发现旧金山 : 饮食学

作为反主流文化和创新的摇篮，旧金山没有独特的传统美食，但却能为美食家们带来独特的体验。2021 年，米其林指南对旧金山及其周边地区的 54 家餐厅进行了评定，其中 6 家餐厅获得了著名的三星评级，9 家餐厅获得了二星评级。加利福尼亚美食运动（Californian Cuisinemovement）自 20 世纪 70 年代以来，一直致力于推广当地的时令食材，同时在菜肴中融入来自五湖四海的美食。事实上，旧金山是一个具有深厚多元文化的城市，它一直被视为数百万移民，尤其是亚洲移民进入美国西海岸的门户，这些移民塑造了当地的美食。当然，这里也不乏被誉为世界最佳葡萄酒产地之一的加州葡萄酒。

加利福尼亚州美食的起源

20 世纪 70 年代以前，在美国去餐馆吃饭通常意味着要面对一大块肉淹没在酱汁和煮过头的蔬菜中。后来，爱丽丝-沃特斯出现了。1971 年，她受在普罗旺斯逗留的启发，在旧金山郊区的伯克利开设了 Chez Panisse 餐厅。早在 1952 年，美食作家海伦-埃文斯-布朗（Helen Evans Brown）就出版了一本畅销书《西海岸食谱》（West Coast Cookbook），提倡使用新鲜的本地时令农产品。这些要求在我们看来可能微不足道，但在当时的美国烹饪界确实具有革命性意义，因为消费者习惯了典型的盎格鲁-撒克逊美食，更不用说当时在美国蓬勃发展的快餐店了。

Chez Panisse 为其他餐馆老板铺平了道路，他们敢于混合全新的口味，使用当地的、通常是有机的农产品--蔬菜、水果、奶酪、冷肉、橄榄油--同时向生活在加利福尼亚的许多社区（中国人、菲律宾人、墨西哥人、日本人等）所使用的来自五湖四海的食材致敬。

在纳帕谷的扬特维尔，莎莉-施密特（Sally Schmitt）开始提供每月一次的单一菜谱晚餐，以当地食材为主。1978 年，她与丈夫唐（Don）共同开办了法国洗衣店（The French Laundry），延续了这一理念。在洛杉矶，曾在巴黎和摩纳哥等地接受过培训的主厨沃尔夫冈-帕克于 1982 年开设了自己的餐厅 Spago，提供别出心裁的加州美食。1983 年，他还开设了一家具有亚洲风味的融合餐厅：Chinois On Main。马克-皮尔（Mark Peel）、埃德-拉杜（Ed LaDou）和丹尼尔-帕特森（Daniel Patterson）也在这场加州美食革命中发挥了重要作用。

从这股变革之风中获益的不仅仅是富有创造力的餐馆老板。许多农民和工匠开始以不同的方式进行生产。例如，直到 20 世纪 70 年代，美国人还几乎不知道山羊奶酪。对于城市居民来说，农贸市场已成为名副其实的机构，当地农民在这里出售农产品。轮渡大厦的农贸市场非常有名。在这里，您可以品尝到许多加州奶酪，包括蒙特雷杰克奶酪（类似于陈年切达干酪）和辣椒杰克奶酪（辣椒片风味）。Purple Haze 是一种新鲜的山羊奶酪，带有茴香花粉和薰衣草花的味道。最后，Humboldt Fog 是一种成熟的山羊奶酪，质地类似布里干酪，上面有一层细细的灰，与我们的 Morbier 奶酪有异曲同工之妙。

美国加州的美食

虽然在这个州可以找到美国美食--牛排和薯条、汉堡、热狗等，但还有更多的地方特色美食。-还有一些更具地方特色的美食。旧金山最常见的菜肴可能是蛤蜊杂烩汤，这是一种奶油蛤蜊杂烩汤，在北加州太平洋沿岸都有供应。它通常放在一个空心的酸面包碗中食用。

旧金山的螃蟹也很有名。邓杰内斯蟹饼是一种裹上面包的小蟹饼，用韭菜和辣椒粉调味，配上蛋黄酱食用。此外，鱼类和海鲜，尤其是太平洋牡蛎也非常受欢迎。当然，这些都是在渔人码头品尝到的。

墨西哥的影响非常明显。卷饼最早出现在 20 世纪 60 年代的使命区，当时加州美食在伯克利还处于起步阶段。玉米饼里：墨西哥式米饭、洋葱和番茄炒饭、红豆、融化的肉丝（牛肉或猪肉）。其他配料可能包括切达干酪或蒙特利杰克干酪、香菜、鳄梨、酸奶油或辣椒。玉米饼是将脆玉米饼折成半月形，里面放上各种配料，通常是碎牛肉、奶酪、番茄和生菜。

加州风味披萨是由埃德-拉杜（Ed LaDou）发明的，他是沃尔夫冈-帕克（Wolfgang Puck）位于洛杉矶的 Spago 餐厅的第一位披萨师，他推广薄皮披萨，大胆使用当时非常罕见的配料：鸭肠、烤肉酱鸡肉、牛油果、香菜等。

中国城美食之旅

作为亚洲移民进入西海岸的主要门户，旧金山近三分之一的人口来自亚洲，其中约三分之二来自中国。旧金山的唐人街是美国最古老的唐人街，也是美洲大陆最大的唐人街之一。从¹⁹世纪^中叶开始，中国移民来到加州，他们被金矿所吸引，并带来了他们的美食。随着时间的推移，这些菜肴逐渐被当地人所接受。

烩饭（Chop suey）是肉类或海鲜与蔬菜和煎蛋的混合物，是最受欢迎的华裔美国菜肴之一，通常使用当地的食材烹制。其他菜肴包括牛肉西兰花（牛肉条配西兰花和蚝油）、曹总鸡（糖醋汁炸鸡）、蟹肉馄饨（蟹肉和法式奶酪炸馄饨）或蒙古牛肉（牛肉条配洋葱和辣椒酱）。其中一些菜肴在中国也能找到，如炒面、炒饭和蛋卷。

典型的粤菜（中国东南部）点心是茶馆里的特色菜。这些小点心通常是馄饨，通常放在竹篮里蒸，有时也煎。也有烘烤的翻饼和酥皮点心，或者凉拌菜。各种点心都可以点来分享。唐人街有许多美味的点心餐馆。虽然美籍华裔菜肴长期以来一直很受欢迎，但越来越多的美国人开始追求更正宗的口味，旧金山就有许多餐馆供应来自北京、上海、广州、四川和云南的地方中餐。

此外，旧金山还有许多其他亚裔飞地和社区，例如西区的日本城（Japantown）和几个韩国城（Koreatowns）。旧金山郊区的圣何塞有世界上除越南以外最大的越南人社区，位于小西贡区。此外，这里还有一个非常庞大的菲律宾社区，占总人口的比例不低于 5%。这里是一个大熔炉，汇聚了各式各样的餐馆。

甜品和饮料

在甜食方面，有几种甜点起源于加利福尼亚，如枫糖棒（一种涂有枫糖浆的长条形甜甜圈）、戚风蛋糕（一种极轻的海绵蛋糕）、戚风派（一种馅饼，里面装有透气的水果慕斯，通常是柠檬）和著名的幸运饼干，这是一种在中餐馆可以找到的含有预兆的薄威化饼。

当然，旧金山还有数不胜数的糕点店，为您提供所有您想得到的美式甜点：纸杯蛋糕、甜甜圈、松饼、芝士蛋糕以及各式各样的蛋糕和蛋挞，尤其是这座城市不乏创意，您会发现有时会有一些爆炸性的口味组合。不容错过的是：去唐人街和日本城品尝异国情调和意想不到的糕点。旧金山还盛产优质巧克力：著名的吉拉德利巧克力（1852 年）、XoX 松露巧克力、Sharffen Berger 巧克力、Cocoa Bella 巧克力和 Recchiuti 巧克力。

美式咖啡（过滤咖啡或美式咖啡）通常被比作袜子汁，经过过滤后整天加热，但旧金山是个例外，当地人为自己的咖啡文化感到自豪。在这里，您随处可见当地烘焙的上等咖啡，尤其是在北滩的意大利区，这里是咖啡宗教的发源地。事实上，该地区的星巴克相对较少，因为当地人一般都不去星巴克。这里的咖啡之王是 1952 年在旧金山发明的爱尔兰咖啡。这种咖啡混合了热咖啡、威士忌和鲜奶油，继 20 世纪 30 年代在爱尔兰首创后，又在布埃纳维斯塔咖啡馆重新推出。

喜欢喝茶的人还可以品尝到各种茶饮，从含有木薯球的台湾泡泡茶到 香味浓郁的印度茶拿铁。无论您点的是白开水还是苏打水，请注意您的杯子里一定会加满冰块。因此，如果您不想加冰，请说明。请注意：21 岁以下（美国成年年龄）禁止饮酒，您将被要求出示身份证件。

葡萄园，美国版

1976 年，11 位专家在法国首都洲际酒店进行了一次盲品，在巴黎的评判之后，加州葡萄酒获得了贵族的称号。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，加州葡萄酒都领先于法国葡萄酒。这在非常封闭的酿酒专家圈子里是一场名副其实的革命。从那时起，加利福尼亚的葡萄品种在旧大陆有了全新的形象。