披萨的起源
关于 "比萨 "一词的起源，长期以来一直存在争议。这个词第一次出现在997年盖塔大教堂的一份中世纪拉丁文文件中。但该词的词源仍有争议。许多假设指向意大利南部动荡的历史，该地区在中世纪被各种不同起源和语言的民族所入侵。对于一些人来说，披萨这个词可能来自伦巴第的bizzo ，意思是 "一块面包"。因此，这个词将有一个日耳曼的起源。另一个更普遍接受的假设是，该词起源于希腊语中的pitta ，意思是 "面包蛋糕"，现代希腊语中的pita就是来源于此。这个词被认为是在7至19世纪之间被采用的，当时拜占庭帝国控制着意大利南部的大部分地区，并在10世纪演变成了 "比萨 "这个词。但盖坦文件并没有告诉我们这个词的确切含义：我们最多可以得出结论，它指的是一种面包店或糕点产品。直到16世纪，披萨的食谱才首次出现在烹饪论文中。它被描述为一种咸味或甜味的馅饼，里面有奶酪、干果和杏仁，除非是鸽子肉和枣的馅。披萨还指一种片状或卷状的蛋糕，即福卡契 （focaccia）。我们离我们所知的披萨还有很长的路要走!然而，有一点是明确的：在16世纪，比萨饼已经与那不勒斯市有关。
披萨，流行的那不勒斯菜肴
在那不勒斯王国首都和西西里岛的中心地带，佛卡契式 披萨是当时的主流。在17世纪下半叶，那不勒斯的面包师开始提供它的销售，上面放有猪油、奶酪和罗勒。这是一种比安卡比萨，因为直到18世纪，意大利人的饮食中还没有西红柿。罗萨披萨是西红柿的浓郁味道和披萨面团的快乐结合的结果，很快就取代了其早期版本。在18世纪，由于其低廉的价格和美味的口感，比萨饼在那不勒斯工人阶级中真正受到欢迎。对于生活在没有厨房、被迫外出就餐的最贫困阶层来说，比萨饼是一种营养丰富、备受赞誉的食物。匹萨由匹萨师 制作，在匹萨店内食用（尽管这个词直到1905年才出现），或者在街上从拉扎罗尼（Lazzaroni）那里购买，这些街头小贩从匹萨师 那里购买并提供匹萨片。浇头变得更加多样：大蒜、牛至、橄榄油、小鱼、马苏里拉奶酪、意大利生火腿等。在他的实验室里，披萨师 在一个柜台前工作，旁边的碗里装着各种配料，在柴火炉前。那不勒斯的一份档案文件可以追溯到1807年，其中列出了54家机构，在整个19世纪，这种成功有增无减。然而，比萨饼仍然局限于那不勒斯市。直到20世纪，它才成为一种世界性的烹饪现象，成为意大利文化的象征。这种传播并不是从那不勒斯开始的，而是在新世界，那不勒斯的移民把他们的技术带到了那里。早在20世纪40年代，美国人就被这种馅饼所吸引，它被铺在馅饼罐中，上面有大量奶酪。从1957年起，比萨饼被食品工业重新占领，在冷冻食品区销售，然后由第一批特许比萨店连锁店销售。战后，它再次越过大西洋征服了欧洲，与此同时，意大利移民也在1946年恢复了。今天，比萨饼是世界上最受欢迎的菜肴之一。法国平均每个居民每年消费10公斤，是第二大比萨消费国，仅次于美国，超过了意大利。
玛格丽特披萨，披萨中的女王
一层薄薄的番茄酱，几片马苏里拉奶酪（由水牛奶制成）或fior di latte（由牛奶制成），几片罗勒叶和少许橄榄油：简单的玛格丽特披萨提供了完美的口味和香味平衡。它是意大利人的最爱，已经成为该国色彩的国家烹饪象征。它的名字也参考了一个历史人物和那不勒斯人喜欢回忆的轶事。在1889年皇室访问那不勒斯期间，披萨师拉斐尔-埃斯波西托被叫到卡波迪蒙特宫，为国王翁贝托一世和他的妻子萨伏伊的玛格丽特皇后准备披萨。埃斯波西托制作了各种配料的比萨饼，包括意大利干酪比萨饼和意大利干酪馅炸比萨饼。然而，玛格丽特王后最喜欢的还是加了西红柿、马苏里拉和罗勒的比萨饼。埃斯波西托将其命名为 "玛格丽特比萨"，以纪念这位君主。当时使用的烧木头的烤炉仍然存在，并且仍在使用：它位于卡波迪蒙特公园的后面，并在2017年12月6日重新点燃，以庆祝那不勒斯比萨饼艺术进入联合国教科文组织的非物质遗产名录。该活动汇集了那不勒斯最有名的披萨师 （来自Sorbillo、Starita、Concettina ai Tre Santi和la Notizia等披萨店），他们准备了1889年的披萨。至于玛格丽特比萨饼之父，他在那不勒斯工作的场所仍然存在，并位于西班牙区的郊区：布兰迪比萨店自豪地在其外墙上展示了一个纪念牌，以纪念这一事件，并保留了一封由皇室侍者长签署的、日期为1889年的感谢信（这实际上是一个赝品，由拉斐尔-埃斯波西托的侄子在接管家族比萨店时写的！）。
什么是真正的那不勒斯比萨饼？
这一点需要稍作澄清：不要把那不勒斯比萨和我们比萨店菜单上提供的那不勒斯比萨混为一谈，那不勒斯比萨是在比萨饼上放上凤尾鱼和辣椒。真正的那不勒斯比萨饼是按照原料和准备阶段的规则制作的传统菜肴。1984年成立的Associazione Verace Pizza Napoletana（真正的那不勒斯比萨饼协会）汇集了当时最著名的比萨饼制作者 ，将几代人流传下来的传统和技能汇集在一起。其结果是制定了一套规范，确定了根据艺术规则制作的比萨饼的特点。一个真正的那不勒斯比萨饼是用柴火烤制的，面团有弹性，容易折叠，边缘有著名的Cornicione，即金色的软皮。面团由软小麦粉、水、酵母和盐制成，要经过两次发酵，时间为8至24小时，并严格用手擀制（不允许使用擀面杖！）。该协会只承认两种变体：玛格丽特比萨和意大利比萨，后者上面有番茄、大蒜、牛至和特级初榨橄榄油。材料最好是来自坎帕尼亚的。两种简单的配料，比例恰到好处，这样就不会掩盖面团的味道，相反，可以将其充分展现出来：这就是披萨纯粹主义者对一些那不勒斯餐馆提供的现代版 "美食 "披萨的辩护。但是，我们不要拒绝自己的乐趣：一个执行良好的披萨，上面有优质的原料，无论它们是什么，都是对味觉的真正的享受像意大利人那样，用啤酒试试吧--他们做梦也不会用葡萄酒来搭配他们的比萨饼--或者用轻度起泡的地区红葡萄酒，如格拉尼亚诺DOC。
那不勒斯最好的披萨店的短途旅行
如果你去那不勒斯而不品尝真正的那不勒斯比萨饼，你将会错过一个真正的遗产!享用披萨与参观国家考古博物馆或在历史中心闲逛一样，都是那不勒斯假期的一部分。在任何情况下，从某些场所散发出来的用木头火烤制的面团的香味会很快打破任何阻力。第一点：在大多数披萨店，质量是一流的，区别主要在于所选的原料。第二点：一些知名的披萨店是他们自己成功的受害者，你必须耐心等待才能得到一张桌子。一旦你吃完了，你需要迅速找到一个座位，因为外面的队伍越来越长。最后，尽管那不勒斯比萨饼很成功，但它仍然是一道非常民主的菜肴。在历史中心，Tribunali街有时被昵称为Via della Pizza，因为那里有许多比萨店。最著名的是吉诺-索比罗比萨店。它由吉诺的祖父母于1935年创立，是一家世界闻名的比萨店，很容易被拥挤在入口处的饕餮者发现。该品牌在Via Partenope有第二个地址，位于面向大海的Chia区，还有一些提供油炸比萨饼的机构，这次是为了在路上吃。再往前走一点，在94号，Di Matteo是另一家历史悠久的比萨店，它已经获得了很大的名声，尤其是在1994年美国总统比尔-克林顿访问那不勒斯参加七国集团会议之后。在特里布纳利大街上还有其他高质量的场所，如I Decumani比萨店和Dal Presidente比萨店，该店由埃内斯托-卡夏里（Ernesto Cacciali）创建，他是迪马特奥的前比萨师，曾为比尔-克林顿服务，并为纪念其杰出的主人而命名。在附近，他的儿子Gigi开设了Il Figlio del Presidente披萨店（Via Duomo, 181）。在远离历史中心的地方，你也可以发现正宗的、受欢迎的地址，其质量无可挑剔，价格也无可挑剔。在Materdei区， Starita被许多那不勒斯人认为是该市最好的披萨店之一，而进入邻近的Sanità区，在Concettina ai Tre Santi披萨店坐下，本身就是一种体验。往车站方向走，Da Michele是一家历史悠久的那不勒斯餐厅，几代人的 披萨传统在这里得到了延续。最后，如果想吃到精心挑选的地区原料制成的美食披萨，可以去市郊的La Notizia披萨店。
