发现巴伐利亚 : 饮食学

巴伐利亚在文化上接近奥地利和蒂罗尔，可能是德国最独特的土地，拥有独特的传统和令人骄傲的生活艺术，当然这也转化为正宗的特色烹饪。然而，你会发现德国美食的神圣三位一体：猪肉、卷心菜和土豆，用于大量的食谱。该地区严酷的气候限制了农业的发展，但这并不妨碍巴伐利亚人向游客提供各种各样的、经常是营养丰富的菜肴。屠夫的产品，当然还有香肠，是巴伐利亚人的骄傲。正如当地的圣诞市场上盛产的美味糕点和糖果一样，这些都是欧洲最迷人的。但巴伐利亚也是啤酒的代名词，有几十个不同的品种和同样多的啤酒厂，慕尼黑啤酒节的盛况就是一个缩影。

特色产品

香肠是巴伐利亚的特产，有各种形状和大小。该地区最有名的可能是Weisswurst （"白香肠"），由猪肉、小牛肉和香料制成。这种香肠在水中煮熟，食用前必须去皮。斯托克香肠（Stockwurst）与之几乎相同，但要短一些；沃尔沃香肠（Wollwurst ）的馅料相同，但没有外壳。它可以直接水煮，然后烧烤。

在弗兰肯（Franconia），这种特产被称为纽伦堡烤香肠（Nürnberger Rostbratwurst）或简称烤香肠（Bratwurst）。这种烤肠随处可见，通常与芥末一起放在面包里食用。啤酒香肠（Bierwurst ）虽然名为啤酒香肠，但其实不含啤酒。但这种厚实、香味浓郁的熏制香肠被切片后与啤酒一起食用。Milzwurst（脾脏香肠）也很厚。因此，它被切成片，裹上面包屑并油炸。雷根斯堡 香肠（Regensburger Wurst ）产自雷根斯堡，看起来就像一个小巧、香味浓郁的法兰克福香肠。

至于烤肉，还有不可避免的Leberkäse（"肝脏奶酪"），奇怪的是，它既不含肝脏，也不含奶酪。相反，它是一种切碎的肉饼。此外，您还可以尝试 Presssack（奶酪头）或上等的黑森林熏火腿，更别忘了Griebenschmalz （熏肉酱）。

巴伐利亚还出产上等奶酪，如类似艾门塔尔奶酪的Allgäuer Bergkäse 或外皮呈褐色的烟熏奶酪Rauchkäse。Weißlacker有 "啤酒奶酪 "的昵称。它的外皮很薄，口感像奶油，味道浓郁，适合搭配啤酒和黑麦面包。一些蓝纹奶酪是最近才出现的，如巴伐利亚蓝纹奶酪或奇里博加奶酪。

在蔬菜中，土豆随处可见：水煮、油炸、沙拉或饺子。还有酸菜。从五月份开始，芦笋（Spargel）重新出现在我们的餐桌上，德国人非常喜欢芦笋，通常会配上荷兰酱。啤酒花嫩芽（Hopfenspargel）只有在 2-3 月间才会采摘，虽然稀少，但却非常珍贵。最后，巴伐利亚茂密的森林中盛产蘑菇：牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌等。

饮食习惯和庆祝活动

一天的生活从早餐（Frühstück）开始，早餐通常很丰盛，有冷肉、奶酪、面包卷、果酱和热饮。午餐（Mittagessen）从简单的点心到完整的餐厅菜单，应有尽有。下午 3 点到 4 点的咖啡时间（Kaffeetrinken）不限于简单的饮料，而是与朋友一起享用蛋糕和糖果的机会，尤其是在周末。德国人用餐时间通常很早，通常在晚上 7 点之前。晚餐（Abendessen）的种类和数量可多可少。在巴伐利亚，晚餐有时以 "点心 "或Brotzeit 的形式出现，包括冷盘、奶酪、鸡蛋或肉，配以面包和沙拉。

慕尼黑、维尔茨堡、纽伦堡和奥格斯堡的圣诞市场是欧洲最迷人的圣诞市场之一，也是品尝姜饼、闷酒和美味甜点的绝佳去处，更不用说椒盐脆饼和香肠等众多美味佳肴了。这些集市的吉祥物是 "茨维茨根麦恩拉"（Zwetschgenmännla）和 "茨维茨根韦伯拉"（Zwetschgenweibla），这是两个身着传统服装的小梅花。

喜欢民俗和啤酒的人一定不会错过啤酒节。啤酒节被认为是世界上最大的狂欢节，庆祝活动在九月的最后两周举行，在十月的第一个星期日结束。据统计，自 1810 年以来，啤酒节在约 42 万平方米的场地上举办，吸引了超过 700 万游客，消耗了近 100 万升啤酒、50 万只鸡和近 30 万根香肠。

在巴伐利亚的主要城市，尤其是慕尼黑，您可以找到从快餐店到米其林星级餐厅的各种餐饮场所。不过，如果您想深入了解巴伐利亚的传统，那就一定要去啤酒花园。这些露台通常位于公园边上或直接在公园里，上面摆放着大桌子，人们可以在树荫下喝啤酒。传统上，人们自带食物，但现在越来越多的啤酒花园提供巴伐利亚特色美食。

巴伐利亚美食的经典之作

要吃点东西，就不能不提到奥巴兹达（Obatzda），这是一种用黄油、洋葱、辣椒粉、孜然和少量啤酒制成的奶油奶酪，通常配以软脆饼。除非您更喜欢Kartoffelkäse（一种用土豆、洋葱和酸奶油制作的涂抹食品）。沙拉包括用土豆和黄瓜做的Kartoffel-Gurkensalat 和用香肠条、小黄瓜、萝卜和腌洋葱做的Wurstsalat。Zwiebelkuchen是一种洋葱、培根和奶油馅饼，原产于斯瓦比亚。

巴伐利亚人喜欢吃饺子（Knödel）。饺子可以用面包（Semmelknödel）、面包和培根（Grammelknödel）、土豆（Kartoffelknödel）或馒头（Böhmische Knödel）制成。它们通常与汤一起食用，如肝饺子汤（Leberknö delsuppe ）或麦粉饺子汤（Griessnockerlsuppe ）。

汤类也很受欢迎，如 Brotsuppe（用啤酒、洋葱和奶油调味的面包汤）、Hochzeitssuppe或 "新郎新娘汤"（用鸡肉饺子和小蔬菜做成的家禽汤）、Pfannkuchensuppe（用香草做成的咸煎饼条汤）或Kraütlsuppe（用面包丁做成的香草汤）。

Spätzle是一种自制面条，从阿尔萨斯到奥地利都能吃到，在巴伐利亚，人们还制作Käsespätzle，即加焦糖洋葱的奶酪面条。巴伐利亚人还制作 Käsespätzle 奶酪面条，配焦糖洋葱。此外，巴伐利亚人还制作Reiberdatschi 马铃薯煎饼和Schupfnudeln 小麦或马铃薯鸡蛋饺子（类似团子），配酸菜。饺子还可以蘸酱食用，如 Semmelknödel mit Pfifferlingsoß e（鸡油菌奶油面包饺）。另外，Bayrisch Kraut（巴伊里施酸菜）是将磨碎的卷心菜与猪油、洋葱和苹果一起在牛肉汤中煮熟，加入醋调味，通常与香肠或烤猪肉一起食用。

当然，肉类，尤其是猪肉也是巴伐利亚美食的重要组成部分。例如Krustenbraten（一种外皮酥脆的烤猪肉）或Schweinsbraten（一种上巴伐利亚常见的烤猪肉食谱）。Schäufele 是用啤酒酱汁烤猪肩肉，并撒上胡萝卜籽。经典的Eisbein或Schweinshaxe 是用辛辣盐水腌制后长时间烘烤的猪腿肉。最后，Saure Zipfel 是一道起源于弗兰肯的菜肴，其基础是用洋葱、白葡萄酒和醋煨制的腊肠。

Schlachteplatte 或Schlachtschüssel是一种酸菜，里面放有土豆或土豆饼、培根和各种香肠。在牛肉方面，Sauerbraten 是一种酸甜可口的炖牛肉，配以红酒、蔬菜、香料，有时还有干果。与之密切相关的Böfflamott（"Beef a la mode"）与Sauerbraten 相似，但没有甜味和辣味。 Pichelsteiner则是将牛肉、猪肉和羊肉与各种蔬菜放在肉汤中炖煮。来自湖泊和河流的鱼也很常见。Steckerlfisch 是将鱼（鳟鱼、鳊鱼、鳕鱼）串在木棍上直接烧烤，在啤酒节上非常受欢迎。另外，简单的Gebackener Karpfen也是弗兰肯烤鲤鱼的食谱。

甜品和饮料

巴伐利亚人和其他德国人一样喜欢甜食，巴伐利亚有很多甜食，比如Allerseelenzopf，这是一种在万圣节期间准备的用苏丹果和珍珠糖编成的面包。或者是Germknödel，一种用 Powidl（五香李子果酱）做馅，撒上糖和罂粟粉，再淋上融化的黄油或奶油冻的蒸面包。Dampfnudel是一种用牛奶-水-黄油混合物炖制的小面包圈，有时也有馅料。Gugelhupf 是一种松软的葡萄干面包圈，在法国，它的阿尔萨斯名字 "kougelhopf "更为人熟知。

布伦塔尔粥（Brenntar）是一种典型的斯瓦比亚粥，由烘烤过的斯佩耳特面粉（Musmehl）制成，有时会配上奶油冻和红色水果。Auszogne或Knieküchle 是帽子形状的糖甜甜圈，而经典的Apfelkücherl 则是美味的苹果甜甜圈。Kaiserschmarrn 是一种松软的葡萄干薄饼，将其撕成小块，撒上冰糖和杏仁片，然后配上苹果酱食用。

纽伦堡姜饼（Nürnberger Lebkuchen）是纽伦堡的招牌干果姜饼，可以捏成心形，也可以裹上巧克力或糖霜。这种饼干甚至还有一个成立于 1643 年的行会和一个 PGI。Kletzenbrot 也是一种类似的香料蛋糕，里面装满了干果，然后在基尔斯酒或杜松子酒中浸渍很长时间。最后，Schneeballen 或 "雪球 "来自弗兰肯，是一种酥脆的小糕点球，传统上会撒上冰糖，但现在会在上面撒上巧克力、草莓糖衣或榛子粉。

说到糕点，就不能不提Apfelstrudel（苹果馅饼）或Topfenstrudel（松软干酪馅饼）。巴伐利亚奶油据说起源于巴伐利亚，但现在的配方是在法国研制的。不过，它在德国是一种非常常见的甜点。Baumkuchen 或 "树蛋糕 "是一种在圆筒上用余火烘烤的筒状糕点。 Zwetschgendatschi 是一种加李子的酥皮挞。

黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte或 Black Forest）由多层可可海绵蛋糕、鲜奶油和樱桃糖浆组成，起源于巴登-符腾堡州，但在德国各地都是非常常见的甜点。Prinzregententorte是典型的巴伐利亚式甜点，多层蛋糕交替使用巧克力奶油和杏酱，最后淋上巧克力糖衣。最后，蜂巢蛋糕（Bienenstich）是一种杏仁片状蛋糕，内馅是香草和蜂蜜奶油。

巴伐利亚人爱喝咖啡是出了名的，喝咖啡时通常会加少许奶油（Sahne），无论是否打发，这里有许多新老咖啡馆和茶室。在德国，热巧克力往往美味可口，份量十足。虽然茶在德国南部还不是很普遍，但它的受欢迎程度却在不断提高。至于冷饮，有苹果汁和气泡水的混合饮料Apfelschorle，以及可乐和橙汁的混合汽水Spezi。

巴伐利亚啤酒、杜松子酒和葡萄酒

没有哪个州能像巴伐利亚州一样对啤酒一词产生如此强烈的反响。这里有不少于 650 家啤酒厂，几乎相当于德国所有其他州啤酒厂的总和。例如，魏恩斯泰芬啤酒厂（Weihenstephan）始建于 1040 年，是世界上最古老的啤酒厂。Andechs 啤酒厂成立于 1455 年，位于同名修道院内。创建于 1300 年的 Kuchlbauer 啤酒厂生产 11 万升白啤酒，而创建于 1328 年的 Augustiner-Bräu 啤酒厂则是慕尼黑仍在运营的最古老的啤酒厂。还有世界上最大的白啤酒生产商 Erdinger Weißbräu（1886 年）。艾塔尔修道院啤酒厂（Klosterbrauerei Ettal）坐落在阿尔卑斯山上一座辉煌的巴洛克式修道院内。

啤酒在巴伐利亚之所以如此重要，是因为威廉四世公爵于 1516 年在这里颁布了 Reinheitsgebot 或啤酒纯度法令，规定酿酒师只能使用水、大麦和啤酒花的混合物。早在 1487 年，慕尼黑就颁布了《慕尼黑啤酒纯度法令》。最常见的啤酒包括 Weizenbier，这是一种上层发酵的小麦啤酒，主要在巴伐利亚酿造，酒精度为 5-6°。麦尔森啤酒口感浓郁，呈琥珀色，是啤酒节上最受欢迎的啤酒。啤酒节啤酒 "是一个受保护的称谓，由慕尼黑的六家酿酒厂使用，他们为啤酒节提供自己的啤酒--麦尔森啤酒：奥古斯汀纳、哈克-普肖尔、霍夫布劳、洛文布鲁、宝莱纳和斯帕滕。

博克啤酒起源于下萨克森州，但却是巴伐利亚的象征，是一种烈性啤酒，有多种形式，包括多贝博克（Doppelbock）和麦博克（Maibock），前者从金黄色到深褐色不等，带有烤面包的香味，酒精度在 7 到 12°之间，后者加了啤酒花，但颜色较浅。通过冷冻多贝博克啤酒，可以去除啤酒中的部分水分，从而浓缩其酒精含量。这就是 Eisbock（源自 "Eis"，意为 "冰"），酒精含量高达 13°。班贝克的两家酿酒厂：Schlenkerla 和 Spezial 酿造的 Rauchbier 是典型的弗兰肯啤酒，由烟熏大麦制成。Dunkel 是一种深色慕尼黑啤酒，带有焦糖和烤面包的味道。这种啤酒还可以与柠檬水混合酿制成 Radler 或 panaché，在巴伐利亚非常受欢迎。Russ 是一种白啤酒混合物。