses racines et se soumettre inconditionnellement à sa nouvelle patrie ? Ou est-ce que cela signifie trouver une synthèse réussie qui fait de l'ancien et du nouveau un tiers passionnant ? Le maquereau a tout ce qu'il faut pour cela. J'aimerais souhaiter à Tomofumi Uchimura beaucoup plus de courage !

A la hauteur de sa première étoile incontestablement. En route pour la deuxième sans aucun doute . Les saveurs sont là, harmonieuses , osés, à l'image du foie gras et anguille et plus encore . Il faut savourer chaque plat , chaque touche de saveurs qui vient sublimer l ingrédient de base de chaque plat . Un service attentionné. Une très belle soirée. Merci à toute l équipe pour cette expérience inoubliable. Cécile

Une grande précision dans la cuisine. Mélange de saveurs. Seul bemol sur la tendreté de la viande vite récupérée par un chef exigeant et perfectionniste qui nous a offert un autre plat en remplacement. Très bon rapport qualité prix.

Par où commencer ?
Dès le début un détail est agréable, la demande des serveurs concernant une allergie ou une intolérance à un produit.
En regardant la carte nous voyons l’origine de chaque produit qui est avant tout de Côte d’Or, bourguignon, franc-comtois et pour le reste français. On croirait en voyant les menus qu’il y a trop mais les doses de chaque plat, sont millimétrées pour que nous terminions le repas en ayant bien mangé mais pas trop. Les goûts de chaque plats sont juste excellent. En partant le chef vient vers nous savoir si le repas s’est bien passé, du service jusqu’au goût tout est irréprochable. À toute personne cherchant un endroit « chic » où l’on mange bien et local, où nous sommes accueillis et servis par des serveurs compétents et sympathiques, et où le chef se préoccupe de la bienveillance des clients je vous conseille d’y aller.
J’aimerais terminer en remerciant tout le personnel, pour ce dîner où il est difficile de trouver ne cesse qu’un petit reproche à faire.