特色产品

利古里亚菜肴大量使用意大利全国闻名的优质蔬菜：阿尔本加和佩里纳尔多的紫芦笋、皮格纳和科尼奥的白豆、阿尔本加的紫洋蓟、阿尔贝罗-迪-萨尔扎纳的西葫芦、罗凯塔的南瓜和阿尔本加的 Tromba 南瓜（类似于长西葫芦）。此外还有西红柿、茄子、西葫芦花、四季豆和各种叶菜：萝卜、菠菜、西兰花等。Preboggión是一种野菜混合物，用于汤、面食或咸味糕点的调味，包括琉璃苣、蒲公英、菊苣、荨麻等。橄榄树是利古里亚的象征，里维埃拉-利古雷的 DOP 特级初榨橄榄油就是从橄榄树上榨取的，当然还有美味的小塔吉亚切橄榄。

最常见的意大利面是扁 面条和特伦奈特 面（一种扁面条）。Trofie是一种几厘米长的人字形小面条，传统上用小麦和土豆粉制成，现在则用硬质小麦制成。较罕见的battolli是一种用栗子粉制成的长面条，而corzetti则是一种圆形的硬币面条。Mandilli是一种千层面，但它是面食而不是烤面。

鱼类和海鲜是利古里亚的命脉：金枪鱼、鲷鱼、蝎子鱼、鲻鱼、凤尾鱼、沙丁鱼等等。此外还有对虾、小龙虾、鱿鱼、螃蟹、章鱼、乌贼、墨鱼、贻贝、蛤蜊和扇贝。鳕鱼（stoccafisso或baccalà）是热那亚餐桌上的主食。金枪鱼干（Mosciame）是一种用盐腌制的金枪鱼干，作为开胃菜很受欢迎。至于腌肉，有prosciutta castelnovese，还有各种腊肠，如salame genovese di Sant'Olcese（类似腊肠）或salame con i lardelli（一种带有大块培根的更精细的腊肠）。当然，还有很多来自意大利其他地区的腌肉：鳕鱼腊肠（coppa）、鳕鱼腊肠（bresaola）、鳕鱼 腊肠（mortadella）等。

当地奶酪包括各种熟奶酪，如用绵羊奶制成的佩 科里 诺-迪-马尔加奶酪（Pecorino di malga）、用山羊奶制成的卡 普里诺-迪-马尔加奶酪（Caprino di malga）、上阿罗西亚山谷门达 提卡奶酪（Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia）和布鲁格纳托奶酪（caciotta di Brugnato）。格拉韦利亚山谷的福马格塔、瓦拉山谷的福马格塔和萨沃内斯的福马格塔都是新鲜的小蘑菇。此外，还有一种略带酸味的乳酪--prescinsêua，或一种用长条形柳条筐压制而成的橄榄球形状的乳酪--giuncata。最后，brös或bruzzo传统上是用奶酪皮和葡萄白兰地制成的，不过现在这种味道浓烈的产品通常是用奶酪和白葡萄酒制成的。

进入意大利餐厅后，有几件事需要注意。Coperto是一种附加费用（每人 2 到 4 欧元），包括面包和服务费，加在账单上，价格会在菜单上标明。其次，虽然自来水可以饮用，但餐馆老板只提供瓶装水，而且都是收费的，有静水和气泡水两种。最后，海边餐馆通常会提供当天捕获的鱼（pescato del giorno），但价格是按每 100 克计算的，而不是按整条鱼计算。因此，账单可能比预期的要高得多。

利古里亚美食的经典之作

意大利餐从开胃菜开始。这些开胃菜可能包括冷肉、奶酪、蘑菇或盐水蔬菜，以及各种海鲜产品，如盐腌凤尾鱼 、鳕鱼烙饼、鳕鱼肉饼或章鱼沙拉 。简单的油条是用葱花（cipolla）、西葫芦花（fiori di zucca）或莴苣（lattuga）制作的小油条。

Gattafin是用芳香草药、芥蓝、鸡蛋、帕尔马干酪和洋葱做馅的油炸馅饼。与 Gattafin 类似，focaccette al formaggio也只包含奶酪。普罗旺斯的Panissa是一种鹰嘴豆糊，切成条状用于油炸。另外还有法里纳塔（farinata）--相当于尼斯的索卡（socca）--一种用鹰嘴豆粉做成的大薄饼（这种）。注意：farinata di zucca更像是用南瓜泥做成的薄乳蛋饼。Focaccia（热那亚语为fügassa）是一种面包，富含橄榄油，可以原味制作，也可以加入番茄、奶酪、橄榄、迷迭香等。

Pissaladière（pissalandrea）被认为起源于利古里亚。它通常以面包面团为基底，配以焦糖洋葱、凤尾鱼和橄榄，也可加入番茄，因此得名 "sardenaira"。Torta pasqualina是一种在复活节制作的馅饼，里面有意大利乳清干酪、菠菜和煮熟的鸡蛋。虽然披萨并不是利古里亚的特产，但 "pizzabianca con patate e fagiolini"（不加西红柿的披萨，配土豆、青豆、马苏里拉奶酪和香蒜酱）确实来自这个地区。

说到利古里亚的意大利面，就不能不提到用罗勒、松子、帕马森芝士、佩科里诺芝士、大蒜、盐和橄榄油制成的意大利香蒜酱（pesto alla genovese）。它可以与多种菜肴搭配，但最适合搭配全熟意大利面，这样才能充分领略到它的浓郁风味。U toccu 是一种用番茄、洋葱和香草炖煮的肉丝。Salsa di noci是一种奶油核桃酱，与意大利面搭配非常受欢迎。

带馅面食也很常见，当然也包括pansoti，这是一种用意大利乳清干酪-细辛-杏仁饼混合物做馅的馄饨，配以核桃奶油。Zembi d'arzillo是一种罕见的特色鱼肉馄饨，配以清淡的番茄酱。最后，千层面（lasagne alla ligure）的馅料是土豆、青豆和香蒜酱，然后用贝加莫酱和马苏里拉芝士烤制。

汤是另一种广受欢迎的食物。不可错过的Minestrone alla genovese是一种大米蔬菜汤（甘蓝、西葫芦、青豆、土豆等），配以香蒜酱。Mesciua是拉斯佩齐亚的一种汤，由硬质小麦、鹰嘴豆和白豆制成。最后，burrida是一种以鳕鱼、番茄和马铃薯为主的汤，通常配以大虾、贻贝、蛤蜊等。还有一种变体--buridda di seppie con piselli，即用墨鱼和豌豆代替鳕鱼。

在意大利，Secondo是以肉类或鱼类为主的 "主菜"。例如coniglio alla sanremese（用橄榄、核桃、芳香草药和红葡萄酒炖兔肉）、cinghiale alla cacciatora（用红葡萄酒和番茄炖野猪肉）、capra e fagioli（用白豆炖山羊肉）和fricassea di pollo alla ligure（用白葡萄酒、松子和豌豆制成的奶油酱炖鸡肉）。Vitello all'uccelletto（大蒜洋葱白葡萄酒炖小牛肉）是一种小牛肉杂烩。Stecchi alla genovese是在鸡肉、小牛肉、牛肉和香肠串上涂上焦糖酱，然后裹上面包。Trippa alla genovese是拌有番茄、土豆和洋葱的牛肚。

Cima alla genovese是一种制作小牛胸脯的食谱，里面塞满了肉末和小蔬菜，然后在高汤中煮熟，切片冷食。Polpettone di melanzane是一种用茄子肉和鸡蛋做成的 "面包"，里面塞满了萨拉米香肠和马苏里拉芝士，然后卷上面包屑油炸。Zucchine ripiene alla ligure是将肉馅塞入西葫芦，在烤箱中长时间烘烤而成。还可以用其他蔬菜做成各种口味。

在海边，有一道标志性的cappon magro。这道热那亚菜是用煮熟的鸡蛋、大虾、金枪鱼和事先煮熟的蔬菜（胡萝卜、豌豆、甜菜根、青豆、朝鲜蓟）做成的丰盛沙拉，铺在饼干（galletta del marinaio）上，用橄榄油、欧芹、大蒜、酸豆等调味。此外，还有acciughe ripiene（将新鲜凤尾鱼塞入面包屑、鸡蛋、欧芹和帕尔马干酪的混合物中，裹上面包并油炸）、baccalà al verde（白葡萄酒、大蒜和欧芹酱汁鳕鱼）和bagnun（新鲜凤尾鱼汤加番茄）。Seppie in zimino是番茄酱墨鱼配芥菜。最后，cozze ripiene alla spezzina是一种贻贝馅饼，内含贻贝肉、帕尔马干酪和面包屑，配以番茄罗勒酱。

甜品、咖啡和烈酒

Pandolce是一种发酵蛋糕，里面填满了苏丹果、松子和蜜饯香橼，带有绿色茴香的味道，在圣诞节食用。毫不奇怪，海绵蛋糕（pan di Spagna）来自利古里亚。这种空气清新的蛋糕在法国非常有名，它是多层蛋糕（torta sacripantina）的基础，这种多层蛋糕里填满了马斯卡彭奶油和可可奶油，并浸泡在马萨拉葡萄酒中。Spongata是一种酥皮蛋糕，内馅是杏仁、干果、蜜饯和蜂蜜的丰富混合物。在山上，您会看到用栗子和干果制作的蛋糕castagnaccio。

Gobeletti是一种馅料为榅桲果酱的馅饼，而ravioli dolci则是一种馅料为甜乳清干酪的翻转饼。饼干包括阿玛雷蒂（苦杏仁）、巴辛（茴香和柠檬）和卡奈斯特雷利（香草和柠檬）。用茴香籽调味的biscotti del lagaccio 非常松脆，可以蘸着利口酒或咖啡食用。意大利人已经将浓缩咖啡、卡布奇诺和瑞斯特咖啡的制作技艺发挥到了极致，即使是最简陋的酒吧也能提供美味的咖啡。

利古里亚拥有一流的葡萄酒生产，约有二十种 D.O.C. 级葡萄酒。当地的白葡萄酒非常受欢迎，例如干型维门蒂诺（Vermentino），非常适合搭配意大利面和海鲜。皮加托（Pigato）则是鱼类的完美搭配。在热那亚，科罗纳塔白葡萄酒从十六世纪就开始种植。在红葡萄酒中，有来自 Dolceacqua 的rossese。

Sciacchetrà由辛克特雷的葡萄种植者独家生产。这种甜美可口的利口酒由生长在面海的陡峭梯田上的葡萄酿制而成，如阿尔巴罗拉（albarola）、维门蒂诺（vermentino）和博斯科（bosco）。葡萄经过陈酿和提炼后再进行酿造。另一种具有象征意义的利口酒，limoncino是利古里亚人对柠檬酒的称呼，产自热那亚湾到西西里岛。Cinque Terre的柠檬酒非常有名。最常见的啤酒有 Peroni、Nastro Azzurro、Moretti 和 Cortigiana。