市场产品

除了大米、椰子汁和辣椒(我们已经对所有这些产品进行了详细了解)之外,泰国还出产大量在法国罕见或鲜为人知的产品。泰国茄子白绿相间,有高尔夫球那么大,而茄子豆则是淡绿色,比豌豆大不了多少。它们通常在咖喱中食用。像原产于日本的木瓜或秋葵,其粘稠的汁液还可用于汤的增稠。许多绿色蔬菜,如水蓼、中国西兰花、丝瓜(泰语为buap liam)或四季豆(可长到 80 厘米长),经常与大蒜、葱和辣椒一起在炒锅中翻炒。

当然,香草在泰国菜中也扮演着重要角色。香茅(俗称柠檬草)和卡菲尔酸橙或木薯叶为咖喱和汤增添了浓郁的柠檬香味。芫荽(如圣罗勒和泰国罗勒)具有独特的茴香味,也被用来点缀酱汁和沙拉。中国葱被广泛用于调味面条和炒饭。芫荽根经常用于咖喱酱,姜的近亲加兰加也是如此,而姜黄则因其极好的亮黄色而被使用。辣椒当然是必不可少的,因为泰国菜一般都很辣,甚至可以说是非常辣。辣椒的种类繁多,但小而辣的鸟舌辣椒和更小更辣的鼠爪辣椒被广泛使用。辣椒最好是新鲜、捣碎或剁碎后食用,但有时也用来晒干。然后将它们重新水化或直接用油炸,为炒肉类菜肴增添风味。青椒也是新鲜的,但有时也晒干磨碎。肉桂、丁香和小茴香等许多干香料被用来为印度菜肴增添活力。而八角则用于调味中国特色菜。最后,"蒲丹"(pandan)是一种树的名字,与棕榈树相近,其芳香浓郁的叶子可用于制作糕点。

与亚洲其他国家一样,中国也有许多风味浓郁的酱料和调味品。我们知道法国的鱼露(一般用越南语nuoc nam命名)在泰国被称为nam pla。不要与pla ra 混淆,pla ra 是一种颜色更深、更浓、更醇厚的酱料,也是用发酵鱼制成的。酱油或蚝油(虽然源自中国)也很受欢迎。Kapi是虾酱的泰语名称,是东南亚的一种主要配料。这种味道浓郁的调味品可用于制作非常辛辣的nam phrik 酱。大虾干被称为 "公虾"(kung haeng),在沙拉、调味汁和汤等许多菜谱中都能品尝到它的碘香味。咖喱酱或khrueang kaeng 绝对是泰国菜必不可少的调料。主要有三种。绿咖喱,尽管颜色娇嫩,却是最辛辣的咖喱,由绿辣椒、大蒜、加兰加和香葱制成。香茅和卡菲尔青柠檬叶也赋予了它清新的柠檬味。红咖喱的味道稍淡,其颜色得益于大量红辣椒与大蒜、胡椒、柠檬草、香葱和虾酱的混合。最后,味道较淡的黄咖喱也有类似的成分,但辣椒大部分被姜黄取代,呈现出浓郁的金黄色。当然,配料表有时也会因地区和厨师的不同而有所变化。最后,罗望子果肉具有浓郁的酸味,可用于汤和咖喱以及炒面的调味。

泰国的地方菜系

泰国由多个历史区域组成,拥有同样多的民族和不少于四个邻国--马来西亚、老挝、柬埔寨和缅甸--在南北绵延约 1,650 公里的领土上,拥有丰富多样的美食也就不足为奇了。从16世纪和17世纪起,暹罗王国就是一个贸易大国,来自世界各地的商人(包括中国人、印度人、阿拉伯人和欧洲人)与这个繁荣的王国进行商品交换。现在泰国流行的许多菜肴最初都是中国菜,由来自中国南方的福建人和潮州人带到泰国,他们将面条和酱油等鲜为人知的产品带到了泰国。印度和波斯商人向泰国人介绍了干香料的使用。西方的影响始于 1511 年,当时第一个葡萄牙外交使团抵达大城府宫廷,这些影响激发了一些菜肴的灵感,如用蛋黄和糖浆制作的泰国菜foi thong(改良自葡萄牙的fios de ovos)和用椰奶代替牛奶制作的奶油冻sangkhaya(改良自葡萄牙的fios de ovos)。但西方最显著的贡献是从美洲大陆引进的大量植物:辣椒、西红柿、玉米、花生、南瓜、菠萝、腰果和木瓜,这些植物深刻地影响了泰国的美食。

泰国北部的美食 是兰纳王国的继承者。高山地形和凉爽的气温使其成为许多植物的理想生长地,其中包括大量芳香草药,这在兰纳菜肴中占有重要地位。兰纳菜肴的许多成分与该国东部的伊桑地区、邻国老挝,尤其是缅甸相同。但也与中国云南省有相似之处。这里的菜肴不那么辛辣,大量使用新鲜生姜、高良姜和黑胡椒。Khao soi 是兰纳菜的主打菜,是一种用咖喱和椰奶做成的汤面,泰国北部的餐馆每天都会供应这种汤面,老挝和缅甸的餐馆也供应这种汤面,当地人称其为ohn no khao swè。泰国气候温和,因此可以饲养猪肉,这种肉比泰国其他地区更常见。猪肉被用来制作sai oua 香肠,这是一种很受欢迎的香肠,风味包括卡菲尔、香菜、柠檬草、辣椒和高良姜。

泰国中部是泰国的稻米粮仓, ,主要由湄南河流域组成,该流域是泰国的主要河流,全长 372 公里。该地区包括历史上的首都素可泰和大城,以及现在的首都曼谷,大部分地区都是稻田。这里是泰国皇家菜肴的摇篮,其精致程度、烹饪技术和表现形式对泰国中部平原的菜肴产生了巨大影响。蔬菜雕刻艺术以其精致而闻名。曼谷美食的口味和外观不可避免地更加国际化,受到来自世界各地的其他特色美食的影响,这与大多数主要首都的情况一样。如果说这个地区有什么标志性菜肴有时能代表整个泰国菜的话,那肯定就是泰式炒河粉了。这道菜是用米粉与炸豆腐、葱、煎蛋和豆芽炒制而成,其成功之处在于用罗望子果肉、鱼露和棕榈糖制成的酱汁。在上桌前,还可以加入一些碎花生,有时在更现代的版本中还会加入大虾或鸡肉。

虽然位于泰国东南部的伊萨是泰国最大的地区,但也是游客最少的地区。该地区深受邻国柬埔寨,尤其是老挝的影响,拥有非常独特的文化。该地区主要由呵叻高原组成,以旱季气候干旱和季风季节洪水泛滥而闻名,农业不如中部发达,但伊萨也是泰国主要的糯米产区。不过,伊萨也有一些老挝常见的菜肴,比如著名的som tam青木瓜沙拉。这道菜将青木瓜的脆感、红辣椒的咬劲和酸橙的酸味与棕榈糖和鱼露结合在一起。另一道代表性菜肴Laab是一种辛辣沙拉,由猪肉或牛肉碎制成,加入青柠汁、辣椒和鱼露,撒上烤米粉,再加入薄荷和香菜提味。

最后,泰国南部 ,主要沿克拉地峡延伸至与马来西亚交界处,与泰国其他地区有着截然不同的面貌。四分之一的人口信奉伊斯兰教,这体现在对猪肉和酒等的某些禁忌上。该地区由泰国湾和安达曼海之间的一个狭长半岛组成,热带气候湿润,以盛产鱼类和海鲜而闻名,同时也以辛辣的特色美食而闻名。比如kaeng som,这是一种用虾酱、香葱、辣椒、罗望子和棕榈糖制成的香味浓郁的咖喱,配以鱼和虾作为点缀。

泰国菜的经典之作

与大多数亚洲国家一样,泰国几乎不区分开胃菜、前菜和主菜,通常所有菜肴都同时摆上餐桌。当然,泰国也有很多小吃,通常是油炸食品,如 pohpia tod,它类似于蛋卷,里面有胡萝卜碎、卷心菜和洋葱。与越南的同类产品不同的是,它们是用小麦粉而不是大米制成的。tod mun goong是用大虾和鱼肉做成的面包小丸子,而thung thong 则是用切碎的大虾和荸荠做馅的油炸小糕点。烤肉串或鱼丸串(Luk chin ping)在市场上很常见,烤好后涂上糖醋酱。Saku sai moo 是一种木薯粉饺子,以猪肉为馅,蒸熟后撒上花生碎。

汤在泰国菜中扮演着重要的角色,其丰盛程度往往足以抵得上一整餐。其中最著名的汤是Tom kha kai,这是一种用椰奶做成的奶油鸡肉蘑菇汤,加入了柠檬草、香菜和辣椒。或者是冬荫功,这是一种清淡但非常美味的酸甜汤,汤中点缀着大虾,并加入了卡菲尔青柠檬叶。Khao tom kai 是一种糯米汤,加入了新鲜香草和肉,通常作为早餐食用。

山药是泰国菜中鲜为人知的美味之一,它只是一种沙拉,用面条、肉、海鲜或蔬菜做成,但每道菜的核心都是酸橙的酸味、花生碎的脆味和适量的辣椒。尤其值得推荐的是柚子山药(Yam som oh)、香蕉花山药( yamhua plee)、米粉和大虾山药(Yam wun sen kungou)以及半熟牛肉条和香菜山药(Yam nuea)。

咖喱源自泰米尔语 "kari",在泰国则被称为 "kaeng"。泰国各地有数百种不同的咖喱食谱,但最经典的三种是绿咖喱(kaeng khiao wan)和红咖喱(kaeng phet),用椰奶、肉、家禽或海鲜制作,通常配以泰国茄子,上桌前撒上罗勒叶。口味较淡的黄咖喱(kaeng kari)一般用牛肉或鸡肉和土豆烹制。马萨曼咖喱(kaengmatsaman)的字面意思是 "穆斯林",因为它的灵感来自莫卧儿和波斯商人的烹饪贡献,通常用鸡肉和肉桂、小茴香和丁香等温和的香料制作。最后,panang 咖喱(kaeng phanaeng)的美味柔滑口感得益于椰奶。

除了酱汁菜肴外,许多炒菜或油炸菜肴也是泰国菜的一部分,如pla sam rot,这是一种全鱼,油炸后涂上酸甜可口的罗望子辣椒酱。或者 pla muek phat phrik phao,鱿鱼与蔬菜一起炒。在大多数餐馆中,不可避免的kai phat met mamuang himmaphan或腰果鸡很常见,而phat khing(一种姜汁鸡的食谱)则是泰国东部和老挝的典型菜肴。用几十种香料混合腌制的烤鸡菜 "开洋"也是如此。最后,最具代表性的suea rong hai(直译为"哭的老虎")是将一块烤熟的罕见牛肉切成细条,配上酸甜可口的辣椒酱。

面条是用米粉或小麦粉制成的,在每个市场摊位上都有出售。面条有圆的、扁的、很宽的(sen yai)、中等的(sen lek)或像粉丝一样细的(sen mi)。小麦和鸡蛋面被称为Bami ,而大豆面被称为 wun sen。除了不可错过的Pad tai外,还有kuai tiao ruea,这是一种清淡的汤面,里面盛满了面条、鱼丸、猪肉和豆芽。Pad see ew是用很大的炒米粉做成的,里面加了碎肉(猪肉、牛肉或鸡肉)和绿叶蔬菜。Ratnat 的做法非常相似,都是浓稠、芳香的黑胡椒和辣椒酱。相反,mi krop 是酥脆的油炸粉丝,配以香菜和酸甜酱。

与大多数亚洲国家一样,米饭也是主食。经典的白米饭在泰语中叫做khao chao。泰国人每餐都吃白米饭,而更珍贵的茉莉香米(khao hom mali)则只在特殊场合食用。尽管人们普遍认为茉莉香米没有花香,但这种米的米粒自身会产生一种芳香分子。最后,糯米(khao niao)原产于老挝以及泰国北部和伊桑的邻近地区。它含有极高比例的淀粉,具有天然的粘性。人们用小编织篮蒸煮米饭。米饭菜肴比比皆是,包括khao phat(一种用蔬菜炒饭的食谱,上面放有煎蛋块)和khao na pet(在米饭上淋上糖醋汁的烤鸭条)。khao khluk kapi 是一道综合菜肴,米饭用虾酱烹制,周围配以多种产品:黄瓜条、油炸大虾、葱花、辣椒、漆猪肚等。最后,当然是令人叹为观止的 khao na pet,米饭上铺着糖醋汁鸭肉条。最后,当然还有令人赞不绝口的khao pad sapparod,这是一种著名的菠萝饭,以咖喱调味,配以苏丹果、腰果、鸡肉、大虾和葱,全部装在挖空的菠萝壳里。

甜品、异国水果和饮料

甜点往往是泰国美食中被遗忘的表亲,在众多多汁水果面前黯然失色。然而,它们也值得被发现。首先,khao niew mamuang 是最受欢迎的泰国甜点。它被称为芒果糯米饭,吃时淋上椰奶。作为泰国街头小吃的美味象征,roti kluai khai是一种香蕉薄饼,由薄而脆的面饼制成,上面浇有大量甜炼乳。这是到泰国必尝的美食。还有khao mao tod,即撒上椰蓉的炸香蕉。Mo kaeng是一种用大豆的近亲绿豆制成的奶油冻,而 sangkaya faktong则是一种用南瓜烹制的奶油冻。 khaotom mat是用香蕉叶蒸煮的糯米和香蕉。Sakoo piak 由木薯珍珠、椰奶和果冻块制成。有些糕点是在特殊场合供应的,如khanom chan,它是用不同面粉(大米、木薯、大豆等)和椰奶制成的小蛋糕。它们通常由九层组成,在泰国文化中,九是一个神圣的数字。

东南亚的甜点有时确实不如欧洲的精致,但这也是因为它们比不上令人印象深刻的各种水果,每一种水果都比上一种更美味、更甜美。当然,这里有入口即化的菠萝和成熟完美的芒果。但也有不能等太久才吃的木瓜,因为过熟的木瓜会有一点刺鼻的味道。香蕉就更不用说了,有时是大香蕉,有时是矮香蕉,甚至是红香蕉,它们在泰国的味道是独一无二的,与欧洲的香蕉有着天壤之别。荔枝和它们的表亲榄仁一样常见,表皮长满长毛。而龙眼则有着光滑的米黄色表皮和半透明的白色果肉。柑橘类水果包括柚子和葡萄柚。需要注意的是,这两种水果的名称有所不同。在亚洲,柚子是我们的黄橙色柚子,果肉呈红色,而真正的柚子是一种巨大的绿色柑橘类水果,至少有甜瓜那么大,果肉呈黄绿色,酸甜可口。橙子和柑橘以及石榴和番石榴都是非常受欢迎的果汁。清爽的西瓜在泰国也很受欢迎。

不过,陌生或至少不寻常的水果也能带来很多乐趣。在这一类水果中,不能不提到榴莲。这种水果有足球那么大,浑身长满了刺,令人厌恶,因为它的气味几乎令人作呕。它的果肉呈乳黄色,味道难以确定,有人认为好吃,也有人说恶心,介于浸渍洋葱和过量的卡门培尔奶酪之间。最好的办法就是品尝一下,自己做决定。千层酥果的外形与榴莲相似,但身上的刺威胁性稍小,重量可达创纪录的 50 公斤。它的果肉呈黄色、纤维状且略带弹性,非常受素食主义者的欢迎,因为它能很好地模仿肉的口感。它可用于咖喱和甜点。火龙果有着史前的外表,来自仙人掌,果肉呈白色或紫色,味道让人想起奇异果。山竹果在厚厚的紫红色外皮下隐藏着甜得让人融化的果肉。最后但同样重要的是,杨桃切片后会变成漂亮的淡黄色星星。它们有一种清爽的味道,就像红糖一样,梨形的果肉鲜美多汁、松脆可口,虽然只有一点甜味。

不言而喻,果汁可以用来制作多种饮料,当然也包括果汁和果昔,果昔的原料当然是水果,但也有糖浆和大量碎冰。把所有东西放进搅拌机,就能做出解渴的冰沙。其他混合饮品还包括冰茶,如茶颜茶,配以甜炼乳和冰块。当然,经典的红茶仍然是泰国人最常饮用的热饮,不过咖啡也非常受欢迎,在街角随处可见上好的特浓咖啡和卡布奇诺。说到酒精饮料,泰国人和外国游客显然对啤酒情有独钟。星哈(Singha)和昌(Chang)是最常见的啤酒。在许多高档餐厅,您还可以品尝到澳大利亚葡萄酒,但价格往往过于昂贵。此外还有一些烈性酒,比如梅孔酒,这是一种类似朗姆酒的甘蔗酒,自 1914 年起在泰国生产。有些人可能会觉得,带回一瓶据说含有蛇或蝎子的米酒很有异国情调。但这种做法不仅令人反感,而且往往是非法的,因为许多以这种方式悲惨收场的爬行动物都是濒危物种。

在浮动市场和街头食品之间

但是,发现泰国美食还意味着要深入无数的街头市场,这些市场里充斥着新鲜水果、色彩鲜艳的香料、鱼类、肉类和调味品,或多或少都散发着令人惊奇的气味。最重要的市场当然在曼谷,比如同名地铁站附近的 Khlong Toei 市场,它被认为是泰国最大的市场。这里是所有街头小吃爱好者的必去之地,尤其是价格低廉,选择丰富。王朗市场位于湄南河对岸的吞武里区。在其狭长的过道中,您会发现餐馆占据了所有空闲空间。曼谷唐人街市场(华南蓬地铁站)是必去之地。泰国是亚洲最大的华人社区之一,也可能是世界上华人融入得最好的国家,而在印度尼西亚等邻国却未必如此。曼谷唐人街被泰国人称为Yaowarat,其历史可追溯到 1782 年。当然,您会看到很多在其他市场上很少见的中国产品,如干蘑菇、坚果、几十种茶叶等等。在游览遍布该地区的百年古寺之前,一定要品尝一下当地的中国茶。乍都乍市场通常被认为是泰国最大的市场之一,也肯定是世界上最大的周末市场。事实上,它只从周五傍晚开放到周日下午 6 点,每个周末都会迎来 15,000 多个摊位和近 20 万游客。

不过,泰国也有许多水上市场。其中大部分也在曼谷地区。湄南河周围密布的运河和河流网络催生了这些独特的市场,小贩们在市场上滑行,提供各种美食,有时就在船上烹饪。丹嫩沙堆水上市场位于叻丕府,距离首都约 100 公里,是泰国最大的水上市场。它每天从早上 6:30 开放到上午 11 点左右,为游客(泰国人和外国游客)提供种类繁多的产品,这些产品一般都来自周围的乡村。安帕瓦(Amphawa)水上市场的规模不如丹嫩沙都(Damnoen Saduak)大,但却更加地道,几乎只有泰国人才会光顾。相反,安帕瓦水上市场在傍晚开放,时间为周五至周日的下午 4 点至晚上 9 点。它位于宋卡府(Samut Songkhram),距离曼谷约 70 公里。由于很受欢迎,小吃摊已经从河岸蔓延到周围的建筑物。安帕瓦区另一项受欢迎的活动是在月圆之夜乘船观赏水面上飞舞的萤火虫。Don Wai 水上市场位于 Sam Phran 区的 Tha Chin 河畔,距离首都不到 20 公里。曼谷内郊还有一些规模较小的水上市场,如塔林禅(Taling Chan)和空拉玛雍(Khlong Lat Mayom)水上市场,适合赶时间的人。曼谷以外也有一些罕见的浮动市场,如泰国南部唯一的浮动市场 Khlong Hae。它位于合艾区,距离马来西亚边境不到 20 公里,是独一无二的,和谐地融合了泰国佛教和穆斯林文化。

如果您对街头小吃在泰国美食中的重要性还有疑问,那就看看泰国的米其林星级餐厅吧。有不少于 23 家餐厅被评为米其林星级餐厅,其中包括一家名为Raan Jay Fai 的街头小吃餐厅,它的塑料椅子在人行道上一字排开,正对着一个大锅,在那里,前裁缝 Supinya Junsuta 以迅雷不及掩耳之势烹制着蟹肉煎蛋卷和其他以大虾点缀的冬阴功汤。