小小的词汇量

首先，什么是香醋？与葡萄酒发酵制成的葡萄酒醋不同，香醋（aceto balsamico）是由熟葡萄汁发酵制成的。

香醋 "一词来源于意大利语balsamo，意为 "香膏"，最早在18世纪初用于描述一种具有疗效的醋（醋的用途不仅仅是烹饪）。从19世纪开始，"香醋 "一词被系统地应用于用熟葡萄汁制成的醋。

此外，还应区分 IGP（受保护的地理标志）摩德纳香醋和传统的 DOP（受控制的原产地名称）摩德纳香醋。这两种产品都产自特定的地理区域，即以前的德埃斯特家族领地，现在相当于摩德纳省和雷焦艾米利亚省的一部分。IGP 香醋是市场上销售最广的香醋，由熟葡萄汁（不低于 20%）和葡萄酒醋（不低于 10%）制成，有时还加入焦糖。传统的 DOP 香醋更负盛名，其原料只有一种：煮熟的葡萄汁。陈酿时间至少为 12 年，以 12 年或 25 年瓶装出售。

最后，醋的生产者被称为 "醋师"（acetaio），生产地点是醋厂（acetaiia）。醋厂位于阁楼上，夏天的炎热有利于发酵过程，而冬天的严寒则会打断醋液的演变：醋液静置并获得透明、有光泽的外观。因此，与葡萄酒不同，香醋需要很大的温度变化。

一个世纪的传统

烹饪葡萄汁的做法似乎可以追溯到古罗马时期：古罗马诗人维吉尔称其为 "sapum"，既可用于烹饪，又有药用价值。从11世纪起，以 "摩德纳方式 "生产的醋就享有盛誉，但正是13世纪以后摩德纳公国的统治者德埃斯特家族使其在欧洲宫廷中家喻户晓。仅一则轶事就能说明它的声望：1792 年，在奥地利的弗朗西斯一世加冕为神圣罗马帝国元首时，赫拉克勒斯三世-德-埃斯特公爵送给他一瓶香醋！

在摩德纳家族中，这是一种代代相传的根深蒂固的传统，是耐心诀窍的结晶。这些技艺都是在家中的阁楼上传承下来的，最后榨出的一瓶则由女主人小心翼翼地锁起来，留待特殊场合使用。

自 1967 年以来，一个名为 Consorteria dell'Aceto Balsamico tradizionale 的财团一直控制着摩德纳传统香醋的生产。这是一个由热心志愿者组成的协会，负责保护和宣传与香醋及其生产相关的传统（consorteria-abtm.it）。最近，Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena 于 20 世纪 90 年代获得了 PGI 认证，面对市场上的仿冒品，该协会正在制定相关法规，以保证香醋的质量和真实性（consorziobalsamico.it）。

摩德纳传统香醋的制作过程

获得珍贵的调味品需要三个要素：熟透的葡萄汁、电池桶和最后的大量耐心和关注。只允许使用当地种植的葡萄品种（trebbiano、lambrusco等）。收获后，葡萄被压碎，得到的葡萄汁在铜锅或不锈钢锅中煮几个小时，直到葡萄汁减少约三分之二；在煮的过程中，浮在表面的杂质被逐渐撇去。获得的葡萄汁是浓缩的，具有美丽的琥珀色。它被倒入玻璃或不锈钢罐中，放置到春天。然后，神奇的事情发生在一个木桶电池中。一个电池由至少五个大小不同的木桶组成，这些木桶都是当地的：橡木、栗子、杜松、桑树、樱桃等。每种类型的木材都赋予葡萄酒自己的单宁，并丰富了它的香气。

在这些容器中，酒精发酵发生：在酵母的作用下，部分糖分被转化为酒精。随后，乙酸发酵发生：在与氧气接触和一定的环境温度下，酒精转化为乙酸。发酵过程是在最大的酒桶中进行的；那些较小的酒桶被保留下来用于成熟，在这期间风味和香气得到发展，并用于陈酿，通过它获得高贵和圆润。

桶中的连续通道遵循精确的规则：在第一年，新桶中装满了熟透的葡萄汁。由于它们的上端有一个开口，与空气的接触导致一些液体蒸发。一年后，从每个桶中取出一定数量的产品，转移到下一个最大的桶中。第一个木桶接收新一年的葡萄汁。每年重复同样的过程，在第十二年，从最小的桶中取出少量的香醋，一到两升，然后装瓶。这就是所谓的传统香醋affinato。你必须等待12年才能得到你的第一瓶珍贵的灵药!从第25年开始，这种醋被定义为特级黑醋。它的香气变得更加圆润，它的酸甜味道得到了平衡，并且获得了墨色的不透明感。

发现传统香醋的一些提示

斯皮兰贝托传统香脂博物馆（Museo del Balsamico tradizionale di Spilamberto）是了解香脂世界的绝佳途径（museodelbalsamicotradizionale.org）。

一些生产商 ，通过预约组织导游（免费或费用很低），然后品尝他们的产品；Villa San Donnino （villasandonnino.it）、Leonardi农场 （acetaialeonardi.it）和Venturini Baldini（venturinibaldini.it）就是这种情况。

在摩德纳，旅游局（visitmodena.it）和Modenatur 机构（modenatur.it）有一份向公众开放的acetaie的详尽清单，可以为你预订。

意识到香醋的遗产价值，一些城镇最近建立了一个acetaia comunale（市级醋厂），并组织导游，可以通过旅游办公室预订：1998年成立的第一个 acetaia comunale的维尼奥拉（Vignola）和摩德纳（Modena）就是这种情况。