面包和橄榄油

面包起源于乡村，在托斯卡纳美食中扮演着不可或缺的角色，这一点不足为奇。它是许多菜肴的主料，通常简单而有营养，但也是开胃菜的基础。托斯卡纳面包的特点是不含盐。乍看之下似乎令人不安，其实原因很简单：12世纪，当时控制着出海口的永恒对手比萨开始征收盐税。另一个原因是，在托斯卡纳，面包并不是用来单独食用的，而是总是作为配菜使用，要么与冷肉等含盐量较高的产品搭配，要么作为日后用盐腌制的菜肴的底料。尤其是菲洛内（filone），它类似长棍面包，用于制作烤面包，比如菲通塔（fettunta）：用烤面包制作，抹上大蒜，通常用秋天刚榨出的橄榄油制作，仍然保留了所有的辛辣味。同样，crostini di fegato 也是一种涂抹了奶油兔肝酱的面包圈，带有酸豆、凤尾鱼和鼠尾草的香味。更丰富的affettati misti包含一大盘切成薄片的混合冷肉，是真正的意大利风格。传统的冷肉包括茴香香肠（finocchiona）和纯粹的农家香肠（soppressata），前者用猪皮或猪头等劣质肉制成。这种香肠味道鲜美，带有温和的香料（肉豆蔻、肉桂和丁香），不应与非常辛辣的Soppressata calabrese 相混淆。值得一提的还有布里斯托（buristo）和萨拉米（salame），前者相当于托斯卡纳的黑布丁，但切成薄片食用，后者是一个广义的术语，包括几种类似于我们的萨拉米香肠的烤肉。

其他受欢迎的干肉包括里加蒂诺（rigatino）和卡森蒂诺火腿（prosciutto di Casentino），后者产自佛罗伦萨东部的阿雷佐省。不过，托斯卡纳最著名的腌肉是产自著名卡拉拉大理石厂附近同名村庄的科隆纳塔香肠（lardo di Colonnata）。该产品拥有受保护的地理标志（PGI），仍以独特的方式制作，将猪油与海盐和香料一起放在大理石柜中熟化至少 6 个月。最后，由羊奶制成的托斯卡纳佩科里诺奶酪（Pecorino Toscano）也获得了 "法定产区"（PDO）称号。它作为开胃菜搭配面包也非常受欢迎。

但这种有名的面包并不只是用来咀嚼冷肉和奶酪的。事实上，它还被用来制作托斯卡纳乡村烹饪的许多经典菜肴，如pappa al pomodoro，这是一种用大蒜和罗勒调味的浓番茄汤，蘸着陈面包食用。1965 年，丽塔-帕沃尼（Rita Pavone）的歌曲《Pappa al Pomodoro》中甚至就有它的身影。这种入口即化、味道浓郁的食谱经常被用来给新生儿断奶。酱汁应该温热后淋上油食用。Panzanella是一种夏季沙拉，主要用托斯卡纳面包、西红柿、黄瓜和罗勒做成，用橄榄油和醋调味。而Acquacotta 则是一种浓汤，由芥蓝和西红柿制成，放在烤面包上，用蛋黄装饰，最后撒上佩科里诺奶酪。其他农家菜还包括ribollita，这是一种类似于通心粉的汤，里面有各种蔬菜和少量培根。最后，pinzimonio不一定是一道熟菜，但也是托斯卡纳乡村美食的一部分。它是各种蔬菜（辣椒、西红柿、茴香、芹菜）的集合，配以橄榄油，只需用盐和胡椒调味即可。因此，橄榄油的质量对这道菜乃至整个意大利菜都至关重要。

意大利是世界上种植橄榄最多的国家，拥有 500 多个品种，其中包括 43 个 DOP 和 4 个 IGP。橄榄树是托斯卡纳景观不可或缺的一部分。托斯卡纳拥有许多 DOP（原产地保护）橄榄油，包括特级基安蒂橄榄油、锡耶纳特雷橄榄油、卢卡橄榄油和塞吉亚诺橄榄油。

托斯卡纳美食的经典之作

裸馄饨是最常见的底菜之一，法文意为 "赤裸裸的"，其名称来源于它不含意大利面，而是用菠菜、意大利乳清干酪、鸡蛋和帕尔马干酪做馅料。通常配以番茄酱食用。Tortelli di patate是一种更传统的带馅意大利面，馅料是马铃薯碎和帕尔马干酪。这道菜虽然外观简单，但却可以搭配丰富的肉类和牛肝菌甚至松露酱。Pappardelle alla lepre是一道非常受欢迎的秋季菜肴，使用的是带状大通心粉，佐以红酒野兔肉酱。此外，还可以搭配野猪肉。

至于副餐，就不能不提具有象征意义的bistecca alla fiorentina，这是一种厚切牛肉，也是托斯卡纳的美食旗舰之一。这种肉通常来自Chianina 品种的牛，经过炭烤，总是三成熟食用。与之相反，stracotto alla fiorentina采用的是最劣质的牛肉，因此需要长时间烹饪，直到肉融化为止。Pollo alla cacciatora或 "猎鸡人 "在意大利很常见，但似乎起源于托斯卡纳。鸡肉与蘑菇、香草、番茄和白葡萄酒或红葡萄酒一起长时间炖煮。Trippa alla fiorentina则是用番茄、葡萄酒和洋葱酱长时间炖煮牛肚。

托斯卡纳菜肴中还包括许多巧妙烹制的内脏，以升华最贫瘠的部分，如lesso，这是一种用各种牛肉块和小牛舌头炖制的菜肴，全部凉拌，配以用欧芹、大蒜和柠檬制成的辣酱。Fegatelli是用猪肝和陈面包串成的烤肉串，用月桂叶调味后烧烤。对于好奇心较强的人来说，千万不要错过灯芯草（lampredotto）。这种三明治里塞满了牛肉胃的一部分，经过长时间的炖煮，然后装在一个圆面包卷里，配上辣调味汁。此外，还有许多鱼类和海鲜菜肴，如 "calamari alla toscana"（鱿鱼配蜜饯菠菜）或 "triglie alla livornese"（红鲻鱼配浓郁的番茄香菜酱）。在意大利，主菜（secondi）通常不配米饭或意大利面，而是配蔬菜、玉米制的玉米粥，或者在托斯卡纳，配fagioli cannellini（一种很大的白豆，通常用橄榄油和香草简单烹制）。

基安蒂和公司

当然，品尝这些菜肴离不开葡萄酒的搭配，因为托斯卡纳一直以来都以出产优质葡萄酒而闻名于世。说到托斯卡纳葡萄酒，就不能不提到基安蒂，它的生产仅限于佛罗伦萨、锡耶纳、阿雷佐、皮斯托亚、比萨和普拉托等城市周围的少数葡萄园。传统的装瓶方式是将酒装入壶瓶中，而壶瓶的底部则装在一个柳条筐中，意大利语称之为 "fiasco"。该地区的其他葡萄酒产区包括布鲁奈罗（Brunello）、卡米尼亚诺（Carmignano）和桑娇维塞（Sangiovese）。如果对葡萄酒不那么热衷，不妨来一杯内格罗尼鸡尾酒，这是一种用杜松子酒、红苦艾酒和坎帕里调制的鸡尾酒，1919 年在佛罗伦萨发明。

虽然托斯卡纳很少有甜点和甜食，但有几种特色美食不容错过。Schiacciata alla fiorentina 是一种清淡的海绵蛋糕，带有香草和橙子皮的味道，传统上是为二月份的狂欢节制作的。在蛋糕上撒上冰糖，并模印出佛罗伦萨市徽百合花的形状。Castagnaccio是一种用栗子粉制作的小巧蛋糕，曾经是山区最贫穷的居民的食物。更令人惊讶的是，在佛罗伦萨的餐馆里，通常被称为 "邦戈"（bongo）的profiteroles也非常常见。事实上，choux酥饼是意大利人的发明，最初是油炸的。但是，如果说在意大利有什么甜点是不能错过的，那就是冰淇淋了。虽然很难确定冰淇淋和冰糕的确切起源，但16 世纪佛罗伦萨画家、建筑师和工程师贝尔纳多-布翁塔伦蒂（Bernardo Buontalenti）似乎值得称颂。他是保存冰淇淋的大师。他曾为美第奇宫廷制作了一种用蜂蜜、佛手柑和甜酒调制的美味冰糕。据说，这种甜点的奢华让宾客们大饱口福，因为当时的厨师资源有限，制作这种甜点非常复杂。其他资料还提到西西里厨师弗朗切斯科-普罗科皮奥-库托（Francesco Procopio Cutò）是冰淇淋的发明者，他是巴黎著名的普罗科皮咖啡馆（Café Procope）的创始人。无论如何，无论冰淇淋是否起源于佛罗伦萨，它都是游览佛罗伦萨时不可错过的美食。

在凯瑟琳-德-美第奇的餐桌上

凯瑟琳-德-梅迪西斯于 1533 年嫁给了弗朗索瓦一世的儿子亨利二世，她的到来为当时还相当贫乏、正慢慢走出中世纪的法国美食带来了一股新鲜空气。在佛罗伦萨厨师、甜点师和糕点师的陪同下，她向法国宫廷引进了朝鲜蓟、西兰花、豌豆、芦笋和菠菜等以前不为人知的蔬菜，以及几十年前在新大陆刚刚发现的豆类和西红柿。此外，它还让宫廷开始使用叉子，因为16世纪的法国贵族仍然用手或简单的勺子进食。最后，由于冰沙、甘纳许、牛轧糖和法兰西派等特色糕点的问世，糕点制作得到了空前的繁荣，据说法兰西派是由切萨雷-法兰西帕尼伯爵发明的，作为送给未来王后的结婚礼物。

由于凯瑟琳-德-梅迪西斯（Catherine de Médicis）的功劳，法国宫廷也出现了琼脂糕点。它是由一位名叫潘塔内利（Pantanelli）的意大利糕点厨师发明的。但在他之后，波佩利尼发明了用面团在火上烘干制成的蛋糕 Popelin，他称之为 "pâte à chaud"。从18世纪起，他又将其称为 "pâte à choux"。后来，法国厨师将其完善，制作出了我们今天所熟知的杏仁饼、religieuses 和巴黎布列塔尼饼。

马卡龙则最早出现在中世纪的意大利，这种由杏仁、糖和蛋白制成的小蛋糕外脆里软，可以单独食用，而不是由两个外壳和馅料粘在一起。凯瑟琳-德-梅迪西（Catherine de Médicis）将马切隆饼引入宫廷。1581 年，在凯瑟琳-德-梅迪西斯之子、亨利三世国王的宠妃安妮-德-乔伊斯公爵的婚礼上，马卡龙饼被民主化了。马卡龙非常受欢迎，在法国各地广为流传，并产生了一些地区性的马卡龙，如南锡马卡龙或蒙莫里永马卡龙。而我们今天所知的马卡龙则起源于19世纪的巴黎。

历史学家通常认为，凯瑟琳-德-梅迪西斯（Catherine de Médicis）在法国掀起了一场名副其实的美食革命，带来了后来被法国厨师升华的技术和特色。此外，"佛罗伦萨革命 "一词有时也被用来形容法国宫廷引进了以前不为人知的水果和蔬菜，这些水果和蔬菜在很长一段时间里丰富了法国的美食。