吃什么拉贾斯坦邦? 烹饪特色和美食

拉贾斯坦邦的大部分干旱气候限制了农业。该州的水稻产量不到全国的1%，尽管它是全国^第五大小麦生产国。小米是一种几乎不需要水的谷物，被广泛种植。小扁豆、豆类、西红柿、茄子、南瓜、洋葱和其他蔬菜使画面更加完整。还有一些沙漠植物，如Ghaf或sangri，一种树，其长长的豆荚被当作蔬菜来欣赏，还有Ker

，一种辣椒的表亲，其浆果可以食用。阿格拉和新德里位于恒河平原的边缘，传统上有更多的产品种类，这也反映了它们过去和现在作为首都的角色，以及更潮湿的气候有利于更多的作物生长。

"印度 "和 "香料 "往往似乎是同义词，它们在该国的菜肴中的使用是如此普遍。胡椒、姜黄、小豆蔻、小茴香、肉桂、藏红花、月桂叶、香菜，当然还有辣椒，到处都有。小茴香的表亲Ajowan、以刺激性气味著称的Asa-foetida 或bing，以及有苦味种子的葫芦巴，也是受欢迎的草药。拉贾斯坦尼和德里的菜肴远不是该国最辣的，但有些菜肴也是很厉害的。在餐馆里要求提供 "不辣"的菜肴，以避免一些不愉快的事情发生。酥油和达伊是北印度美食的两种主食。酥油，或称澄清的黄油，能很好地承受高温烹调，并经常取代油。根据印度教的说法，它比油或水更能保持食物的纯度。酸奶（Dahi），即酸奶，被用于大多数菜肴中，以抵消某些香料的刺激性。这种酸奶可以原汁原味地食用，也可以与所配菜肴的水果或蔬菜混合食用。它还可以作为某些冷饮或其他伴手礼的基础。帕内尔

是一种类似于马苏里拉奶酪的奶酪，但煮熟后不会融化。

面包在印度美食中发挥着重要作用，特别是在印度北部，拉贾斯坦邦的典型扁食khooba roti以其特有的压痕而被识别。另一个当地的面包，bajre ki roti，是一种小米粉蛋糕。其他面包当然包括起源于波斯的馕。馕是用小麦和酵母制成的，在坦杜尔的热壁上烘烤，坦杜尔是一个充满煤炭的地下粘土炉。Chapati是一种无酵饼，通常用全麦制作，流行于全国各地。非常美味，missi roti是一种扁平的面包，用ajowa种子、葫芦巴和asa-foetida粉调味。巴图拉是一种流行的油炸膨化面包，由于里面有蒸汽而形成一个口袋。最后，bakarkhani roti

--典型的莫卧儿美食--是一种带有尼格拉籽的松脆扁面包。

在拉贾斯坦邦和德里地区之间，肉类消费有很大不同。事实上，婆罗门教认为它是不干净的。出于虔诚，其他印度教种姓已经养成了不吃它的习惯，即使他们没有义务吃。瑜伽师还建议不要吃 "rajastic "肉食，即那些会给心灵带来攻击性或不平衡性的食物，与之相对的是 "satvic "食物（水果、蔬菜、乳制品等），这些食物会带来宁静与和谐。提供拉贾斯坦尼美食的纯素食餐厅被称为 "Marwari bhojnalaya

"。

还应该指出，牛在印度是神圣的，当然，绝大多数印度人甚至不会考虑以任何形式吃牛。在拉贾斯坦邦有大约89%的印度教徒，因此消费它的情况非常罕见，更不用说人口也是以素食为主的。牛肉消费在穆斯林中更为普遍，但宰杀一头牛总是引起社区之间的严重不和。因此，一些穆斯林餐馆在门前挂出 "无牛肉

"的牌子，以避免冒犯印度教徒。食用鸡肉或羊肉的情况更为普遍，不会引起任何冲突。

大君们是伟大的猎手，但他们并没有剥夺自己吃野味的权利。还应注意的是，许多以肉为基础的食谱可以追溯到穆斯林的入侵，特别是由莫卧儿人引进。这个源自突厥-蒙古的王朝来自中亚，那里的饮食包括相当比例的肉类和乳制品。尽管受到波斯文化的严重影响，莫卧儿人保留了他们的烹饪传统--尽管是以一种更复杂的形式--北印度的许多肉食，特别是烤肉，都起源于穆斯林社区。

在卫生状况有时值得怀疑的市场和小餐馆，要避免生的蔬菜，因为它们通常是用有问题的水洗过的，还有未剥皮的水果。也要避免加水切开的果汁（要求不加冰和水），以及街上卖的冰激凌。定期洗手特别重要，因为在印度，人们传统上用右手吃饭，左手被认为是不干净的。然而，在大多数餐馆都可以找到勺子。对于那些对印度菜的力量有点敏感的人来说，在主要城市的购物中心和其他旅游景点，可以随时买到更多的西式菜肴--质量不一。

当地人喜欢吃恰特（Chaat），即通常是油炸的咸味小吃，如卡乔里（kachori），这种薄片状的油炸食品通常是用扁豆填充。在拉贾斯坦邦，pyaaz kachori（来自焦特布尔）被塞进用茴香、小茴香、姜黄和辣椒调味的洋葱混合物中食用。通常，kachoris与香菜和薄荷以及枣和罗望子酸辣酱一起食用。Lasun kichutney是一种带有辣椒和椰子丝的非常蒜味的调味品，非常受欢迎。Mirchi vada是一种塞满花椰菜或土豆泥的辣椒，涂上油条面糊并进行油炸。Bikaneri bhujia

是用豆子和小扁豆面粉制成的辛辣的面条状饼干。西瓜咖喱是一道流行的夏季菜肴，由大块的多汁水果放在辛辣的西瓜汁酱中。

dahi baray或dahi vada由vada（辛辣的扁豆粉炸饼）组成，上面有不同程度的酸奶酱。与此密切相关的是gatte ki sabzi，这是一种由蒸和轻度油炸的鹰嘴豆面粉饺子组成的咖喱，带有番茄、酪乳和香料的辛辣酱。baati dal由一部分dal（辛辣的小扁豆咖喱）和baati（在酥油中浸泡的无酵硬卷）组成。这道菜配有churma，它是由破碎的baati制成的。Papad ki sabzi是一种咖喱，由Papads（薄扁豆饼）在酸奶酱中与鹰嘴豆粉、辣椒、姜黄和香菜一起粗碎而成。最后，Kadhi是用同样的酸奶-鹰嘴豆酱准备的，但上面有pakora

（蔬菜油炸饼）。 在这个以素食为主的国家，最著名的肉菜是laal maans。传统上是用野猪或鹿做的，现在则是用羊肉，在红辣椒、大蒜、洋葱和发酵牛奶组成的丰富酱汁中烹调。较为温和的Safed maas是一种带有酸奶、牛奶和腰果及杏仁泥的精致香料羊肉炖品。Ker sangri是一道由sangri豆荚--ghaf--和Ker浆果组成的菜肴，以其辛辣的胡椒味而闻名。这道菜在拉贾斯坦邦的菜肴中特别具有象征意义，因为据说在严重干旱期间，村民们能够在饥荒中生存下来，多亏了这两种植物，它们是唯一能够在缺乏雨水的情况下生存下来的植物。拉布是一种浓汤，由略带甜味的小米粉（bajra）与胡椒、小茴香和ajowan种子制成。

德里--以及附近的阿格拉--的特色菜也被称为 "莫格莱菜"，包括许多国际知名的印度菜。咸味小吃，即Chaat，包括Samosa和Pakora。Papi是一个油炸的小饼，里面有鹰嘴豆、土豆、酸奶和罗望子酸辣酱。Puri也是一种油炸和膨化的馅饼，与蔬菜一起食用。脂肪含量较少，伊德利是一种蒸熟的米粉包子。这种南印度的特色菜，在早餐时配上酸辣酱，已经成为全国各地的经典。thali

"一词指的是一个完整的盘子，中间是米饭，周围是小份的咖喱、肉、蔬菜、酱汁等。

作为德里的经典之作，Murgh makhani或黄油鸡是一道用番茄、洋葱、黄油、奶油和酸奶组成的丰富而辛辣的酱汁烹制的鸡肉菜肴。Kofta随着蒙古人的入侵来到南亚和波斯，是一种辣味肉丸。在印度，它已被改编为素食版本（以土豆、鹰嘴豆和/或花椰菜为基础）。美味的马铃薯Malai kofta，配上辛辣的酸奶酱，就是一个很好的例子。另一个土耳其-蒙古的元素，烤肉串在印度非常普遍。与我们的烤肉串没有关系，这里的烤肉串是由碎肉和烤肉组成的，也被称为shikh kebab。有素食版本，有帕内尔（奶酪）。请注意shahi paneer，这是用西红柿、洋葱、腰果泥、澄清的黄油和奶油做的paneer咖喱。Shah

"（皇帝）一词提醒我们，它是在莫卧儿宫廷中供应的。 来自克什米尔的科尔马是莫格莱美食的象征。一般以鸡肉或羊肉为基础，有时也有蔬菜，这种炖菜是由基于杏仁或腰果泥、酸奶和各种香料的非常奶油的酱汁组成。虽然坦杜尔烤炉被认为起源于旁遮普，但在拉贾斯坦邦北部，坦杜尔鸡肉长期以来一直是该地区的一道流行菜。它在酸奶和香料混合物中腌制过夜，然后进行烘烤。鸡肉tikka有类似的腌制和烹饪过程，但肉被切成方块。注意：在西方发现的鸡肉馅饼（酱）可能是英国人的发明，在印度，你会发现它主要是在为游客服务的餐馆。我们的酸辣酱也是如此，酸辣酱在欧洲是一种辛辣的果酱，在印度通常是用新鲜的材料制作的，尽管有时也是煮熟的，但没有多余的糖。最后，raita，酸奶加黄瓜、薄荷、西红柿等，非常新鲜，是在吃完非常辣的菜肴后舒缓口感的理想选择。

最受欢迎的拉贾斯坦邦糖果之一是Ghevar，这是一种酥脆的油炸饼干，浸泡在糖浆和甜炼乳中，并以切碎的杏仁作为装饰，它起源于斋浦尔。Balushahi是糖浆中的小而软的油炸食品。Churma ladoo是由饼干碎屑与焦糖结合并滚上罂粟籽的小球。mawa kachori是一种甜的kachori，也就是一种碎的甜甜圈，在这种情况下，里面有坚果和开心果。Chhena malpua是用小豆蔻糖浆浸泡的新鲜奶酪或帕内尔薄饼。Doodhiya kheech是一种由小麦和牛奶制成的非常有营养的粥，用藏红花和小豆蔻调味，并撒上杏仁和核桃。Dilkushar是Mithai--介于蛋糕和牛轧糖之间的入口，由鹰嘴豆粉、牛奶凝乳、杏仁、小豆蔻制成，并在上面撒上开心果。非常相似，Alwar ka mawa

稍显松软。

但也有其他经典的印度糕点，特别是在德里。这些包括gulab jamun，在玫瑰水和藏红花糖浆中浸泡的牛奶凝乳甜甜圈，以及barfi，甜炼乳mithai。菱形的kaju ki barfi由腰果制成，通常用varq（银叶）装饰。莫达克是球茎或梨子形状的馒头，里面装着椰子、焦糖（棕榈糖）、肉豆蔻和藏红花。Kheer是一种用小豆蔻、葡萄干、藏红花、腰果和开心果调味的米布丁。Aam shrikhand 是一种以酸奶为基础的布丁，有芒果的味道，而gajar ka halwa是一种胡萝卜碎末加炼乳和坚果的混合物。Shahi tukda起源于莫卧儿，是一种富含藏红花的法式吐司。最后，Kulfi

是一种用炼乳制成的冷冻甜点，用藏红花、小豆蔻、开心果和杏仁调味。

新鲜果汁非常美味，在每个街角的新鲜果汁店都能买到。确保你的果汁没有被流动的水切割。Lassi是打成泡沫状的酸奶。它可以用少许盐或水果调味，如芒果或香蕉。茶--红茶--或茶是印度的民族饮料。与牛奶和糖混合，然后用生姜、小豆蔻、肉桂和胡椒粉调味，就成了玛萨拉茶。你会发现它绝对无处不在：在街上，在任何餐厅或大巴

的菜单上，在火车站，在火车上，等等。茶叶在阿萨姆、大吉岭（西孟加拉邦）和喀拉拉邦种植。印度人不爱喝咖啡，而且咖啡往往很平庸，即使越来越多的当地人，通常是年轻人，欣赏西方大型连锁店中的美味咖啡。 至于酒精，啤酒是该国消费最多的酒精饮料，尤其是翠鸟啤酒，是印度最著名的啤酒。还有葡萄酒，产于马哈拉施特拉邦，质量不一。拉贾斯坦邦的一些皇室家族有自己生产的利口酒，虽然许多配方随着时间的推移已经丢失，但皇家遗产利口酒品牌试图恢复这一古老的传统。他们的招牌利口酒Chandra Haas是1863年首次用近80种草药调制的，包括藏红花、玫瑰、白檀、肉豆蔻和八角。应该注意的是，在拉贾斯坦邦的一些圣城，如普什卡和纳特瓦拉，是禁止饮酒的。