小小的词汇量
首先，什么是香醋？与葡萄酒醋不同，葡萄酒醋是通过发酵得到的，而香醋（aceto balsamico）是通过发酵熟葡萄汁得到的。
术语 "黑醋 "源于意大利语的balsamo，即香脂，并在18世纪初首次用于描述具有治疗作用的醋（醋不仅用于烹饪）。从19世纪开始，"香醋 "一词被系统地应用于由熟葡萄汁制成的醋。
还应区分摩德纳的PGI（受保护的地理标志）香醋和传统的DOP（Denominazione di Origine Controllata）摩德纳的香醋。两者都是在一个确定的地理区域内生产的，即以前的埃斯特家族的领地，今天相当于摩德纳省，部分是雷焦艾米利亚省。PGI香醋，最广泛的市场，是由煮熟的葡萄汁（至少20%）和葡萄酒醋（至少10%），有时还有焦糖制成。传统的DOP黑醋，更有声望，是由单一成分制成的：煮熟的葡萄汁。它至少要经过12年的陈酿，并以12年或25年的瓶装方式销售。
最后，醋的生产者被称为醋匠（acetaio），生产地点是醋厂（acetaia）。醋厂位于阁楼上，这个环境受到夏季高温的影响，有利于发酵过程，也受到冬季严寒的影响，中断了液体的演变：它静止下来，获得了清澈明亮的外观。因此，与葡萄酒不同，香醋需要明显的温度变化。
一个世纪的传统
烹调葡萄汁的做法似乎可以追溯到罗马人：罗马诗人维吉尔称其为sapum，在烹饪和药用方面都很受欢迎。从11世纪起，"以摩德纳方式 "生产的醋享有良好的声誉，但从13世纪起，摩德纳公国的首领埃斯特家族帮助使其在欧洲宫廷中闻名。一个轶事足以说明它的声望：1792年，在奥地利弗朗西斯一世 作为神圣罗马帝国元首的加冕仪式上，埃斯特公爵Hercules III d'Este送给他一瓶香醋，而不是其他!
在摩德纳家族内部，这是一个根深蒂固的传统，代代相传，是耐心的技术成果。这些姿态在房子的阁楼上传递着，而最后抽出的一瓶则被房子的女主人小心翼翼地锁起来，保留给特殊场合。
自1967年以来，一个财团，Consorteria dell'Aceto Balsamico tradizionale，一直控制着摩德纳传统香醋的生产。它是一个由热情的志愿者组成的协会，负责保护和传播与香醋及其生产相关的传统（consorteria-abtm.it）。最近，Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena在20世纪90年代致力于获得PGI，并正在制定法规，以保证香醋的质量和真实性，防止市场上的模仿品（consorziobalsamico.it）。
摩德纳传统香醋的制作过程
获得珍贵的调味品需要三个要素：熟透的葡萄汁、电池桶和最后的大量耐心和关注。只允许使用当地种植的葡萄品种（trebbiano、lambrusco等）。收获后，葡萄被压碎，得到的葡萄汁在铜锅或不锈钢锅中煮几个小时，直到葡萄汁减少约三分之二；在煮的过程中，浮在表面的杂质被逐渐撇去。获得的葡萄汁是浓缩的，具有美丽的琥珀色。它被倒入玻璃或不锈钢罐中，放置到春天。然后，神奇的事情发生在一个木桶电池中。一个电池由至少五个大小不同的木桶组成，这些木桶都是当地的：橡木、栗子、杜松、桑树、樱桃等。每种类型的木材都赋予葡萄酒自己的单宁，并丰富了它的香气。
在这些容器中，酒精发酵发生：在酵母的作用下，部分糖分被转化为酒精。随后，乙酸发酵发生：在与氧气接触和一定的环境温度下，酒精转化为乙酸。发酵过程是在最大的酒桶中进行的；那些较小的酒桶被保留下来用于成熟，在这期间风味和香气得到发展，并用于陈酿，通过它获得高贵和圆润。
桶中的连续通道遵循精确的规则：在第一年，新桶中装满了熟透的葡萄汁。由于它们的上端有一个开口，与空气的接触导致一些液体蒸发。一年后，从每个桶中取出一定数量的产品，转移到下一个最大的桶中。第一个木桶接收新一年的葡萄汁。每年重复同样的过程，在第十二年，从最小的桶中取出少量的香醋，一到两升，然后装瓶。这就是所谓的传统香醋affinato。你必须等待12年才能得到你的第一瓶珍贵的灵药!从第25年开始，这种醋被定义为特级黑醋。它的香气变得更加圆润，它的酸甜味道得到了平衡，并且获得了墨色的不透明感。
发现传统香醋的一些提示
斯皮兰贝托传统香脂博物馆（Museo del Balsamico tradizionale di Spilamberto）是了解香脂世界的绝佳途径（museodelbalsamicotradizionale.org）。
一些生产商 ，通过预约组织导游（免费或费用很低），然后品尝他们的产品；Villa San Donnino （villasandonnino.it）、Leonardi农场 （acetaialeonardi.it）和Venturini Baldini（venturinibaldini.it）就是这种情况。
在摩德纳，旅游局（visitmodena.it）和Modenatur 机构（modenatur.it）有一份向公众开放的acetaie的详尽清单，可以为你预订。
意识到香醋的遗产价值，一些城镇最近建立了一个acetaia comunale（市级醋厂），并组织导游，可以通过旅游办公室预订：1998年成立的第一个 acetaia comunale的维尼奥拉（Vignola）和摩德纳（Modena）就是这种情况。
