在他的储藏室里
新鲜和腌制产品。
市场和菜园为餐盘提供了丰富的水果和蔬菜。人们可以享受所有可能的物种：青豆、西红柿、卷心菜、芥菜、菠菜、耶路撒冷朝鲜蓟....对米迪-图卢桑来说更具体的是：帕米尔可可或塔尔拜斯豆（红标和IGP），由征服者通过西班牙从墨西哥进口，它们在18世纪初像玉米一样发展。塔尔布斯是主要的市场，它的名字也由此而来。cep是秋天的国王。如果采摘者嫉妒地守护着收获的巢穴，那么市场上的他们，就会闻到林下腐殖质的好味道。然而，你应该知道，采摘是有规定的，瓦伊萨克牛肝菌是法国烹饪遗产的一部分。
香料和调味品，一个丰富多彩的美食。绰号 "红金 "的藏红花生长在热尔地区。博蒙特-德-洛马涅（82）的大蒜是白色的，卡杜尔（31）的大蒜是紫色的，圣克拉（32）的大蒜是白色和紫色的，在低温下煮几个星期，然后成熟，它就变成黑色的了！这就是大蒜。这是一种强有力的调味品，深受厨师们的青睐，对健康非常有利。该地区的供应量占全国消费量的一半以上。特雷本斯（阿杜尔河谷上游的一个小村庄--65）的洋葱，具有修长的形状和非常温和的味道，自18世纪以来一直在比戈尔的花园里生长。
水果，水果，水果....奥赫的梨，莱克图尔的甜瓜，苹果和红色水果（草莓、覆盆子、蓝莓）或榅桲。栗子已经喂饱了许多人的空腹。桃子和油桃可以直接从树上吃，它们的甜汁会粘在手指上，你可以尽情享用。塔尔内-加龙省是奥克西坦的果园。它是全国主要的李子生产商，特别是Reine-Claude（红色标签）或梅花，以及第二大葡萄生产商，除其他品种外，还生产夏瑟拉（自1971年起为AOC），它种植在Moissac周围地区。
农民不喜欢浪费。收获后，多余的水果被制成果冻或果酱，用于调味利口酒或开胃酒，被晒干或放入糖浆中。没有失去什么，一切都被转化了。
肉类和鱼类
L'agneau del Païs是对该地区带有Label Rouge标签的农场羊肉品牌的称呼。它的特殊性：它是在 "母体下 "长大的。这些主要是当地坚韧的品种，传统上在复活节时食用。加斯科牛肉在圣吉隆、圣高登或沃尔维斯特的油腻草地上安静地吃草。冬天用干草喂养，饲养时间长达48个月。它的肉质鲜嫩，有大理石纹路的肉是著名的。这个孩子，比较罕见，也非常值得赞赏。至于家禽，它们在畜栏里嬉戏：红鸡、白鸡、黑鸡或灰鸡、公鸡、珍珠鸡、几内亚鹅、火鸡......但女王是加斯科母鸡，可通过其黑色的羽毛识别。在比利牛斯山麓的四个省养育，至少从14世纪开始，它就成为美食家的乐趣。这是亨利四世国王的最爱，在很长一段时间里，它是家庭星期天的菜肴，著名的 "锅巴"（poule au pot）。不要忘了鸽子，这是一道因其精美的肉质而备受追捧的菜肴。
河流中的鱼类主要是通过垂钓捕获的：阿杜尔河的鲑鱼、比利牛斯河的鳟鱼（在山涧和湖泊中）、阿列日河的鲤鱼和鲟鱼。Ablette, gudgeon, eel (其捕捞非常规范)都是用大蒜香菜炒着吃的。
加斯科尼的鱼子酱？显然是与Les Esturgeons de l'Adour合作。这个位于Riscle（热尔省）的养鱼场已经养殖鲟鱼三十多年了，其鱼子酱产量在世界排名第六，令人自豪。
一锅小龙虾。这些甲壳类动物生活在淡水中，主要在河流和湖泊中。有两个本地物种：白脚小龙虾，在山区最常见；红脚小龙虾，在上比利牛斯省饲养。在引进的物种中：细腿小龙虾在西南部非常常见。
西南地区人们的饮食习惯
脂肪和盐
脂肪是好的。它也是一种保护手段。它是煨制的，这意味着它是在动物的脂肪中经过盐腌几个小时后烹制的。在该地区，鹅和鸭是旗舰产品，但猪肉也以同样的方式烹制。热尔省的萨马坦（Samatan）、吉蒙（Gimont）、弗莱努尔（Fleurance）、塞桑（Seissan）和埃乌兹（Éauze）的脂肪市场，从10月底到3月初的上午开放，为圣诞节和复活节前的节日日历划上了句号。人们来直接从生产商那里购买鸭子（每年400万只）和鹅（在吉蒙或马塞贝有13万只）。虽然鸭子占主导地位，但自古埃及以来，鹅才是美食历史的标志。用无花果强行喂食的传统被热尔省的生产者用 "fuiguigers "恢复了，这是一种水果和白玉米的混合物。至于鸭子，巴巴里或穆拉德，自17世纪以来就在该地区被煨制。煮熟或半熟的鹅肝、里脊肉或油条、填塞的颈部、干的或新鲜的煎鸭胸（1965年由奥赫法兰西酒店的主厨安德烈-达金发明）、鸭胗或煨腿...
腌制肉类在这个农业大国也有很高的地位。Ventrèche、boudin galabart、fetge（生肝、盐渍和干肝）pâté、hure、graisserons、coppa、coustellous、rind sausage......伴随着坚实的农家早餐。Lacaune火腿在天然干燥棚中至少干燥9个月；Auch火腿去骨、加盐，然后在其自身的汁液中慢慢煮 "à l'étouffée"。加斯科或比戈尔黑猪在草地上或树丛中吃草，以橡子、栗子、谷物或草为食，可作为火腿、香肠或干香肠享用。图卢兹香肠是地区餐桌上的必备品。它只包含猪肉。用手剁碎后塞进直径为3至4厘米的盒子里，以 "brassée "的形式摆放在货架上，也就是卷成扁平状。猪肉从头到尾都要吃!
游戏
狩猎是奥克西坦文化的一个组成部分。它包括大型猎物的狩猎，这是在battues进行的。后者允许对牲畜进行管理，并且是在结束季节的大宴会上大吃一顿的机会。烤野猪、火腿或野猪肉酱、炖鹿肉（用红酒滋润的ventrèche的面糊，用花束调味）让客人们很高兴；还有猎取野禽。在圣米歇尔和圣马丁之间，Paloumayres人在他们的Palombière里扎营：这是猎取鸽子（迁徙的木鸽）的时期。用salmis（一种用辛辣酒汁烹制的烤野味炖品）烹制--其他鸟类如野鸡或木鸡也用这种方法烹制--或用脂肪腌制。
今天的菜单
特色菜单
"乡村食品让你保持健康，并帮助你工作。所以你可以期待丰盛但非常美味的菜肴。开胃菜和主菜都有：Garbure。这是一道以卷心菜、白豆和季节性蔬菜为基础的加斯科尼菜谱，它与鸡胗、猪蹄或乡村火腿的后跟一起完成。杜林是一种以大蒜、洋葱或西红柿为基础的汤。它可以与鸡蛋结合，并伴有面包片。它通常在重阳节的第二天或婚礼的晚上吃。在克尔西地区，吃的是miques：用面粉和鸡蛋做成的小球，与汤一起吃。
酱汁中的肉或烤肉。用马迪兰葡萄酒炖牛肉或鸭子，"demoiselles"（肥鸭子的尸体，"bréchet "与aiguillettes一起供应）在藤蔓上烤制。fricandeaux，是一种用滤网围起来的猪肉碎末，在烤箱中烹制。Millas或maillassou，一种类似玉米面的玉米块，被用作咸味或甜味的装饰品。
图卢兹的黄焖鸡与卡斯泰尔诺达里的黄焖鸡不同，它除了鸭肉外，还含有著名的香肠、羊皮和羊胸。这是一道非常完整的菜肴，也可以用蚕豆代替mounjettes（白豆）来吃。
有些星级的地址
由于公认的好餐馆数量太多，本卷宗中无法列出好的地址清单。另一方面，星级餐厅的名单允许更有选择性的味觉之旅。在上加龙省，有12家机构被授予米其林星级，其中6家位于图卢兹，包括主厨米歇尔-萨兰的餐厅**或由皮埃尔-兰比农和哈维尔-萨丰-佩雷斯在厨房里的PY-R**。在热尔省的苍穹中只有一颗星，但它正在为自己赢得声誉：威廉-坎德隆（William Candelon）的普伊-圣-雅克**。除此以外，还有两颗 "米其林绿色之星"，它们彰显了致力于可持续发展美食的机构：奥赫的马克西姆-德尚（Maxime Deschamps）和斯特凡-马齐埃（Stéphane Mazières）的博利厄庄园（Domaine de Beaulieu），以及阿韦桑的克里斯托弗-鲁萨（Christopher Roussat）的纳泽尔之桌（La Table de Nazère）。上比利牛斯省的情况也是如此：卢克-麦克劳德在加兰的桑迪卡拉获得了 "绿色之星"。
