吃什么艾米利亚-罗马涅? 烹饪特色和美食

在艾米利亚-罗马涅，当地美食的特别之处在于大量的特殊食材，有不少于44种产品获得了受保护的称号，IGP（Indicazione geografica protetta）或DOP（Denominazione di origine protetta

），相当于意大利的PDO。

其中，意大利奶酪之王Parmigiano ReggianoDOP就产自这里，它由帕尔马、博洛尼亚和雷焦艾米利亚之间的牛奶制成，因此得名。它需要一个特别漫长和细致的成熟过程，这就是为什么它的价格可以轻松超过1000欧元，整个轮子的重量在35至60公斤之间。它可以是新鲜的，成熟期少于18个月，也可以是vecchio，18至24个月之间，或stravecchio，24至36个月之间。不应忘记的是它的近亲Grana PadanoDOP，虽然名气不大，但同样美味，在该地区和意大利北部其他省份都有生产。另外，Formaggio di fossa di Sogliano，由羊奶制成，与佩科里诺相似。类似于意大利干酪的Squacquerone和波萝伏洛尼

奶酪使画面更加完整。

艾米利亚-罗马涅的腌制肉类非常出色，尤其是无可挑剔的帕尔马火腿 ，或 帕尔马火腿DOP，在Langhirano镇周围生产了几个世纪。猪腿在熟化10至12个月之前，会在盐、胡椒和香料的混合物中进行揉搓。如果帕尔马火腿还不够著名，那么下一个最好的东西就是Culatello di Zibello DOP 。用腿心准备的，在腌制约14个月之前，用盐腌制并保存在一个囊中。可切成非常薄的片状享用。Mortadella是博洛尼亚的特产，有PGI。它通常含有开心果。Coppa PiacentinaDOP和Coppa di ParmaIGP是两种腌制的猪肉，非常适合作为 开胃菜，就像美味的Pancetta Piacentina

DOP一样。如果没有黑醋或 乙酰黑醋，这个概述就不完整了。由熟透的葡萄汁（vincotto）制成，在桶中成熟3至5年，尽管一些非常罕见的醋可以超过一个世纪的历史。有两种受控指定的香醋，摩德纳PGI香醋和摩德纳和雷焦艾米利亚的传统香醋DOP。

Dove c'è Barilla, c'è casa(With Barilla it's like at home): 这个世界干面领导者的口号响彻整个艾米利亚-罗马涅。百味来于1877年在帕尔马成立，几乎占了意大利市场的一半，在世界各地都有工厂。面食是当地美食的亮点。在意大利，几乎每个地区都以创造著名的意大利面为荣。一些人认为它起源于中国，而另一些人则声称源自罗马或伊特鲁里亚。今天，该国拥有不少于300个品种，从最常见的意大利面条、 法式面条、空心长面条或 通心粉，到最罕见的特罗菲、迪达里尼或海螺

。

艾米利亚-罗马涅的标志性品种当然是tagliatelle，即博洛尼亚的典型鸡蛋面食。他们的名字来自于动词tagliare（切割）。较为罕见的帕萨特利是由面包屑、巴马干酪和鸡蛋制成。然后将它们压成大的粉条形状。当然，每种形式的面食都有自己的用途。对于较清淡但略带油性的酱汁，长而薄的意大利面是首选，而丰富的蜜饯肉汁则适合宽而带状的意大利面。最后，管状的意大利面非常适合制作液体较多的酱汁。值得注意的是，在意大利，意大利面是第一道菜--开胃菜--而肉类或鱼类则作为第二道菜

，即主菜。

如果没有数不清的带馅面食，这个清单就不完整了。馄饨、agniolli、tortelli、pansotti ，当然还有不可避免的cappelletti。这些小 馄饨是艾米利亚-罗马涅的典型代表，通常用肉（牛肉、猪肉、家禽等）作馅，更少用意大利干酪、帕尔马干酪或意大利干酪。传统上，它们是在良好的热汤（一种由鸡肉、牛肉和蔬菜制成的炖品）中食用。此外，还有以牛肉为馅并精致地折叠成翻糖形状的tortelli alla piacentina，以菠菜为馅的tortelli verdi，或以南瓜奶油为馅的tortelli zucca mantovani

，这是曼图亚的特色。

当然，谈到艾米利亚-罗马涅的意大利面，不可能不提到博洛尼亚酱或博洛尼亚面条（ragù alla Bolognese）。该食谱在意大利菜中具有标志性意义，甚至在1982年得到了意大利烹饪学院的认可，其配料清单非常严格：番茄泥、牛肉、意大利面、洋葱、胡萝卜、芹菜、红葡萄酒、牛奶或奶油、橄榄油、盐和胡椒。与流行的看法相反，所产生的酱汁含有很少的西红柿，最重要的是，需要几个小时的烹饪。该地区的另一个美味特产是烤宽面条

，它实际上起源于那不勒斯。然而，我们都知道的版本，基于博洛尼亚酱，上面有贝壳酱，来自艾米利亚-罗马涅，因为那不勒斯人喜欢在上面加意大利干酪。该地区还有许多面包和咸味糕点的特产，如 pasticcio di maccheroni alla ferrarese，这是一种馅料为沙司的Rigatoni馅饼。有点闷。皮亚迪纳是一种相当薄的扁平面包，可以填充各种馅料：马苏里拉奶酪、西红柿、冷盘、火箭等。一旦填满，皮亚迪纳就被称为cresciona。最后，erbazzone是一种美味的农民馅饼，里面有菠菜或芥菜，起源于雷焦艾米利亚省。

与邻近的托斯卡纳或利古里亚相比，艾米利亚-罗马涅更多地使用肉类和腌制肉类。该地区的经典美食包括美味的Zampone e lenticchie（用扁豆烹制）和Zampone modenese IGP，这是一种塞满香肠肉的猪蹄的特色美食，在切成片状之前要经过长时间的煨制。Cotechino di ModenaIGP是一种厚实、芳香的香肠，经常与干菜一起食用。它被卷在薄薄的牛肉片中，制成Cotechino in galera，然后在烤箱中烤制。其他菜品包括Fave stufate或豆子配臼齿，以及用大蒜和欧芹炒制的Rognoni alla parmigiana

。Hamin 是费拉拉的典型犹太美食，是Cholent的一个品种，这道菜在安息日前夕熬制了一夜，在午餐时间食用。它由牛肉和牛肠、煮熟的鸡蛋和干豆子组成。另一道牛肉菜，stracotto alla piacentina，是一种炖肉，在番茄和葡萄酒酱中长时间炖煮。有一些罕见的鱼类和海鲜食谱，如Seppia con piselli alla romagnola，番茄和豌豆酱中的墨鱼。

与意大利大部分地区一样，艾米利亚-罗马涅的甜点不太出名，一般都不精致。然而，那些喜欢吃甜食的人将会发现广泛的特色美食，如意大利人喜欢的无可挑剔的冰淇淋或提拉米苏。该地区最著名的甜点之一是Zuppa inglese

。这道甜点是由一勺一勺浸泡在阿尔克麦斯（一种红色甜酒）、吉士和巧克力奶油中的饼干交替而成。其他甜点包括质朴的Castagnaccio，这是一种稠密的栗子面粉蛋糕，含有松子和杏仁；Bracciatello，这是一种为复活节制作的奶油蛋糕冠，以及Ciambella romagnola或Brazadela，这是一种覆盖着珍珠糖的长柠檬奶油蛋糕。Bombolone romagnolo是一个简单的糖甜甜圈，然后用奶油冻、巧克力甚至是果仁酱来填充。Torta tenerina是另一种美味的巧克力软糖。这些特产最好与咖啡一起享用，因为意大利人是准备这种美味饮料的高手。意大利咖啡的简短清单。特浓咖啡或利斯特雷托在杯底只含有几厘米的高浓度，往往比法国的要少很多。染色的 "玛奇朵"是用一滴牛奶来供应的。lungo是略微加水的，而americano则是长条黑咖啡。另外，还可以用少量的格拉巴酒来 "纠正 "corretto。经典的卡布奇诺归功于 "小卡布奇诺 "的名字，指的是僧侣们的棕色头巾（cappuccio）。这是一种大杯咖啡，上面覆盖着发泡的牛奶，并撒上可可。更丰富的caffè con panna上面有打发的奶油。

自古以来，葡萄酒（Vino）在整个意大利半岛都有种植，艾米利亚-罗马涅也不例外。这个丰富而肥沃的地区是全国最多产的地区之一，拥有超过55,000公顷的土地。在艾米利亚-罗马涅生产的葡萄酒中约有15%拥有20个DOC，更不用说其两个DOCG（Albana di Romagna和Colli Bolognesi Classico Pignoletto）。景观的巨大多样性也解释了风土和葡萄酒的明显差异，亚平宁山脉向西延伸，而帕尔马、摩德纳和博洛尼亚的精致中央平原则一直延伸到亚得里亚海海岸线。主要的葡萄是马尔瓦西亚和兰布鲁斯科（两者都有不同的形式）、特雷比亚诺、巴贝拉、博纳达，当然还有桑娇维塞。这些葡萄中有很大一部分被用来生产起泡酒、frizzante或spumante

葡萄酒，其中最引人注目的是来自五个Lambrusco DOCs：Salamino di Santa Croce、di Sorbara、Grasparossa di Castelvetra、Modena和Reggiano。尽管艾米利亚-罗马涅已经有了知名的品种，如霞多丽、白皮诺或赤霞珠，但该地区的独特性来自于其少数的本地DOC葡萄酒。例如红葡萄酒Cagnina di Romagna和白葡萄酒Pagadebit di Romagna。啤酒（birra）的消费量传统上比葡萄酒少，但与许多南欧国家一样，它的受欢迎程度正在增加。当地啤酒（主要是Nastro Azzurro）正变得越来越受欢迎。它可以喝到alla bottiglia （瓶装）或 alla spina（水装）。还有一些著名的利口酒，如优秀的Nocino，摩德纳核桃利口酒，或Anicione，加茴香。