吃什么越南? 烹饪特色和美食

由于几个世纪以来中国这个大邻居的存在，越南菜从中原地区吸收了许多概念。阴阳（越南语为Âm dương）的原则被应用于膳食的构成，以便为身体提供有益的平衡。虽然质地和味道的对比很重要，但这一原则主要涉及到食材的 "加热 "和 "冷却 "特性。有些菜肴是在各自的季节提供的，以提供温度和香料的对比。被认为是 "新鲜 "的鸭肉，在夏天的季节里与姜汁鱼酱一起食用，是 "热 "的。相反，"热 "的鸡肉和猪肉在冬天吃。海鲜是一种 "冷 "的食物，因此适合用 "热 "的姜。热 "的香料一般用酸度来平衡，这被认为是 "冷 "的。这些概念见于中医，并已传入越南。
另一个中国人的影响是使用筷子（dua）吃饭，这在东南亚其他地区是不存在的，那里更多的是用勺子或手吃饭。这些东西一般是用竹子或最珍贵的象牙或黑木（go mun）制成的，镶有银。今天，塑料版正变得越来越流行。在餐馆里，除了筷子之外，还经常出现西式餐具。事实上，从19世纪开始，这个国家就感受到了欧洲的影响。越南在1887年成为法属印度支那的组成国之一，这在越南美食上留下了痕迹。由面包条制成的bánhmì在该国仍被普遍食用。其他菜肴，如phở或bánh patê sô，只是由法语单词 "pot-au-feu "和 "pâté chaud "变形而来。由于热带气候不适合种植葡萄，因此葡萄种植不太成功。
从北到南约1650公里--最窄处的东西距离只有50公里--这个国家拥有丰富多样的美食。在越南北部，较冷的气候限制了某些香料的种植和全年供应，特别是在山区。因此，那里的食物往往没有其他地区的那么辣。黑胡椒常常取代辣椒的辛辣程度，在16世纪欧洲人从美洲大陆引进辣椒之前，亚洲的情况更普遍。一般来说，北越菜具有清淡、平衡的味道，是由许多芳香成分的微妙组合而形成的。过去，猪肉、牛肉和鸡肉等肉类的使用相对有限。淡水鱼类、甲壳类和软体动物，如虾、鱿鱼、蛤蜊和贻贝，被广泛使用。更不用说螃蟹了，它非常受欢迎。鱼露、酱油、虾酱和酸橙是主要调味品。作为越南文明的摇篮，越南北部生产许多有特色的越南菜，如 bún riêu和 bánh cuốn，这些菜是由越南移民带到越南中部和南部。
越南中部不同的地形所产生的丰富的香料，使这一地区的菜肴以其较辣的食物而闻名，这使它与越南其他两个地区的菜肴普遍不辣的特点相区别。作为越南最后一个王朝的前首都，胡缔的烹饪传统包括五颜六色的菜肴，强调表现力，反映了古代越南皇家菜肴的影响。该地区的美食以其精致的膳食而闻名，包括许多复杂的菜肴，并以小份量供应。辣椒和虾酱是经常使用的成分之一。一些标志性的菜肴，在该国中心地区准备的是 bún bò huế和bánh khoái huế。
越南南部湄公河三角洲潮湿的热带气候和肥沃的土壤为种植各种水果、蔬菜和饲养牲畜创造了理想条件。因此，越南南部的菜肴通常种类繁多，味道丰富，其特点是大量使用大蒜、大葱和新鲜草药。糖的使用比国内其他地区更频繁，创造了许多酸甜可口的菜肴。在南越，对甜味的偏爱也体现在对椰奶的广泛使用上。 Bánh khọn t 和bún mam是越南最受欢迎的海鲜菜肴之一。

越南厨师已经养成了用大量的芳香草药和一般的生蔬菜来点缀菜肴的习惯。这也是该国美食的一大特色。除了薄荷-芫荽-泰国罗勒三重奏外，还有diếp cá，它的碘味让人联想到鱼、ngo gai或长芫荽，以及rau răm，它也被称为越南薄荷和芫荽，尽管它与这两种草药没有关系。Rau sống指的是一种混合的蔬菜--包括生菜、洋葱、白萝卜、胡萝卜末、香菜、薄荷--它与大多数菜肴搭配。dưa muối

如果有一种调味品能概括越南，那肯定是nưc mâm。 这种通过在盐中发酵鱼而获得的酱汁，提供了一种透明的汁液，非常芬芳，味道丰富。自2001年以来，富国岛生产的这种酒一直是越南受控原产地指定的对象。通常在欧洲被称为 "蛋卷酱"的东西在越南被称为nưc chấm ，由nưc mâm、水、醋和糖组成。M'm tôm是一种由发酵的虾制成的浓稠的紫红色酱汁。在食用之前，它通常会加入辣椒和柠檬汁。其他调味品包括酱油、tuong--一种发酵的黄豆酱--或

与许多东南亚国家一样，开胃菜和主菜通常是同时上桌的。如果说在越南有什么开胃菜是必须的，那就是蛋卷。但要注意，因为这个词很模糊。要想尝到法国人有时称之为御用肉酱的东西，你必须点nem rán （有时叫chả giò），用猪肉、黑蘑菇和米粉炸制的馅。相反，nem cuốn是生的，相当于我们所说的春卷，通常装满虾子。非常不同的是，nem nướng是用柠檬草、香菜、辣椒调味的猪肉串，源自南部的Khánh Hòa省。Bò bía类似于春卷，但里面有蔬菜、煎蛋和中国香肠。受法国启发的 bánh patê sô是肉松。bánh khọt đúng chọn phương án đúng đúng đúng đúng đúng相当类似，bánh khoái huế是一种米粉煎饼，里面有虾和豆芽。至于源自中国的bánh bao，其形式是一个宽大的馒头，内含猪肉糜、中国香肠和煮鸡蛋。这里有几道蒸菜，如精致的bánh cuốn，即装满猪肉和蘑菇的薄米饼，或bánh bột lọn，即米饺，煮熟后变得透明，露出里面的虾仁。术语 "bánh"包括各种以面粉为基础的准备工作，有时彼此之间有很大不同。法国人最熟悉的可能是bánh mì

在越南，面条和汤常常构成完整的一餐，它们一起吃是很常见的。Pho（有时写成phở）是最有名的。据说，河粉的发源地在红河三角洲南部的南定镇。其美味芳香的汤汁是这道菜的关键。它由猪或牛骨、洋葱、大蒜、胡椒、八角、生姜和桂皮组成，所有这些材料在投入大锅的水之前都要进行烧烤，以发挥其味道。它与米粉、生蔬菜、薄荷、香菜和许多其他草药以及生肉一起食用，通常切得很薄，热汤在几秒钟内就能煮熟。 桌

另一个需要探讨的熟悉的术语是Bo bun。当然，也有许多其他的食谱被不恰当地称为bo bun，如bún bò huế，一种带辣味的猪肉面汤。我们在法国享受的东西在越南被称为bún thịt nướn，其馅料是面条、肉，上面还有蛋卷。更简单的bún bò nam bộ只包含牛肉条，但没有蛋卷。你也可以尝试美味的bún chả，米粉和猪肉饺子，用Nuoc nam和辣椒调味。虽然bún mắm，一种辛辣的海鲜汤在该国南部非常流行，但在北部，他们更喜欢bún riêu，一种用番茄和罗望子酱调味的淡水蟹汤，上面放有炸豆腐和豆芽。最后，canh chuan

越南人特别喜欢吃猪肉和鸡肉以及牛肉。其中最著名的菜肴是thịt kho tàu或焦糖猪肉，通常与煮熟的鸡蛋一起烹饪。 bò lúc lắc是一道受法国启发的菜肴，旨在模仿我们的entrecot-frites，尽管这里的牛肉是用酱油炒的，并伴有蔬菜条，当然除了薯条之外。Bò kho是一种炖牛肉，有时含有牛肚，上面放有胡萝卜和番茄酱。Chả lụa是一种瘦猪肉和土豆淀粉的香肠，类似于白布丁。至于越南黑布丁--dồi tiết （北方）或dồi huyết（南方）--也非常受欢迎。Gà nướng sả（用柠檬草烤鸡）在每个街角都可以找到。虽然椰奶的使用没有泰国那么多，但在cà ri gà

当地市场充满了数量惊人的水果和蔬菜，而我们的温带气候根本不会怀疑。当然还有经典的多汁菠萝（dứa），成熟的芒果（xoài），美味的甜香蕉，有几个品种，如皇家香蕉（chuôi ngu），西方香蕉（chuôi tây），带籽香蕉（chuôi hôt），因为是的，香蕉在自然界中确实有大圆籽。橙子、橘子（cam sanh）、柑橘（quât在北方，tac在南方）和柠檬（chanh）都可以榨成果汁享用，而越南的葡萄柚（bưởi）是一种巨大的柑橘类水果，像甜瓜一样大，浅绿色，果肉呈黄色，既酸又甜。荔枝（lệ chi

但也有一些鲜为人知的水果，如酸枣（mang câu xiêm），其果肉呈乳白色，非常甜。越南是世界上最大的腰果生产国。虽然每个人都知道这种坚果，但很少有人品尝过它的果实--也叫腰果（đào lộn hột或điều）--多汁、芬芳、微酸。在糖浆、利口酒和果酱中很受欢迎。切开后，羊角豆（khế）呈现出金色的星形片。榴莲（durion，sâu riêng，tu rên）在许多亚洲国家被认为是最好的菜肴之一。这种西瓜大小的褐色水果上长满了刺。你往往在看到它之前就能闻到它。榴莲确实以其黄色和奶油色的果肉的强烈和令人陶醉的气味而闻名，越南人对此非常喜爱。西方人的意见则比较复杂。因此，这值得一试。柚子（mít），绿色，有凹槽，非常巨大，直接长在树干上。它的果肉呈金黄色，在甜点和咖喱中很受欢迎，它往往会模仿肉的轻微绞痛质地。龙眼（nhan）有大葡萄那么大。在其坚硬的棕色皮肤下，隐藏着半透明的美味肉质。山竹（măng cụt）有厚厚的紫色皮肤，掩盖着白色的、融化的、甜美的果肉。最后，原产于马来西亚的红毛丹（chom chom

然而，即使这些热带水果的种类和它们的美味一样多，人们也不应该停留在这里。最著名的甜点之一是chè。它介于布丁和饮料之间，通常由豆子和糯米制成。有许多品种的chè，每种都含有不同的水果和馅料。Chè可以热食或冷食，通常与椰奶一起食用。Chuối chiên在市场上非常普遍。这种油炸香蕉通常与冰淇淋一起热着吃，通常是香草或椰子。Bánh rán的形式是小的油炸芝麻球，里面装着绿豆奶油，这是大豆的一种亲戚。Bánh khoai mì是一种丰富、密集的木薯蛋糕，配以椰奶。受法国菜的影响，bánh flan 搭配焦糖或咖啡酱食用。bánh bò是一种甜而不腻的海绵蛋糕，用椰奶调味，由米粉制成，而密度更大的bánh da lợ

根据一位苏联科学家1975年的研究，世界上最古老的茶树位于越南领土上与中国交界的地区。然而，不清楚茶叶消费是如何在该国确立的，可能是在7世纪和10世纪之间。目前，越南有30个省种植茶叶，大部分在北部和中部高原。红茶是保留给出口的，在国内消费的主要是绿茶（che xanh

即使我们总是将亚洲与茶联系在一起，我们也会惊讶地发现，咖啡在这个国家占据着重要的地位。这是因为越南是仅次于巴西的世界^第二大生产国，但也因为当地人消费了很多。大约95%的产量是鲁棒咖啡，它更适合该国的气候。有几种煎药方法值得一看，如cà phê sữa đá，这是一种非常浓烈的黑咖啡，加有甜炼乳，或更令人惊讶但美味丰富的cà phê trứng

如果说亚洲充满了奇特的食物是一种陈词滥调，那么我们不得不承认，越南有相当数量的特色美食，是针对最冒险的美食家的。在此不做任何评判，事实上，只要你敢于尝试，其中许多菜肴往往都很美味，即使有些菜肴对西方人来说仍然比较难吃到。市场是发现越南最令人惊讶的菜肴的最佳场所。这些市场包括胡志明市的 Ben Thanh和Binh Tay 市场，河内的Dong Xuan市场，

受精卵--因此含有部分发育的胎儿--受到高度追捧。rứng vịt lộn（在菲律宾也被广泛称为balut）是用受精鸭蛋煮熟后带壳食用的。它通常与新鲜草药、盐和黑胡椒一起食用。鹌鹑蛋（Trứng cút lộn）--由鹌鹑蛋制成，是许多越南学生最喜欢的小吃。与其邻国一样，昆虫历来是人们的首选食物，特别是由于其蛋白质含量高且成本低。然而，Belostoma或ca cuông更多地是作为一种调味品使用。这种大昆虫，有蝉那么大，它的囊中含有一种芳香的、辛辣的、芬芳的物质，用于调味和搭配某些菜肴（烤鱼、米饼等）。但我们也可以提到蚕(nhộng)或尼瑞德虫(rươi)，它以煎蛋(chả rươi)的形式食用。发酵酱（mắm rươi），蒸（rươi hấp lá sen），或与辣椒和竹笋炒（củ niễng xào rươi

北越菜也因所食用的各种肉类而引人注目，这些肉类被用于构成许多地方特色菜，如鼠肉、蛇肉、鼋肉、麻雀以及鹿和山羊等野味。在许多西方国家和越南南部是禁忌，但在北部食用狗肉和猫肉是很常见的。尽管这对我们来说可能是令人震惊的，但我们不应忘记，法国人每年圣诞节享受的鹅肝酱在世界其他地方是一个非常有争议的产品，在近20个国家被禁止。

内脏也很受欢迎。鸡睾丸和未发育的鸡蛋与蔬菜一起炒，作为一道日常菜肴。许多传统的Tết节菜肴，如giò thủ和canh măng móng giò，涉及到使用猪头、舌头、喉咙和脚。Canh bóng是一种汤，其主要成分是猪皮。在越南的街道上，几乎任何地方都可以找到蒸猪脑。同样在越南北部，最令人不安的越南菜之一当然是tiết canh