匈牙利美食的经典之作

在许多中欧和东欧国家，汤是最受欢迎的开胃菜之一，尽管有些汤足够丰盛，足以构成其本身的一餐。最著名的汤（leves）之一是gulyásleves，顾名思义，它类似于goulash，只是液体更多。它最初是用来描述牧羊人的肉，用牛肉、洋葱、辣椒粉和蔬菜制成。其他类型的汤包括非常丰盛的bableves，这是一种含有红豆和香肠的浓汤，或pacalleves，用肚皮制成。比较清淡的sóskaleves是用苏木做的，用煮熟的鸡蛋作点缀。

其他热的或冷的开胃菜包括kőrözött，一种在面包上涂有辣椒粉、洋葱和胡萝卜籽的新鲜奶酪糊，或rántott sajt，带面包的奶酪丸子，有时作为主菜与薯片一起食用。palacsinta一词指的是任何类型的煎饼，咸的或甜的，用奶酪、蘑菇或冷肉作为开胃菜，而丰盛的hortobágyi palacsinta则装满了小牛肉碎，上面浇上由酸奶油和辣椒粉制成的酱。如果说在匈牙利有什么小吃你真的不应该错过，那就是Lángos。这种扁平的甜甜圈，热气腾腾，涂有酸奶油、奶酪碎末，有时还有培根，在布达佩斯的流行市场上几乎随处可见。

匈牙利菜以其许多酱汁菜肴而闻名，如不可避免的古拉什，介于炖菜和汤之间。炖牛肉经常与pörkölt混淆，后者是一种以牛肉为基础的炖菜，其丰富的暗红色来自于辣椒的大量使用，而csirkepaprikás是一种以鸡肉为基础的奶油辣椒酱菜肴。配菜通常是称为nokedli的鸡蛋面，在德语国家被称为spetzle。非常受欢迎的rántott hús只是维也纳炸肉排的匈牙利版本。 stefánia szelet是一种肉饼，里面有煮熟的鸡蛋，通常与土豆沙拉一起食用。卷心菜在匈牙利菜肴中被广泛使用，如töltött káposzta，这是一道特兰西瓦尼亚的菜肴，卷心菜塞满了猪肉和米饭，配上酸奶油。但也有其他罕见的蔬菜菜肴，如lecsó，一种由辣椒和西红柿炖制的菜肴，有时会加上一点烟熏培根或香肠。在布达佩斯，以相当合理的价格找到野味菜肴是很常见的。在20世纪初，这个城市拥有欧洲最大的犹太人社区之一，这种存在可能早于马格里尔人的到来。匈牙利的犹太菜肴包括在安息日供应的sólet，其中包括大麦、红豆、肉（牛肉和鹅肉）和煮鸡蛋。

对于一个没有出海口的国家来说，（淡水）鱼的菜肴出奇的丰富。在面包屑中烹调，或在宫廷酒中烹调，或在烤箱中烹调，最经常出现在我们盘子里的是鲈鱼（fogas）、鲶鱼（harcsa）和鲤鱼（ponty）。一定要尝尝：Halászlé是匈牙利最出色的鱼汤。它相当辛辣，由各种河鱼制成，通常装在一个叫做bogrács的小锅里。

在甜点和著名咖啡之间

匈牙利地处斯拉夫世界和日耳曼世界的交汇处，又有奥匈君主制的传承，因此这里的甜点种类繁多。这里制作各种典型的中欧多层蛋糕，其中最著名的无疑是多博斯蛋糕（dobos torta），它的海绵蛋糕叠在一起，里面填满了巧克力奶油，上面覆盖着美味的焦糖糖衣。还有埃斯特哈兹蛋糕（esterházy torta），杏仁马卡龙饼干层层叠加，内填白兰地奶油，并用软糖装饰。这种蛋糕的名字来源于埃斯特哈希（Esterházy）王子家族。gerbeaud 或zserbó由几层饼干组成，里面装满核桃和杏酱，全部裹上巧克力。krémes是一种方形蛋糕，在两层酥皮之间夹着香草奶油，类似于我们的千层酥（mille-feuille）。同样，Franciakrémes的馅料是一层香草奶油，然后是第二层鲜奶油，最后用咖啡或焦糖糖霜装饰。Flódni是继承自犹太传统的另一种特产，就像一个三层的薄饼，核桃、罂粟花和苹果层层交替。匈牙利人非常喜欢吃rétes，它的通用名称是strudel。它最常见的馅料是苹果（almás）、罂粟（mákos）、核桃（diós）、法式奶酪（túró）或樱桃（meggy）。最后，beigli（在波兰被称为makowiec）是一种裹有罂粟籽的面包，是中欧美食的典型代表。

此外，还有许多其他甜点可供选择，如以苹果、罂粟、栗子或果酱为馅的上等薄饼（palacsinta）。有名的Gundel palacsinta包含坚果、苏丹果和朗姆酒的混合物，上面淋上浓郁的巧克力酱。更令人惊奇的是，túrogomboc是用饼干屑搓成的新鲜奶酪小球，与红色水果或杏酱一起热食。夏天，匈牙利人会吃冷水果汤（加奶油），比如加莫雷洛樱桃的meggyleves。而在冬季，kürtőskalács 则是最受欢迎的食物，尤其是在节日和圣诞市场上。这种长条形的焦糖面团，撒上白糖、肉桂或核桃，是不可错过的美味。

如果您想品尝所有这些令人垂涎欲滴的美食，就一定不能错过首都的众多咖啡馆。布达佩斯以奥匈帝国传统为傲，到处都是奢华的咖啡馆。咖啡馆曾是匈牙利上流社会的聚会场所，在20世纪初达到顶峰，成为城市知识分子、艺术家和其他社会名流的总部。其中最具代表性的是格尔波咖啡馆（GerbeaudCafé）和中央咖啡馆（Central Café），前者成立于 1858 年，以瑞士巧克力商埃米尔-格尔波（Émile Gerbeaud）的名字命名；后者开业于 1887 年，拥有独特的装饰艺术风格。纽约咖啡馆以纽约人寿保险公司命名，其洛可可风格的装饰令人叹为观止。1898 年开业的Müvész 咖啡馆也吸引了众多游客。Lotz Terem 书吧（Andrássy út 39）的前身是亚历山德拉书吧（Alexandra Bookcafe），现已关闭，坐落在一幢装饰艺术风格的建筑中，其精美的文艺复兴式装饰和金色的模子让游客流连忘返。令人遗憾的是，Múzeum Kávéház也已关闭，正在等待接管项目，以保留其作为历史咖啡馆的使命。

由于奥斯曼人将这种热饮传入欧洲，再加上奥地利的影响，咖啡（匈牙利语为kávé）在19世纪的匈牙利非常流行。咖啡通常是热的，因此如果您喜欢喝咖啡，可以点一杯Tejeskávé。此外，您还可以品尝由奥地利人推广的热巧克力（forró csokoládé）。

葡萄酒、啤酒和其他饮料

匈牙利的葡萄种植历史可追溯到数千年前。它融合了第一批马扎尔定居者传入的东方传统和罗马葡萄栽培技术。事实上，当多瑙河成为罗马帝国的边界之一时，葡萄种植业在古代潘诺尼亚就已蓬勃发展，更不用说文艺复兴时期从意大利和勃艮第引进的技术了。

自 1990 年以来，匈牙利的葡萄园被划分为 22 个产区，目前占地面积达 15 万公顷，葡萄酒产量达 400 万百升。匈牙利地处大陆性气候和地中海气候的交汇处。这里的土壤丰富多样，种植着大量当地葡萄品种。因此，这里出产原汁原味、香气微妙的高品质葡萄酒。托卡伊-赫亚尔贾（Tokaj-hegyalja）是斯洛伐克边境一个独特的葡萄种植区，出产著名的托卡伊葡萄酒，被路易十五誉为 "葡萄酒之王和国王之酒"。它是匈牙利葡萄种植业的骄傲，这种甜美如糖浆的葡萄酒可与香气浓郁的苏玳葡萄酒相媲美。

埃格尔古镇周围的葡萄种植区以红葡萄酒 egri bikáver 或 "公牛血 "而闻名。据说这个名字起源于15世纪，当时强大的土耳其军队攻打这座城市，被当地军队击退，而妇女们为他们倒上的一大杯 egri bikavér 则鼓舞了他们。Villány-Siklós 地区出产优质的红葡萄酒和白葡萄酒，而 Somló 则以芳香的毛薄荷葡萄和朱法克葡萄而闻名，这些葡萄生长在一座古老火山肥沃的岩石山坡上，这座火山已经幸福地消亡了数百万年，这也赋予了这些葡萄酒所有的特性。

巴拉顿湖是中欧最大的湖泊，沿岸的小气候夏季湿润，冬季温和，有利于酿造独特的高品质葡萄酒。巴拉顿湖的葡萄品种包括巴达克索尼（badacsony）、巴拉顿红克索帕克（balatonfüred-csopak）和德尔-巴拉顿（dél-balaton），主要用于生产干白葡萄酒和起泡葡萄酒。其他葡萄酒产区包括靠近奥地利边境的索普龙（Sopron）和位于该国西南部的塞克斯扎尔德（Szekszárd），前者生产淡红葡萄酒（kékfrankos），后者则用 kékfrankos 酿造果味浓郁的红葡萄酒。其他品种包括 kadarka、kékoportó、kékburgundi、furmint、hárslevelű、zeusz、tramini、oszrizling、szürkebarát 和 kéknyelű。

与葡萄酒不同，啤酒并非该国的特产，尽管它正变得越来越受欢迎，尤其是在年轻一代中。当地的啤酒品种包括德雷赫啤酒和索普洛尼啤酒。

更浓郁的 Unicum 利口酒由 40 多种植物酿制而成，具有独特的风味。从某种程度上说，它就是国酒。与中欧其他国家一样，匈牙利也有许多白酒（杏酒、梨酒、李酒等）被称为pálinka。 与尤尼库姆酒一样，它们的酒精含量约为 40 度。

最后，令人好奇的是，Traubi Szóda 是一种葡萄味的汽水。尽管受到可口可乐等其他软饮料的竞争，但这种饮料又重新流行起来，特别是在怀旧的消费者中，他们在 20 世纪 70 年代发现了 Traubi Szóda，当时它首次出现在匈牙利共产党执政时期。

在红辣椒和kolbász的王国里

谈论匈牙利美食而不详细提及红辣椒，几乎是对这个国家的一种侮辱。这种香料在匈牙利绝对是随处可见的，在无数的食谱中都有使用。鉴于辣椒是由不同品种的辣椒制成的，而辣椒是一种原产于热带美洲的植物，而且匈牙利从来没有一个殖民帝国，甚至没有任何形式的海上贸易，因为这个国家甚至没有海岸线，这就更令人惊讶了。然而事实是，红辣椒是匈牙利人最喜欢的香料，以至于在该国有不少于两个博物馆，分别位于塞格德和卡洛萨，这些地方以其非常炎热的夏季而闻名，非常适合种植和干燥这种珍贵的香料。1937年，诺贝尔医学奖被授予匈牙利人阿尔伯特-森特-乔吉，他将辣椒作为研究对象，分离出维生素C化合物。这表明红辣椒在该国的重要性。当然，也有不同的品质，如különleges（非常温和）、csípősmentes csemege（温和）、csemege paprika（半温和）、 csípős csemege（强烈）或erős（非常强烈），当然也不能忘记熏制辣椒或füstölt paprika。在布达佩斯逗留期间，在行李中带回来的理想产品。

此外，这种香料还被用于制作大量在法国鲜为人知但质量上乘的匈牙利烤肉产品，如kolbász，它是所有马扎尔人餐桌上的必备品。或多或少都有辣味（csípős意为辣味），它们可以以待煮的香肠或香肠的形式呈现。其中最著名的产品是Hurka，它有三种类型：用猪肝制成的májas hurka，用瘦肉制成的húsos hurka，以及相当于我们的黑布丁的véres hurka。Teliszalámi（或称冬季腊肠）是由五香猪肉制成的，并进行冷熏。Szeged teliszalámi在2007年获得了欧盟的PDO，随后是布达佩斯teliszalámi，它从2009年开始拥有了PGI。Gyulai kolbász，用红辣椒和胡萝卜籽调味，起源于Gyula镇，有PGI。同样受到PGI保护的csabai szalámi和csabai kolbász--在Békéscsaba镇周围生产--具有浓郁的香料味。它们是如此受欢迎，以至于自1997年以来，它们一直是每年美食节的主题。Debreceni kolbász--以该国第二大城市德布勒森命名--是最著名的匈牙利香肠。熏制和甜辣椒的味道，已经跨越了国界，现在从意大利到波兰，最南边的保加利亚甚至北美都可以找到。对于更多的好奇心，我们提到disznósajt，一种辣头奶酪，或szalonna，一种几乎不含肉的培根品种。

最后，人们不一定会想到把匈牙利和鹅肝酱放在同一个句子里。然而，如果法国确实是这种精制菜肴的世界最大生产国，那么匈牙利长期以来一直生产这种菜肴，而且该国几乎垄断了鹅肝（匈牙利语为libamájpástétom）的生产，而法国的鹅肝生产通常仅限于阿尔萨斯地区。