L'OCTOPUS

在尼莫船长的心中，吃了一顿蟹肉，他们用蟹式的泡沫把他们带到了南卡罗来纳州的橡木面包。报告质量不高。高效和迅速服务。这个框架是典型的，热情的环境。

Très mauvaise expérience, pour un écailler, en entrée des gambas pas cuite, nous le signalons au serveur, qui au lieu de nous trouver une solution au problème de cuisine, nous fait passer directement au plat... 1er problème la cuisine ; 2 ème problème le serveur, nous demandons donc le responsable de l'établissement qui au moment de l'addition nous fait un geste commercial, il nous offre le menu enfant (lol)... nous avons donc payé une prestation (2 entrées) que nous avons pas eu... 3 ème problème un responsable qui n'en n'ai pas un!!! A fuir....... heureusement notre couple d'ami qui découvrait cette belle ville de Nantes est de très bonne composition, pour nous, nous nous sommes senties honteux de sortir à cette adresse!!!

J'aimerais revenir sur le repas de midi et le commenter. Je suis venu le 2 janvier 2018, un lendemain de fête. Le menu du jour comportait entre autres une assiette de la mer et un pavé de lieu noir au beurre blanc... A priori rien de très nouveau quant au titre… Pourtant il y a beaucoup à dire sur ces deux plats…
L'assiette est un condensé de ce qu'on peut attendre d'un bon restaurant : fraîcheur des produits et réactivité du chef à accommoder ce qu'il a sous la main, en d'autres mots, à faire preuve d'inventivité. Le pari est réussi. La composition se présente sous la forme d'une fricassée d'encornets dont on a soigneusement séparé les pattes des têtes. Une poêlée de courgettes, de carottes et de poivrons jaunes émincés s’y ajoute, rehaussée par des pignons et par une sauce safranée que vient épicer un rien de piment d’Espelette et qui sert de liant à l’ensemble. Mais comme s’il n’était pas assez soucieux de marier le croquant des pignons au fondant des carottes, le chef a ajouté une mâche que relève une vinaigrette à goût de framboise… Le plat est un concert de textures, de couleurs, de formes et d’états différents : la fricassée chaude se marie à la mâche fraîche, tout comme le cuit au cru, et chaque bouchée réactive la surprise de cette rencontre. On sent au total beaucoup de travail et une réflexion sur la cuisine qui fait plaisir. Il y a des chefs pour qui cuisiner se résume à assembler et à disposer des denrées sous vide, il en est d’autres qui composent leurs plats en tirant parti des qualités de chaque produit et qui tiennent compte de leur caractère, de leur personnalité. On perçoit là une réelle conception culinaire et lorsque la pensée du chef est si limpide qu’on peut aisément la décrypter, c’est qu’il n’y a rien à redire. Telle fut l’impression du premier plat.
Le second était de la même nature quoique un peu différent : en apparence, le lieu noir a moins bonne réputation que le jaune ; mais s’il est bien cuisiné, il peut être un mets de choix. Qu’on imagine une assiette avec un pavé de lieu volumineux, dont la chair se détache en lamelles cuites à point et qui, braisé dans la poêle, est tout luisant de sucs. Toute la partie supérieure du pavé ressemble à un toit brillant ornementé d’une fine carotte braisée dont même la fane croustille, de quelques haricots plats bien croquants, de deux tiges de ciboulette et de quelques légumes poêlés. Enfin, faisant pendant au pavé, un écrasé de pommes de terre où certains petits morceaux plus fermes le disputent à une purée onctueuse forme un dôme que lie au poisson une sauce blanche idéalement vinaigrée… L’intérêt de ce plat, c’est la possibilité de choisir ses saveurs en prenant un peu de chaque mets, en l’isolant ou en le mélangeant aux autres, en bouche il va sans dire…
Une même impression que pour la première assiette se fait jour : le chef est un polyphoniste du goût : il a orchestré ses plats comme le ferait un créateur de parfums, mélangeant à des notes qui durent des harmoniques fugaces qui, bien qu’ornementales, sont nécessaires à l’ensemble de la construction olfactive. Ayant élaboré pour l’industrie du luxe une Grammaire de l’olfaction, je retrouve avec bonheur dans les plats de ce chef le même souci qui animait les concepteurs de grands parfums avec qui je travaillais. Je lui fais tous mes compliments. Pour un prix modique, je peux retrouver intacte et aboutie une pensée culinaire et cette impression est rare. C’est pourquoi j’engage les personnes intéressées par la rencontre des saveurs et des textures à fréquenter assidument ce restaurant non pas pour y manger ce qu’elles connaissent déjà (il y a le fastfood d’en face pour répondre à ce besoin) mais pour y communier avec une vraie pensée culinaire.

Nous étions en recherche d'un restaurant tard un samedi soir. L'équipe nous a tendu les bras alors qu'il était presque minuit. La nourriture était bonne et l'ambiance chaleureuse malgré l'heure.

Nouvel endroit sur la place Bouffay. Belle terrasse et deco sympa.Le plus des plateaux de fruits de mer sont possibles.Le moins manque d'organisation entre la cuisine et les serveurs tres longue attente (1h30) pour un service de midi......sinon les plats sont corrects au moins pour la viande excellente mais le fish and chips trop mous sont a améliorer.
A revisiter pour noter si il y a amélioration..je leur laisse les difficultés du début