吃什么罗马? 烹饪特色和美食

在罗马，一顿饭从前菜开始。这些开胃菜可以非常多样，由小口组成，其中有 supplì alla romana（来自法语单词 "惊喜"），这是番茄烩饭的饺子，里面有一块马苏里拉奶酪，然后裹上面包和煎。与西西里岛的rancini非常相似，supplì也可以不使用番茄酱，在这种情况下，它们被称为supplì in bianco，有时会在上面加点火腿。Frittelle di fiori di zucca--或称西葫芦花炸饼--在意大利中部和南部也非常常见。同样，菲特迪巴卡拉是简单的油炸鳕鱼。还是在海边，鱿鱼煎饼（Calamari fritti alla romana），美味的鱿鱼圈被炸得很完美，总是和一抹柠檬一起吃。小块的佩科里诺-罗马诺（pecorino romano），一种产自罗马的羊奶奶酪，也可以在开胃酒中吃到，还有薄薄的比萨饼。尽管这种必须品尝的特色美食并非起源于罗马，而是那不勒斯，但罗马披萨仍然是一种成熟的变体，尤其是以其较薄的饼皮而闻名，与那不勒斯的较厚、较有嚼头的版本形成鲜明对比。

蔬菜在拉齐奥非常受欢迎。首先是misticanza，这是一种传统上用野生草药制作的沙拉，但现在用栽培品种（芝麻菜、菊苣、茴香和蒲公英）制作，用橄榄油、大蒜和碎凤尾鱼调味。蓬塔雷拉或加泰罗尼亚菊苣可以生吃沙拉，或在煎蛋中烹调，或与意大利面条一起食用，并伴有水瓜柳和凤尾鱼的清淡酱汁。Cicoria ripassata是菊苣的另一个品种，用油加大蒜和辣椒炒。最后，朝鲜蓟仍然与罗马密不可分。在carciofi alla giudia的食谱中，洋蓟是油炸的，而carciofi alla romana是在白葡萄酒、橄榄油、柠檬和薄荷酱中精致保存的洋蓟。

与意大利其他地方一样，罗马的传统膳食分为几道菜，意大利面作为第一道菜，可以说是相当于开胃菜。拉齐奥的美食有许多特色面食，包括著名的碳酸盐面条。人们可能认为这道菜已经不需要介绍了，但法国人偏离原始食谱的许多方式足以让我们的意大利邻居感到害怕。真正的碳水化合物意大利面是由关东煮（有时是培根）打底，在加入意大利面之前将其烤得完美无缺，然后是打散的鸡蛋和大量切碎的佩科里诺。上桌前，转几下黑胡椒就可以吃了。最重要的是，不要有奶油!阿马特里奇纳布卡蒂尼（bucatini all'amatriciana）是用辛辣的西红柿酱和小块的关东煮以及大量的佩科里诺（pecorino）配制而成的。更简单但同样辛辣的是，阿拉比达通心粉是用大蒜、辣椒和罗勒调味的番茄酱来食用。最后，带有奶油味的佩科里诺和胡椒酱的意大利面条，通常是用tonnarelli或 spaghetti alla chitarra制作的，这种面条在压榨机中切成方形，而不是圆形的。ǞǞǞ 罗曼蒂克团子 它与经典的土豆团子完全不同，后者在法国更为人所知。在这个食谱中，面团由精粉、牛奶和鸡蛋制成，团子在水煮前被塑造成饼状。它们可以用黄油和鼠尾草快速烤制，也可以用番茄酱和佩科里诺奶酪恢复活力。更令人惊讶的是stracci di antrodoco，薄薄的煎饼里塞满了简单的牛肉汤，上面浇上番茄酱和磨碎的帕尔马干酪，然后烤成烤肉。

虽然罗马厨师在咸菜创作方面的创造力是毋庸置疑的，但甜点可能是该地区美食的弱点。真正有兴趣的甜食特产很少，也许只有crostata ricotta e visciole，这是一种填充有莫雷洛樱桃和乳清蛋白的馅饼，其酥脆程度令人惊讶，黄油被马斯卡彭奶酪取代。Zuppa inglese也是意大利中部的一种甜点，由浸泡在Alkermes（一种红色利口酒，有肉桂、香草和橙花的味道）中的吉士和饼干层组成。最后，提拉米苏、潘娜科塔和其他煎饼卷，虽然不是来自拉齐奥，但在餐馆里很常见。

尽管拉齐奥的美食提供了各种各样的蔬菜和面食食谱，但肉类是该地区美食的核心元素，无论是作为冷盘还是作为主菜（第二道）。猪肉特别受欢迎，其次是牛肉和鸡肉，而厨师们在强调许多特色菜肴的内脏时，都充满了原创性。

在罗马菜中， quinto quarto（字面意思是 "第五季"）是用来表示内脏的术语。这个名字在很多方面都很有意义。内脏约占胴体重量的四分之一，它强调了内脏在罗马菜肴中的重要性。过去，屠宰场工人的部分工资是以实物形式支付的，其中有一部分是内脏。内脏在春季被大量消费，这时，牛肉和猪肉的内脏，还有乳羊肉和小孩的内脏，都是小餐馆菜单上的特色。典型的菜肴包括pajata（羊肉或乳牛的肠子）、coratella（羊心、羊肺和羊肝，与洋葱一起炒）或testarelle di abbacchio（烤羊头）。

内脏也被用来制作稍微不那么可怕的特产，如susianella，一种主要由肝脏、猪颊和其他通常不受重视的部位制成的香肠，在晾晒1至6个月之前进行大量调味。与该国其他地区一样，腌制肉类作为配料和开胃菜都发挥着重要作用。Guanciale是拉齐奥美食的重要组成部分，它被虔诚地加入到标志性的碳酸盐意大利面的构成中。这种猪肉制剂含有一层厚厚的脂肪。用盐、胡椒、糖、草药和香料调味后，将其晾晒三至四个星期。虽然它被用于许多食谱中，但它也可以原样食用。开心果肉酱起源于博洛尼亚，而阿马特里斯肉酱更像是一种大香肠，中间有一条厚厚的脂肪，形成方形图案，切成薄片后很容易辨认。有资料证明，至少从14世纪起就存在阿马提斯熏火腿。它现在有一个PGI，必须至少成熟12个月。最后，coppiette可能是该地区最不知名的冷盘。它只在罗曼尼城堡生产，类似于干肉条--通常是山羊、绵羊或驴子--用茴香籽和辣椒调味。

以内脏为基础的第二道菜 是coda alla vaccinara，这是 一道在丰富的番茄和葡萄酒酱中煨制牛尾的食谱，用肉桂、丁香和大蒜调味。Trippa alla romana也是以番茄为基础的酱汁烹调。虽然经常与面包一起作为三明治出售，但porchetta 也可以作为第二道菜食用。虽然它的起源不确定，但Porchetta di Ariccia从2011年起就有了PGI--整头猪在被盐腌之前被开膛破肚，然后用迷迭香、胡椒和大蒜的混合物进行调味，根据动物的不同，烹饪时间在3到6小时之间。更为精致的是，invertini alla romana是牛肉卷，上面放有火腿和小蔬菜，在番茄酱中烹调，而saltimbocca则是薄薄的小牛肉卷在一片生火腿和鼠尾草上，全部用白葡萄酒烩制。Abbacchio alla romana 是用大蒜和凤尾鱼酱烹制的羊排。更多的是乡村风格，罗马鸡肉是一种焦糖辣椒炖鸡的食谱。

为了搭配如此多的美味佳肴，罗马的葡萄园不乏味道鲜美的葡萄酒。拉齐奥生产葡萄酒已经有近4000年的历史，所以在这个地区有很多东西可以发现。该地区分为26个不同的DOC（Denominazione di Origine Controllata）和6个IGT（Indicazione Geografica Tipica），涵盖了所有可以想象到的葡萄酒风格，从起泡酒到白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒，包括甜的、类似利口酒的葡萄酒，如以葡萄干为主的passito。在罗马周边地区，围绕着阿尔巴诺湖，有一些山丘都有自己的葡萄酒生产，包括干或甜，金色和果味的马尔瓦西亚白。但Castelli Romani这个名字指的是各种各样的葡萄酒，从白葡萄酒到红葡萄酒。弗拉斯卡蒂是拉齐奥最著名的白葡萄酒，由trebbiano和malvasia制成，产自阿尔巴诺湖北部的小庄园。根据传统，frascati比罗马城还要古老。酒的名字来自于 "frascate"，即猎人在夜间聚集在提比略城周围的灌木丛中。它在罗马非常受欢迎，在那里它被认为是日常生活中的葡萄酒。拉齐奥的红葡萄酒生产比较悬殊，从Aprilia的梅洛和桑娇维塞到Cesanese、Prenestina和Ciociaria的甜红葡萄酒，以及Cerveteri、Cori和Velletri的Montepulciano葡萄园。

拉蒂姆是许多文明的发源地，从伊特鲁里亚人开始，然后是罗马人，他们从征服到被征服，统治了从英国到波斯湾、从葡萄牙到里海的领土。

尽管有这样的权力，罗马工人阶级的生活方式仍然是节俭的。早期罗马人的饮食主要包括一种被称为pulmentum的谷物粥（小麦、大麦等），加上山羊奶酪或蔬菜，如生菜、韭菜、卷心菜、橄榄、蚕豆和芳香草药。发酵面包出现得比较晚，大约在公元前3世纪。这时，Garum被作为主要的调味品使用。这种盐渍和发酵的鱼酱在某些方面相当于古代的越南糯米。由于靠近大海，罗马人可以广泛使用盐水作为保存手段。肉类也得到了赞赏，尽管它是为较富裕的阶层保留的。猪肉、羊肉、鸭肉，还有野鹿、野猪、野鸡、鹧鸪或木鸡等野味，都是罗马贵族的首选菜肴。一天分为三餐：jentaculum/早餐、prandium/午餐和cena/晚餐。

如果说罗马人，甚至是富人，在共和国时期有着相当简朴的生活方式，那么，帝国向东方的扩张则为罗马引入了更多来自希腊或东方世界的异国风情和产品。宴会变得越来越丰盛，有时甚至是颓废的，当时的许多作者都描述了这个快乐的世界：最著名的是马库斯-加维乌斯-阿皮齐乌斯，他的遗集《De re coquinaria》或《烹饪的艺术》已被载入史册。在书中，他描述了鹅肝的第一个官方配方，当时称为jecur ficatum，以及其他更奇怪的特产，因为罗马人喜欢粉红火烈鸟的肉，它的舌头显然是精致的最高境界。还有其他作者记录了古罗马的美食，如凯乌斯-马蒂乌斯和老加图，我们要感谢他们提供了savillum的食谱，一种加了蜂蜜和乳清蛋白的奶酪蛋糕。当时的酒比我们今天喝的酒更烈，通常用香料、蜂蜜调味，最重要的是用水稀释。客人们曾经躺在长椅上，躺着吃饭。