一段小历史...
与大多数传统食谱一样，意大利香蒜酱的历史几乎可以追溯到远古时代，尽管直到19世纪才首次以 "意大利香蒜酱"的名称出现在烹饪书籍中，并附有配料表和制作比例说明。但在被编纂成书之前，这种食谱经历了许多变化和修改。有人将其起源追溯到古罗马时期。在伟大的维吉尔（Virgil，公元前 70-19 年）所作的一首名为《Moretum》的美食诗中，一个农民从自家花园里采摘了芳香的草药（芸香、芫荽和苦艾）和大蒜，然后回家在火炉旁用臼捣碎，再加上盐和一层奶酪......诚然，这里没有罗勒、松子或橄榄油，但香蒜酱的原理显而易见。另一个相似之处是，"moretum"一词来源于 "mortarium"（臼），而 "pesto"一词来源于热那亚动词 "pestâ"（意大利语为 "pestare"），意思是捣碎。因此，在这两种情况下，研钵都是著名的香蒜酱不可或缺的 "成分"。在热那亚酱的可能祖先中，还有agliata，这是一种用大蒜和醋制成的中世纪酱料，在热那亚海洋共和国时期特别流行，用于保存船上的食物。
成分
如今，热那亚香蒜酱有严格的规格和配料，共有七种：罗勒，特别是来自热那亚普拉地区的热那亚PDO罗勒，它的叶子小而芳香，没有其他品种略带薄荷的味道，显然是世界上最好的罗勒、帕尔马干酪（一种干牛干酪）和撒丁岛佩科里诺干酪（一种干羊干酪）、海盐、瓦萨里科大蒜（这种大蒜非常容易消化，而且味道比其他品种的大蒜更微妙，可以让其他味道更加丰富），以及产自利古里亚里维埃拉 PDO 的特级初榨橄榄油，这种橄榄油特别甜，果香浓郁。当然还有大理石研钵和木杵！
烹饪方法
说到比例，这可不是件容易决定的事：食谱有多少，厨师就有多少！您可以根据自己的口味，多放些奶酪或大蒜......下面的食谱可以让您尝试按照正确的方法制作意大利香蒜酱！别忘了，你需要使用最优质的原料！
准备一大束罗勒（约 70 克）、40 克帕尔马干酪、20 克佩科里诺干酪、40 克松子、一瓣大蒜、一小撮粗海盐和约 100 毫升橄榄油。
取出罗勒叶，洗净并沥干，注意不要压碎。用粗海盐碾碎大蒜和松子（可事先在平底锅中轻微干烤，以激发其香味），加入罗勒叶，再加入两种奶酪碎，然后继续碾碎，倒入橄榄油，直到形成光滑的奶油糊状。
当然，这种生酱汁可以搭配任何菜肴，甚至非常适合做三明治，但它传统上是搭配意大利面食用的，在热那亚的餐馆里，它通常搭配trofie，一种几厘米长的小意大利面，两端扭曲成锥形。另一种热那亚通心粉的食谱包括土豆和青豆。土豆丁和新鲜青豆在大量盐水中煮熟，约十分钟后加入意大利面。意面煮熟后，沥干并加入香蒜酱！
变体
除了意大利香蒜酱外，还有许多其他配方，香蒜酱的配料也千差万别。归根结底，唯一的要求是：首先，酱汁必须保持原味；其次，无论配料是什么，都必须是最优质的。否则，一切皆有可能：你甚至可以找到没有大蒜的香蒜酱！松子可以很容易地被核桃、杏仁、开心果、山核桃、夏威夷果、腰果、花生等替代同样，所有新鲜香草都可以使用，如火箭菜、莳萝、香菜、欧芹、菠菜......也可以使用某些石油类香草，如鼠尾草或马郁兰，它们的味道更浓郁。更不用说其他所有不含绿色香草的食谱了，比如用番茄干制作的 罗索香蒜酱......可能性真是无穷无尽！
但我们不会冒犯热那亚朋友：当然，热那亚香蒜酱是所有香蒜酱中的佼佼者，它的世界声誉当之无愧。一勺美味的奶油酱可以让任何面包都充满活力和风味，因此，到热那亚旅游，不品尝一下用这些精选食材制作的真正的香蒜酱是无法想象的。是的，即使您已经品尝过优质的自制香蒜酱，在这里您的味蕾也会感到愉悦！不过要提醒您的是：您会马上品尝到它的味道，而且不会再回头。再也不用罐装香蒜酱了！幸运的是，你现在有了配方...那么，在热那亚逗留期间带回来的研钵和研杵又如何呢？
