Petiscos和其他冷盘

西班牙的塔帕斯小吃家喻户晓，而葡萄牙在这方面也毫不逊色，它提供的美味小吃和开胃菜被称为 "petiscos"。这个词来自葡萄牙语petiscar，意思是 "吃点心"。小点心可以在一天中的任何时间食用，不过，与小吃一样，小点心一般在酒馆（tascas）或更确切地说，在petisqueira 中作为开胃酒食用。

菜单上有许多海鲜产品，如不可错过的帕塔尼斯卡-德-巴卡尔豪（pataniscas de bacalhau）--香草鳕鱼丸子，而更令人惊奇的ovas em azeite de alhos则是用橄榄油和大量大蒜炒制的小袋鱼籽。烤面包（pao）配沙丁鱼奶油慕斯面条。其他选择还包括腌章鱼沙拉（salata de polvo）、蛤蜊（amêijoas）以及用大蒜和橄榄油简单烹制的蛤蜊。

在陆地上，moelas à portuguesa是用浓稠的番茄酱烹制的鸡胗，配以面包食用。葡萄牙蜗牛（Caracois à portuguesa）是一种用大蒜和辣椒调味的蜗牛，经常作为开胃酒食用，还有小块的烤猪肝（figado de porco grelhado）。OVOS DE CEBOLADA COM TOMATATE（西红柿鸡蛋）可以比作鸡蛋肉汁配番茄酱和腌洋葱。Peixinhos da horta 可以翻译成 "花园里的小鱼"，里面没有一盎司的鱼，而是以绿豆油条的形式呈现。人们认为这就是葡萄牙耶稣会传教士传入日本的天妇罗的起源。更乡村的Salada de orelha是一种醋渍猪耳朵沙拉。此外，还有几种羊角饼，如白豆羊角饼（Bolinho de feijão branco）。Bolinhos de chouriço 更像是香肠饼，也非常受欢迎。

事实上，尽管法国人对葡萄牙的烤肉还相对陌生，但烤肉和西班牙一样，都是非常严肃的事情。因此，让我们来看看不可错过的Presunto，相当于西班牙的jamón。两个产区分别是葡萄牙北部的沙维（Chaves）和南部的阿连特茹（Alentejo）。此外，还有六个品种获得了 PGI 或 PDO 认证：最著名的包括巴兰科斯奶酪、阿连特茹奶酪和巴罗佐奶酪。当然，它和Chouriço 一样都是非常受欢迎的petisco。虽然葡萄牙辣香肠与西班牙辣香肠非常相似，但有时会经过熏制。它不会自动风干，因此经常可以烹饪，比如炖汤、烤肉等。Chouriço à bombeiro是一种常见且相当壮观的petisco，因为它是在酒精的作用下在顾客眼前炙烤而成的。Chouriço 有几个品种，比如Chouriço de carne 是同类中最瘦的，而Chouriço corrente则是最肥的。Chouriço de sangue或morcela是一种添加了孜然和丁香的黑布丁。许多葡萄牙黑布丁都有自己的名称，如文海黑布丁（chouriço doce de Vinhais）或波塔莱格雷黑布丁（chouriço mouro de Portalegre）。波塔莱格雷白香肠（cacholeira branca de Portalegre）类似于saveloy，而linguiça则是一种用大蒜和辣椒粉调味并熏制的猪肉香肠。Alheira 是该国东北部的一种典型香肠，可以用多种肉类（通常是猪肉、小牛肉、鸭肉、鸡肉，甚至鹌鹑肉或兔肉）制作。更令人惊讶的是，法林海拉是一种用小麦粉和猪脂肪制成的熏白布丁，因此口感略带糊状。胆子大的人还可以试试Butelo de Vinhais，也叫Chouriço de ossos。顾名思义，它含有骨头、软骨和猪肉。通常要经过长时间的烹饪，再配上土豆和煮熟的蔬菜。更精致的Lombo enguitado de Portalegre是一种腌制猪里脊肉，而Paia则有点像意大利培根。
虽然葡萄牙奶酪产量不高，但也有一些美味的奶酪值得品尝，通常以petisco的形式提供，例如用绵羊奶制成的Queijo Serra da Estrela（非常粘稠）、风味浓郁的Azeitão以及亚速尔群岛的牛奶奶酪Queijo São Jorge。

葡萄牙美食的精髓

在葡萄牙，一顿饭通常以汤开始。这个国家有各种各样的汤。从农民的传统中继承下来，从最大的餐馆到最简单的餐馆，到处都可以吃到，而且不仅仅是在冬天。非常质朴的Sopa de pedra（椰子、西班牙香肠、培根和猪耳朵在砂锅中熬制）是一种经典，阿连特茹地区的Açorda alentejana（用大蒜、香菜、橄榄油、面包制作，上面有一个水煮蛋）也是如此。虾汤（Sopa de camarão）、鹰嘴豆汤（Sopa de grão）、红豆汤（Sopa de puré de feijão ）和淡鱼汤（Sopa de cação）也非常受欢迎。

就主菜而言，葡萄牙以其海鲜而闻名。葡萄牙拥有近2000公里的海岸线，完全向大西洋开放，鱼类和海鲜非常丰富。当然，不可能不提著名的鳕鱼或巴卡拉哈鱼。葡萄牙人曾经租船到加拿大和挪威边境的北大西洋去捕鱼。优质的鳕鱼应该是白色和浅色的。如果它是淡黄色的，而且有点重，那么它没有被适当地烘干。总而言之，鳕鱼在葡萄牙是一项严肃的事业，并以许多不同的方式享用。主要的鳕鱼菜肴是bacalhau com natas（著名的烤鳕鱼品牌）、bacalhau à brás （碎鳕鱼配土豆泥、洋葱、欧芹、炒鸡蛋和黑橄榄）、简单的bacalhau assado（烤箱烤鳕鱼）或 bacalhau à Gomes de Sá（鳕鱼和土豆沙拉配煮鸡蛋）。更令人惊讶的是，鳕鱼舌头（linguas de bacalhau）被油炸，并与大蒜和欧芹调味的橄榄油酱一起食用。其他鱼类食谱，如dourada à portuguesa（用番茄和洋葱烤鲷鱼）、arroz de tamboril（安康鱼和番茄饭）、peixe escabeche（用escabeche烤鱼片）或 caldeirada（用贝类炖鱼）也很受欢迎。至于海鲜，可以尝试choco frito（炸墨鱼）、 lulas com camarão（番茄酱鱿鱼和大虾）、favas com chocos（墨鱼配豆子）或lingueirão à bulhão pato（大蒜和香菜蛏子）。

但这并不妨碍葡萄牙人把肉准备得很完美。他们更喜欢融化和炖煮，而不是生吃。Lebre à portuguesa（葡萄牙炖野兔）、ensopada do cabrito（炖小孩）、 frango assado（辣椒烤鸡）、ensopado de borrego（炖羊肉）和arroz de pato （一种用 chouriço做的鸭肉饭）只是一些例子。在小酒馆里很常见，bitoque 是一整盘的牛排、煎蛋、薯条和沙拉。猪肉爱好者会喜欢葡萄牙的许多以猪肉为基础的菜肴，如cozido a portuguesa（炖肉）、feijoada（一种黑豆焖肉，用熏肠和猪肉代替鸭子）或更简单的leitão（烤乳猪）。更复杂的是lombinhos de porco com castanhas（菲力牛排配栗子）。如上所述，Chouriços、Morcela和其他enchidos（香肠）通常在烧烤架上烤制。

肉类或鱼类，你必须选择嗯，在这里不是。葡萄牙是混合菜肴的大师，如carne de porco alentejana，一种美味的Alentejo炖猪肉和蛤蜊，或carne de porco com lulas（猪肉配鱿鱼），以及amêijoas na cataplana（贝类砂锅，可以用香肠加强）。

寺院甜点和皇家咖啡休息

与西班牙一样，许多葡萄牙糕点早在中世纪就由修女和僧侣在修道院制作，并作为一种补充收入的手段出售。尽管随着时间的推移，配方随着来自美洲的产品（如香草或可可）的引入而得到改进，但配方通常仍与早期版本接近。这些糕点的主要成分是蛋黄。事实上，众所周知，葡萄牙是一个重要的鸡蛋生产国，主要是在18和19世纪，因为大部分蛋清被用于生产白葡萄酒，以净化酒精并过滤掉任何悬浮颗粒。葡萄种植者留下了大量剩余的蛋黄，他们将这些蛋黄捐赠给修道院，这就是为什么这些甜点的名字通常与修道院生活和天主教信仰有关。因此，我们发现这些特产的名字有时相当滑稽，如barriga de freira（修女的肚子）、papo de anjo （天使的双下巴）、 toucinho do céu（天堂培根）和baba de camelo（骆驼的黏液）。但不要担心：barriga de freira是一种填充有杏仁奶油的营业额， papo de anjo 是一种带有糖浆的小巴巴，toucinho do céu 是一种鸡蛋羹，最后baba de camelo只是一种焦糖奶油。

但是，在谈论葡萄牙糕点时，我们怎么能不提著名的pastéis de nata，也叫pastéis de Belém？对于那些还不了解它们的人来说，这些小薄饼由一个非常酥脆的酥皮外壳组成，里面装满了鸡蛋奶油，用香草、柠檬或肉桂调味。这个配方的成功已经传播到很远的地方，似乎是在19世纪由Hieronymites修道院的修女们创造的，该修道院位于贝伦小镇，现在是里斯本的一个区。自1837年以来，Fábrica dos Pasteis de Belém商店--拥有漂亮的azulejo外墙--一直拥有Pastel de Belém这个名字的专属权，因为它是由手工制作的。老饕们会毫不犹豫地排队等候上菜。Pastéis de nata 和pastéis de Belém 之间的主要区别在于名称。其他甜点包括 bolo de mel da Madeira（一种蜂蜜和马德拉坚果蛋糕）、bolo de arroz（一种米粉松饼）、pudim flan（一种鸡蛋和焦糖馅饼）、 queijada（一种柔软的辛特拉奶油奶酪蛋糕）和torta de laranja（一种美味的橙卷蛋糕）。更令人惊讶的是，来自阿尔加维的morgado de amendoa，是一种填充有南瓜奶油（葡萄牙语为gila）的杏仁糖面包。

虽然茶在该国很受欢迎，但葡萄牙人首先喜欢咖啡，他们有时称咖啡为bica，特别是在提到espresso的时候。长期以来，葡萄牙直接从其前殖民地巴西获得咖啡供应，巴西现在是世界最大的咖啡生产国。葡萄牙人还喜欢咖啡馆--这时的地方--他们可以在那里享受热饮和糕点。其中最丰盛的是1905年在里斯本开设的A Brasileira，波尔图的Majestic，以及1907年在布拉加开设的A Brasileira咖啡馆。这些咖啡馆都是20世纪初开业的，拥有精湛的新艺术装饰，本身就值得一游。

葡萄酒，但来自港口

如果葡萄牙人经常被认为是世界上最大的葡萄酒消费者之一，那是因为这个国家在这方面不乏选择。红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、变异葡萄酒甚至 "绿色葡萄酒"，每个人都有自己的选择。首先是波特酒。在同名城市以东生产的这种变异葡萄酒在中世纪获得了普及。当法国葡萄酒在英国被禁运时，上杜罗河谷的葡萄酒已经很有名了，但并不容易传播。一位英国酒商在生意不景气的情况下，想出了一个绝妙的主意，那就是用芥末白兰地来切割它们。这笔交易就这样被收入囊中了。在瓶子上发现泰勒酒或科普克酒并不奇怪，因为这些是最古老的品牌。英国和葡萄牙的友谊可以追溯到很久之前，因为两个王国在1373年签署了联合条约，而港口当然是最常见的交换品之一。自从拿破仑的军队闪电般通过后，法国也喜欢上了这种珍贵的饮料，并成为主要客户。波特酒可以是布兰科酒，即白酒，有时也可以是特级seco酒（要喝得很凉）。红葡萄酒通常与浓郁的奶酪、甜点或作为消化剂一起喝，通常是由不同年份和性质的葡萄酒混合而成。根据其年龄，它将是红宝石色、 暗红色、 或黄褐色、琥珀色。这些年份的酒，有时超过40年，当然是葡萄酒爱好者的最爱。它是一种卓越的甜点酒。

另一种著名的甜葡萄酒，马德拉来自葡萄牙海岸外的同名群岛。与波特酒一样，马德拉酒深受英国人的喜爱，它最初是由葡萄酒和甘蔗白兰地（为了更好地保存）混合而成的，是一个意外。由此产生的酒是如此受欢迎，以至于它突然成为一种热潮，特别是在英国，但也在当时是英国殖民地的美国，以及俄罗斯和法国。有四种类型：Malvasia（甜）、Bual（半甜）、verdelho（半干）和sercial（干）。

虽然波特酒和马德拉酒是最著名的葡萄牙葡萄酒，但它们不应该掩盖杜罗河的卓越葡萄酒。来自塞图巴尔地区的葡萄酒很有名，例如莫斯卡特尔，一种煮熟的非常甜的麝香葡萄酒，而来自该国南部的阿连特茹的葡萄酒则更密集，有很多酒体。在贝尔拉达的葡萄酒中，有一些非常好的红葡萄酒（巴嘎葡萄），以及优秀的espumante（起泡酒）。更令人惊讶的是，绿葡萄酒或 vinho verde 的名字不是来自于酒的颜色，而是来自于它的年轻。部分发酵，它的温度只有8°到11°，而传统的葡萄酒是13°到14°。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，它都产自米尼奥和杜罗地区，与波特酒和马德拉酒一样，都有 "原产地控制"（Denominação de Origem Controlada，简称DOC）。最著名的白葡萄酒是Casal Garcia和Quinta da Aveleda。

虽然葡萄酒不可否认地与葡萄牙的历史有关，但其他酒精饮料仍然非常受欢迎。啤酒 （cerveja）在葡萄牙传统上不是一种常见的饮料，但随着时间的推移，它已经变得非常流行。其中最著名的啤酒有帝国啤酒、萨格雷斯啤酒、珊瑚啤酒和超级波克啤酒。在利口酒方面，有ginja，一种非常芳香的樱桃利口酒，必须在一个小酒吧里喝（ginjinha）。鲜为人知的是medronho，它是用一种原产于地中海盆地的树的果实制成的利口酒。最后，贝拉（Beira）地区生产的Licor Beirão是22度的。它用各种植物调味，如桉树、肉桂、薰衣草和迷迭香。

葡萄牙国家的烹饪世界之旅

虽然地中海的海上贸易自古以来就存在，但葡萄牙是最早发展出一支能够进行长距离海上航行的商船的欧洲国家之一。由于其海上扩张，葡萄牙决定在1494年与西班牙签署《托尔德西拉斯条约》，在该条约中，两个大国将世界分为两半，并打算在其中扩大其影响力。西班牙继承了美洲和太平洋，葡萄牙继承了旧世界，以及南美洲的一片土地，后来成为巴西。

在这个巨大的帝国里有大量的贸易，葡萄牙人向欧洲进口稀有甚至未知的产品。胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻和生姜等香料来自印度和东南亚地区。中国的澳门贸易站使葡萄牙人能够向欧洲人介绍茶叶，16世纪60年代，在英国国王查理二世与葡萄牙布拉干萨公主凯瑟琳结婚后，茶叶在英国成为一种时尚。源自波斯的苦橙，自中世纪由摩尔人引进以来，在南欧被广泛种植。然而，是葡萄牙商人在15世纪将甜橙从印度进口到欧洲。这一事实被记住了，因为橙子现在在希腊语中被称为portokali，在波斯语中被称为porteghal，在土耳其被称为portakal。在美洲还发现了许多物种，如玉米、马铃薯、西红柿、烟草、香草、可可和巴西木，巴西木的血红色汁液被用来制作非常珍贵的染料。巴西也是一个非常有利可图的殖民地，用于种植在欧洲使用的植物，如甘蔗和咖啡，它们分别起源于印度和埃塞俄比亚。葡萄牙人是第一个将玉米从墨西哥引入其非洲殖民地，如莫桑比克、安哥拉和几内亚比绍的欧洲人。

因此，葡萄牙在整个殖民帝国传播产品和烹饪知识，产生了一些令人惊叹的食谱。这些影响是显而易见的，例如，在巴西菜中，它提供了自己的葡萄牙菜版本，如feijoada和caldeirada。在中国的澳门地区，也可以找到各种口味的混合，即所谓的澳门菜。葡萄牙语中的canja是指鸡汤加米饭，是一种深受病人欢迎的食物，与非常相似的亚洲粥并无不同。在印度果阿省，一些菜肴，如vindalho--一种非常辣的咖喱--以醋和大蒜的组合为特色，这在印度不常见，但在葡萄牙非常普遍。最后，葡萄牙人是第一个踏足日本的欧洲人，1543年在长崎，并引进了例如精制糖，在当时被认为是一种奢侈品。日本领主非常欣赏葡萄牙的特产，以至于它们被采用并闻名。这就是konpeitō/confeito（糖果）、kasutera/castella（海绵蛋糕）、karameru/caramel或pan/pão（面包）是如何在日语中被称为的。