特色产品
nước mâm是越南菜中绝对不可缺少的一种调味汁，它是用盐腌和发酵的鱼制成的，汁液清澈，非常芳香，味道浓郁。一般在欧洲以 "nem sauce "的名称出现，或在越南以 "nước chấm" 的名称出现，其中包含的正是nước mâm、水、醋和糖。Mắm tôm（虾酱）是一种用发酵大虾制成的紫红色浓酱，食用前通常会加入辣椒和柠檬汁。其他调味品包括酱油、豆酱或蚝油。
越南人大量使用香草，几乎每道菜都用香菜、薄荷和泰国罗勒作为点缀。此外，越南人也不会忘记让人联想到鱼的碘味的diếp cá、ngo gai或长芫荽，以及味道介于香茅和芫荽之间的rau răm。Rau sống指的是一种混合蔬菜，包括莴苣、洋葱、白萝卜、胡萝卜碎、香菜和薄荷，与大多数菜肴搭配。dưa muối指的是不同种类的腌制蔬菜。由于越南的佛教文化，该国有许多素食主义者，大多数含有肉类的菜肴都在蔬菜蛋白质的基础上有所变化。
不过，越南菜也大量使用肉类、鱼类和海鲜。肉类包括猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉和山羊肉，以及蛇、老鼠、海蜇、乌龟、泥鳅和各种昆虫等更令人惊奇的肉类。狗肉在南部是禁忌，而在北部则被视为美味佳肴。其他菜肴包括rứng vịt lộn（在菲律宾也被称为"balut"），这是一种含有部分发育的鸭胎的受精卵，或tiết canh（一种用猪血制成的果冻布丁）。做成汤的燕窝和鱼翅也很受欢迎。虽然有些人可能会被这些产品的异国情调所吸引，但应该注意的是，这些产品往往来自濒临灭绝的动物，其可追溯性值得怀疑。
越南北部气候寒冷，限制了某些草药和香料的种植和供应，尤其是在山区。因此，调味品的使用更为节俭。黑胡椒经常取代辣椒，菜肴总体上比南部更均衡，辣味较少。淡水鱼、蛙腿、甲壳类动物和软体动物（对虾、螃蟹、鱿鱼、章鱼、蛤蜊、贻贝和蜗牛）被广泛使用。
越南美食经典
虽然越南北部有非常独特的烹饪特色，但食谱却遍布越南各地。如果说有一种必不可少的开胃菜，那就是糯米饭。不过要小心，如果您想尝尝我们在法国吃的那种，可以点nem rán（有时也叫chả giò），它是油炸的，里面有猪肉、黑蘑菇和米粉。相反，糯米卷是生的，相当于我们的 "春卷"。不同的是，nem nướng是用香茅、香菜和辣椒调味的碎猪肉串。
bánh patê sô是肉馅泡芙，而bánh mì则是一种长棍面包三明治，也是法国传统食品，上面放有大量牛肉、猪肉和香肠，以及各种小菜：黄瓜、胡萝卜、香菜、生菜等。炸年糕（Bánh khọt）是一种小的油炸年糕，上面放有大虾。与此相当类似，Bánh Khoái huế也是一种以大虾和豆芽为馅的米饼。肉包（Bánhbao）是一种馒头，里面有猪肉碎、腊肠和煮熟的鸡蛋。还有馄饨（bánhbột lọc），这是一种透明的木薯粉馄饨，里面有大虾和猪肉馅。
沙拉在越南非常受欢迎：青木瓜沙拉（青木瓜沙拉，加糯米、大虾、猪肉和花生碎）、莲茎沙拉（莲茎沙拉，加大虾和花生）、香蕉花沙拉（香蕉花沙拉）或牛肉洋葱沙拉（牛肉洋葱沙拉，加酸橙和辣椒）。汤面种类繁多，如辣猪肉汤面（bún bò huế）或辣海鲜汤面（bún mắm）。南汤（bún bò nam bộ）包含牛肉条、粉丝和生蔬菜，没有汤。在法国被称为"bo bun"（包子）的实际上是bún thịt nướng（面条、肉和生蔬菜馅），上面是蛋卷。
米饭可以是白米饭（gạotrắng）、糯米饭（gạo nếp）或调味米饭（gạo thơm hoa nhài），但也经常是煮熟的：cơm chiên（炒饭）、cơmhến（蛤蜊饭）、cơmgà rau thơm（炒饭配鸡丝、生蔬菜和薄荷）或cơm chiên cámặn（咸鱼干饭，配鸡肉和煎蛋）。Bánh chưng是一种方形糯米糕，里面填满猪肉和辣椒，蒸熟后食用。最后，bánh ít是一种蒸熟的金字塔米饭，里面塞满肉，用棕榈叶编织成圆锥形。
最著名的肉类菜肴是焦糖酱猪肉（thịt kho tàu），通常与煮熟的鸡蛋一起烹制。Bò lúc lắc是一道仿法式菜肴，用酱油腌制牛肉。Bò kho是一种炖牛肉，上面放胡萝卜和番茄酱，灵感来自我们的胡萝卜牛肉。Chả lụa是一种瘦猪肉马铃薯淀粉香肠，类似于白布丁。越南黑布丁--dồi tiết（北方）或dồi huyết（南方）--非常受欢迎。Gà nướng sả（香茅烤鸡）在每个街角都能找到。特别值得一提的是咖喱鸡（cà ri gà），这是一种用柠檬草调味的土豆和胡萝卜咖喱鸡。
在海边，cá kho tộ是一种用辣椒和葱制成的糖醋鱼。Chạo tôm（炸虾）是将虾酱涂在甘蔗条上再油炸。Tôm rang muối ớt是用盐、胡椒和香菜简单油炸的大虾。最后，canh chuan是一种原产于湄公河三角洲的食谱，用鱼、菠萝、西红柿和罗望子制成。
北越特产
除了越南南部和中部的经典菜肴外，还有许多来自越南北部的菜谱。最具代表性的菜肴可能是phở，源自红河三角洲南部的南定镇。这道菜由猪骨或牛骨、洋葱、大蒜、胡椒、八角、生姜和桂皮熬制而成，汤非常香。在将配料浸入一大锅水之前，先将所有配料烧烤，以激发出各种味道。经过数小时甚至数天的小火慢炖后，汤汁与米粉、生蔬菜、薄荷、香菜和辣椒以及切得很薄的生肉一起上桌，生肉一接触热汤就会立即熟透。
精致的薄年糕（bánh cuốn）卷着猪肉和蘑菇馅。Phở cuốn的做法非常相似，都是在河粉上浇上炒熟的牛肉、大蒜、生姜、胡椒、香草和生菜。整个面条卷起来，配上椰奶和辣椒酱。Bánh tôm是用大虾和磨碎的红薯做成的炸丸子。Cơm lam的做法是将糯米塞进用香蕉叶包裹的竹筒里，然后放在火上烤。烤熟后，撒上芝麻和花生，与烤猪肉或烤鸡肉一起食用。
还有许多鱼类和海鲜菜肴。Pa pỉnh tộp是一种将淡水鱼用大蒜、生姜、辣椒和香草混合腌制后再烤制的菜谱。Chả cá lã vọng起源于河内，由姜黄调味的鱼块组成，与莳萝和葱一起炒，配以粉丝和烤花生。其他菜肴包括lu cá tầm cá hồi（用三文鱼和鲟鱼薄片做成的鱼火锅），配以蔬菜，特别是小青菜，客人用浓郁芳香的汤汁烹制。
Opc luoc xa是用四月到八月收获的山螺制作的。用香料（柠檬草、生姜、红辣椒）煮熟后，再用Nuoc nam 调味。bún ốc是河内必尝的一道菜，它是一种用番茄汤做成的辣蜗牛汤。汤上点缀着米粉、新鲜香草、鱼丸子、炸豆腐和葱花。Bún riêu是一种用番茄和罗望子调味的淡水蟹汤，然后浇上炸豆腐和豆芽。
肉类方面，请注意Thit lon nuong muoi vung，这是一种用葱、香茅、糯米、蚝油、糖和芝麻腌制的黑猪肉串（当地品种）。Thịt trâu gác bếp由萨帕地区特有的盐渍干水牛肉组成，切成小条食用。gà luộc通常是为Tết节准备的，是在浓汤中加入姜、葱和姜黄水煮的整鸡。乌鸡汤是一道具有中国风味的菜肴，它是用乌鸡（一种以肉色发紫而闻名的家禽品种）熬制的汤，汤中加入香草，然后浇上竹笋、生姜、莲子、山药、浆果和干贝。
令人惊奇的大盘羊肉（tai chanh）是将生山羊肉切成条状，用柠檬汁、辣椒、菩提叶、大蒜、胡椒和芝麻腌制而成。Bún chả 是一种粉丝汤，上面点缀着生蔬菜和猪肉饺子，并用糯米和辣椒调味。烤肠（bún đậu mắm tôm）是专为喜爱当地风味的人准备的，包括烤肠、碎猪肉和大米炸丸子、炸豆腐和薄切片猪肉卷。所有菜肴都配以柠檬汁或金桔汁调味的发酵虾酱。
此外，还有一些无肉特色菜，如用大蒜、香葱和辣椒的胡椒番茄酱烹制的脆豆腐。五色糯米饭（Xôi ngũ sắc ）是塔伊（Tày）族的传统菜肴，用五种不同的糯米烹制而成，每种糯米都有不同的颜色：红色代表火，绿色代表木，黄色代表土，黑色代表水，白色代表金属。传统上用蔬菜和水果来调色。这是一道节日菜肴，通常保留给缔特节。最后，mướp xào trứng由苦瓜或马戈斯组成，与煎蛋和糯米一起炒。
甜点和饮料
当地市场上琳琅满目的水果在阳光下熠熠生辉。当然，这里有经典的菠萝、芒果、香蕉、橙子、柑橘、柚子和荔枝，但也有一些鲜为人知的水果，如果肉呈奶油状、非常甜的白果芒（anone corrosol），或切成片后呈星形的苌楚果（carambola）。越南是世界上最主要的腰果生产国。虽然大家都熟悉腰果，但很少有人品尝过它的果实，即 "腰果苹果"，这种果实多汁、芳香、微酸，可用于糖浆、利口酒和果酱。在许多亚洲国家，榴莲被视为最美味的佳肴之一。这种长满刺的巨大水果以其浓郁、令人陶醉的奶油黄色果肉香味而闻名，越南人对此情有独钟。西方人对它的看法则褒贬不一。其他品种还包括果肉半透明细腻的龙眼、隐藏着融化的甜美白色果肉的山竹，以及荔枝的 "多毛 "表亲红毛丹。
Banh Gai 是北越最具代表性的甜点之一，这是一种方形糯米糕，其黑色得益于荨麻的表亲苎麻叶。它的馅料是绿豆、南瓜腊肉、猪油、糖和芝麻。Bánh đậu xanh是一种用绿豆泥、脂肪和糖制成的非常稠密的糕点，口感类似软牛轧糖。最后，bánh hạt dẻ是一种以栗子糊为馅的薄饼。但我们还应该提到 "chè"：它介于布丁和饮料之间，一般用豆子和糯米制成。chè的种类很多，每种都含有不同的水果和馅料。糯米糍可冷可热，通常与椰奶一起食用。
Chuối chiên在市场上非常常见。这种炸香蕉通常与冰淇淋一起热食，冰淇淋通常是香草或椰子味的。Bánh rán是一种油炸芝麻小丸子，里面是绿豆奶油。Bánh khoai mì是一种椰奶木薯蛋糕，口感浓郁绵密。受法国菜的影响，Bánh flan会配焦糖或咖啡酱。Bánh bò是一种用米粉制成的椰奶味海绵蛋糕，甜而不腻。它由米粉和椰奶制成，不同颜色的层次交替出现，并有芋头、榴莲或潘丹的味道。最后，bánh trôi由糯米小球和棕榈糖组成。
茶叶起源于中国，越南人最早喝茶可能是在公元前7到10世纪，尽管在越南最北部自然生长着数百年的茶树。越南人喜欢喝绿茶，红茶只用于出口。到越南人家里做客时，他们总是会请客人喝茶。河内出产的莲花茶（chè sen或trà sen）散发着神圣莲花花瓣的清香。如果我们总是把亚洲与茶联系在一起，我们可能会惊讶地发现，咖啡在越南也扮演着重要角色。越南是仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国，当地人经常饮用咖啡。越南人喜欢喝咖啡，其中包括cà phê sa đá（一种浓郁的黑咖啡，加甜炼乳），或者更令人吃惊的cà phê trứng（一种用蛋黄加牛奶搅拌而成的咖啡，口感浓郁，泡沫丰富）。
至于冷饮，则有chanh muối 苏打水（一种用盐腌制的加糖和酸橙的苏打水）或nước mía（一种加冰的甘蔗汁）。清爽的trà đá chanh是一种加柠檬的简单冰茶。最后，sinh tố是水果冰沙的统称。越南人还非常喜欢啤酒：西贡啤酒、333 进口优质啤酒、Larue 啤酒、河内啤酒、Truc Bach 啤酒等。bia hơi（字面意思为 "鲜啤酒"）是对扎啤的称呼。此外，还有一些以大米为原料的烈性酒（金酒、毛酒、吕缔酒），以及一种用山上的野苹果酿制的甜酒（táo mèo）。
