吃什么都灵? 烹饪特色和美食

在当地产品中，不可能错过阿尔巴的白松露（tartufo bianco

）。自18世纪以来，这种无比芬芳的蘑菇在欧洲的法庭上受到追捧，是世界上最珍贵的蘑菇之一。这种稀有性是有代价的：每公斤2000至7000欧元，几乎是黑松露价格的十倍。皮埃蒙特的茂密森林非常受当地人欢迎，可以采摘蘑菇，如牛肝菌和羊肚菌，这些都是美食家们所珍视的。

皮埃蒙特与伦巴第一起以其悠久的大米生产传统而闻名，这两个地区生产的大米约占意大利的95%。维尔切利省被认为是欧洲的水稻种植之都。品种包括carnaroli、vialone nano和arborio。Riso di Baraggia Biellese e Vercellese有一个PDO。玉米面--玉米粉--也被广泛消费。

肉类是当地美食的重要组成部分，皮埃蒙特牛肉是一种以优良的肉质而闻名的牛种，瘦而嫩，非常美味。其他肉类包括小牛肉、家禽（鸡、鸭等），当然还有猪肉，特别是冷盘形式的猪肉。Prosciutto Crudo di Cuneo PDO，一种仅在皮埃蒙特西南地区生产的美味生火腿，是一个很好的例子，还有用牛肉和猪肉脂肪制成的布拉香肠。除非你更喜欢博洛尼亚PGI的意大利肉酱，或在意大利北部更广泛生产的意大利沙拉米尼（salamini italiani alla cacciatora）PDO。

虽然没有海岸线，但皮埃蒙特却被巨大的河流和阿尔卑斯山湖泊网络所灌溉，提供了大量的淡水鱼，如Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino，在法语中被称为tench，其肉质坚实而细腻。

最后，由于波河平原和周围阿尔卑斯山广阔牧场上的养牛场，当地的奶酪非常丰富。有许多D.O.C.奶酪，如Grana Padano、Taleggio和Raschera，诺瓦拉著名的Gorgonzola，不要忘记Bra、Castelmagno、Toma Piemontese、Murazzano和Roccaverano Robiola，它们以成熟度不同的番茄形式呈现。黄油和奶油在皮埃蒙特美食中被大量使用。

在饮食习惯方面，意大利人的早餐通常比较简朴，通常是一块糕点和一杯咖啡。午餐（pranzo）可多可少：有时一个简单的三明治就足够了，除非你喜欢在trattoria（小餐馆）、pizzeria或osteria（小酒馆）吃更多的东西。在一天结束时，开胃酒对意大利人来说是一个神圣的时刻。传统的晚餐（cena）是相当丰盛的，通常包括一道开胃菜，然后是第一道菜和第二道菜及配菜。虽然在晚上吃得比较清淡是很常见的。

一顿意大利餐通常会以开胃菜（antipasti）开始，开胃菜也在开胃酒中出现，将冷盘、奶酪、蔬菜和蘑菇与各种酱汁混合在一起。所有这些常常伴随着面包条，皮埃蒙特美食的标志，据说是在1675年根据萨瓦的维克多-阿梅德二世的医生的命令创造的，因为他难以消化面包屑。

在这些酱汁中，让我们提一下令人难以忘怀的巴格纳caoda，这是一种丰富的制剂（橄榄油、凤尾鱼和大蒜），类似于我们的anchoïade，许多蔬菜（西红柿、萝卜、胡萝卜、芹菜等）被浸在其中。另外，还可以尝试Bagnet ross（番茄、洋葱、大蒜、辣椒、橄榄油）和Bagnet verd（欧芹、熟蛋黄、凤尾鱼、醋、面包屑），最好与面包一起食用或作为调味品。Tomino在salsa verde，一种小的新鲜奶酪，上面有这种绿色的酱汁。

此外，还有al tegamino或al padellino比萨。这是典型的都灵特色，这种小而厚的比萨饼是在平底锅中烹制的。面团和配料与经典的那不勒斯比萨饼相当相似。另外，也可以尝试一下tramezzino。这些用无皮面包制作的三角形三明治是经过精心准备的，包含多种馅料：肉、冷盘、奶酪、熟蘑菇、生蔬菜、海鲜、鱼等等。

然后我们继续吃第一道菜（面食、米饭或汤）。虽然意大利南部的面食比北部更常见，但在皮埃蒙特，你可以享受到agnolotti，长方形的馄饨，里面塞满了小牛肉、牛肉和猪肉。agnolotti del plin是与鼠尾草黄油（burro e salvia）一起食用的。用土豆做的Gnocchi al Castelmagno--上面涂有牛奶、黄油和Castelmagno奶酪的奶油酱。sugo d'arrosto是一种与黄油结合的肉汁，是用烤猪肉或小牛肉的汁液烹制的，再加上小蔬菜和芳香草药。它可与带馅意大利面和意大利面一起食用。在都灵，Tajarin，一种介于意大利面和意大利面之间的当地面食，是最佳选择。

当然，不可能不提烩饭。其中最著名的是简单的皮蒙特烩饭，用白葡萄酒、洋葱和Grana Padano，除非你喜欢用红葡萄酒的巴罗洛烩饭。还可以用牛肝菌（porcini）、羊肚菌（spugnole）或南瓜（zucca

）进行变化。Panissa piemontese是一种带有红豆和香肠肉的意大利调味饭。在皮埃蒙特，意大利饭和意大利面经常用几片白松露作点缀。汤也是传统的最爱，例如zuppa alla canavesana，一种甘蓝和培根汤，配以烤面包和Grana Padano。

在皮埃蒙特，第二道菜或主菜（肉或鱼）通常会用牛肉、小牛肉或家禽来准备。其中的经典之作是brasato al barolo，这是一种炖牛肉，配以pancetta、小蔬菜、肉桂、丁香和红酒。或者尝试一下非常受欢迎的 "水煮牛肉"（vitello tonnato），薄薄的水煮小牛肉片，冷盘供应，上面有金枪鱼、凤尾鱼、橄榄油和水瓜柳奶油。Carne cruda all'albese是一种加了Grana Padano奶酪的小牛肉塔塔，有时还加了白松露。在拿破仑于1800年6月进行的马伦哥战役中，马伦哥鸡肉（鸡肉、番茄、蘑菇、白葡萄酒）有时被小牛肉取代。作为一道节日菜肴，Anatra farcita alla novarese是一道鸭子的食谱，里面塞满了混合的烩饭、香肠肉和小蔬菜。

皮埃蒙特的美食以内脏为荣。例如，Fritto misto alla piemontese包含牛肉或小牛肉内脏（大脑、肝脏等）、香肠、玉米饼和西葫芦片，全部经过油炸。Bollito misto是一套牛肉或家禽块--肉和内脏--与香肠和蔬菜的组合，在宫廷浓汤中烹制，并与绿色袋装菜一起食用。Finaziera是一道以鸡肉和内脏为基础的菜肴，包括鸡头。

肉类和鱼类并不自动配备配菜。你必须点一份contorno，通常有蔬菜或蘑菇。请注意，意大利面和米饭本身就是菜肴，从不作为配菜食用。

皮埃蒙特拥有一个古老而美味的糕点传统。这方面的例子包括精致的潘娜科塔（panna cotta），通常配有红色水果库利，或扎巴翁（zabaione），这是一种透气的马沙拉葡萄酒慕斯，通常配有萨沃伊迪（savoiardi），在法国被称为勺子饼干或boudoirs，于14世纪为萨沃伊宫廷创造。

还有baci di dama或女士之吻，一种由两个榛子壳组成的小饼干，里面装满了巧克力，还有来自Casale Monferrato的krumiri，毛毛虫形状的奶油饼干。不要忘记Margheritine di Stresa，香草柠檬饼干，呈花形，类似于canestrelli。Bonèt是一种含有可可和杏仁粉（苦杏仁饼干）的薄饼，用朗姆酒调味。Torta 900是在19世纪末创造的，由两层透气的海绵蛋糕组成，里面是巧克力慕斯。

正如你所看到的，巧克力在皮埃蒙特有一个核心地位，都灵甚至自诩为意大利的巧克力之都。16世纪时，正是萨瓦的埃马纽埃尔-菲利贝尔将可可引入都灵。意大利是世界上第二大坚果生产国，其产品经常用一种坚果来加强：榛子。皮埃蒙特的榛子甚至有一个PGI。因此，当得知生产Nutella的费列罗集团于1946年在阿尔巴成立时，我们不会感到惊讶。Nutella的祖先是gianduia奶油，以及随之而来的gianduiotti，小三角巧克力，让人联想到喜剧人物gianduia的帽子。

但在都灵，你不能不品尝一下比塞林。咖啡、热巧克力和奶精，在美丽的都灵咖啡馆内，还有什么比这更好的取暖方式呢？城市里有几十个这样的人。否则，卡布奇诺、浓缩咖啡、玛奇朵或科雷托随处可见，而且一般都很好。拉瓦萨集团成立于都灵，而创造了摩卡咖啡机的比亚雷蒂公司则成立于奥尔塔湖的奥梅纳。

皮埃蒙特的葡萄酒生产是世界上最好的之一。巴罗洛（Barolo）、内比奥罗（Nebbiolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）是具有强劲口感的红葡萄酒，非常适合搭配该地区的红肉和硬奶酪。Dolcetto和Barbera更轻，用途更广。与Bagna cauda完美搭配的葡萄酒是Grignolino桃红葡萄酒，而Favorita、Gavi和Arneis是非常适合鱼肉菜肴的白葡萄酒。作为开胃酒，可以选择spumante d'Asti，一种著名的意大利起泡酒，而甜点则是Monferrato的Muscat。

另一个皮埃蒙特人的骄傲--苦艾酒，是一种用各种草药和香料调味的强化酒，其现代配方是1786年在都灵创造的，是根据德国的开胃酒配方，用葡萄酒和苦艾（德语中的苦艾）调制的。马蒂尼是一种白苦艾酒品牌，与杜松子酒和橄榄一起用于组成马蒂尼干酒。曼哈顿（威士忌、樱桃鸡尾酒）、内格罗尼（坎帕里酒、杜松子酒、橙皮）或美式咖啡（坎帕里酒、苏打水、柠檬片）都喜欢用红色苦艾酒。