历史和一般信息

几个世纪以来，台湾美食一直受到亚洲的影响，其次是西方的影响。据认为，早在三四万年前其他定居者到来之前，岛上就居住着原住民。后者通过其独特的烹饪方法对台湾美食产生了相当大的影响，包括用竹筒烹饪，即竹筒饭，这在市场上和台湾南部的传统婚宴上都很受欢迎。

16世纪初，中国客家人和福建人为躲避政局动荡来到台湾。这些人对现代台湾美食产生了决定性的影响。特别是，他们讲福建话，这是一种来自中国南方的方言，至今仍与岛内官方语言普通话并用。豆腐最初在佛教寺院中作为肉类的替代品食用，后来成为东亚菜肴的主要食材之一，其食用形式多种多样：丝滑的豆腐（chòudòufu）、硬豆腐、熏豆腐，但台湾人通常喜欢吃发酵豆腐。在这种情况下，它被称为臭豆腐或chòudòufu，其气味会让人联想到一些非常浓烈的奶酪。酱油、芝麻油和五香粉（桂皮粉、丁香、八角、茴香籽和花椒）也出现了。1683 年，清朝最终将台湾并入中华帝国版图，中国人正式进入台湾。

与此同时，葡萄牙人于 1544 年抵达台湾，并将该岛称为"福尔摩沙"，这预示着台湾与欧洲的首次交往。荷兰人在台湾岛南部台南附近建造了泽兰地亚堡，使这座城市成为西班牙菲律宾、日本和葡萄牙在中国大陆的殖民地澳门之间的战略中心。欧洲的存在对台湾文化产生了持久的影响，造就了该地区一些最受欢迎的特色美食，如蛋挞，其灵感直接来源于葡萄牙的pastéis de nata。

从 1894 年到 1945 年的五十年间，台湾一直处于日本的控制之下。尤其是咖啡得到了发展。当时，许多台湾人学会了日语，日本特色美食成为当地美食的一部分，如便当（biandang）、饭团（onigiri）、生鱼片和味噌汤，这些现在已成为台湾人日常饮食的一部分。1945 年日本战败后，国民党上台执政，1949 年后反共的中国难民涌入台湾，为台湾带来了大量来自全国各地的食谱。起源于中国西南部的牛肉汤面被认为就是在这个时候出现的。牛肉面现在非常流行，但它的初衷并非如此，因为台湾人传统上不吃牛肉，牛被用作役畜，帮助农民耕田。因此，台湾菜在发展过程中吸收了各种营养，主要来自中国，也有来自日本和欧洲的。台湾常常被称赞为中华美食的集大成者。

台湾美食的基础知识

在亚洲，在欧洲被视为开胃菜或小菜的菜肴通常会与桌上的其他菜肴一起上桌。不过，为了吊起人们的胃口，我们可以先从台湾美食中的许多点心和其他一口大小的菜肴说起。例如，馄饨是以猪肉、香菇和竹笋为馅的马铃薯淀粉小馄饨。草仔果也有类似的馅料，但用糯米粉和香草汁制成的糊状物赋予了草仔果独特的风味。A-gei是台北郊区淡水最近受日本启发而发明的一种食品。这些鱼酱丸子内填豆腐和米粉。整个丸子油炸后淋上糖醋汁食用。岛上的招牌菜之一是蚵仔煎（ezijian），上面点缀着蚵仔、香菜、葱和淡淡的香料酱。天妇罗是日语"天妇罗"的中文谐音。实际上，这里的天妇罗是一种长条形的鱼肉馅饼，先油炸，再用清汤轻轻炖煮，最后淋上甜酱。Guan cai ban（棺材面包）虽然名字恐怖，但却非常受欢迎。这是一种去掉面包屑的方形面包，取而代之的是用鸡肝、大虾和土豆制成的奶油酱。另一种特色美食是瓜包，这是一种蒸饭卷，里面装有釉猪肉、香菜和切碎的花生。葱油饼（cong you bing）也是中国常见的一种煎饼，随吃随取。最勇敢的人可以尝试竹溪果，这是一种用糯米烹制的猪血糕，上面裹着花生粉，放在棍子上食用。

这些美食中的许多都是街头小吃的代名词，台湾确实有各种各样的集市，尤其是在晚上，您可以在那里品尝到无数的特色美食，而这些美食有时在餐馆里是很少见的。其中最受欢迎的是台北的士林夜市，它是台湾最大的夜市之一。该夜市始建于 1899 年，是了解台湾街头美食的一个有趣窗口，不过由于深受当地人欢迎，您往往需要在人群中穿梭。同样受欢迎的还有饶河夜市，它也位于台北，有各种美食摊位可供选择。逢甲夜市位于台湾岛中心的台中，有时被认为是台湾最大的市场，有 15000 家商店、餐馆和摊位。当然也不能错过台南的花苑夜市，游客们更熟悉它的英文译名：Flower Garden Night Market。台南曾是这座岛屿的首府，有着悠久的美食传统，其市场上盛产美味佳肴。

一些肉类菜肴也是夜市的特色，如 "火烧牛肉"，这是用照烧酱和孜然腌制的牛肉块，用厨房的喷火器喷出火花。空肚（Khong-bah）是一道备受喜爱的特色菜，用相当肥的猪肚长时间炖煮，直到肉融化。虽然三杯鸡（sanbeiji）或三杯鸡最初来自上海附近的江苏省，但现在已成为台湾最常见的特色美食之一。三杯鸡是用酱油、米酒和香油各一杯的混合物烹制而成。台湾地处海岛，对鱼类和海鲜显然并不陌生。这里有许多烧烤菜肴，其中一些受到日本风味的启发，例如在烧烤架上烤整条鱿鱼，而淡水鱼丸则是用清汤烹制，里面填满猪肉。

与东亚大部分地区一样，米饭在台湾扮演着重要角色，每顿饭都少不了它。但米饭也可以用来制作更精致的菜肴，如 "禄禄粉"，这是一种浇上糖醋肉末和煮鸡蛋的米饭。桐子米糕是用浓汤煮成的圆筒形米饭，浇上猪肉和香菇，再淋上糖醋汁。面条也非常受欢迎。面条由小麦粉、大米甚至大豆或马铃薯淀粉制成，通常配以牛肉面之类的汤，汤色深沉，味道浓郁，上面点缀着切碎的香菜和葱花。打卤面或饺子面也可以配以虾仁、大蒜和猪肉糜的清汤。起源于台北的蚵仔粉也很受欢迎。板饺面则又宽又扁，由米粉制成，可以炒着吃，也可以放在汤里吃。耿是一种含有豆腐和猪肉的浓汤，浇上炸鱼蓉。汤上通常会淋上福建方言中的 "铁蛋"（thih-nng），即煮熟的鸡蛋，在酱油和高汤的混合物中长时间煮熟，然后轻轻晾干，使其变黑，口感略带橡胶味，但味道非常浓郁。

中国地方菜

虽然传统的台湾美食主要以福建省的菜肴为基础，但台湾岛上也有大量来自中国其他省份的特色美食。除了传统的台湾菜，还有许多来自四川、内蒙古和广州等异域地区的菜谱。

北京和华北地区的菜肴 体现了大陆性特征，夏季炎热潮湿，冬季冰冷干燥。冬天吃的蒙古火锅 在台湾很受欢迎，许多餐馆都提供这种特色菜。由于气候原因，面条和面卷是用小麦而不是大米蒸成的。高丽菜、白萝卜、胡萝卜等蔬菜和其他绿叶菜通常都经过乳酸发酵，就像韩国泡菜一样，是益生菌的绝佳来源。北京菜通常将纯正的乡村菜肴与经典的宫廷高级菜肴相结合。著名的北京烤鸭（beijing kao ya）可谓登峰造极。鸭子先风干，然后用糖和酱油的混合物涂上几层釉，再进行烤制。上桌前，香脆可口的鸭皮被切成小条，客人将其放在薄薄的麦饼中，再配上一片黄瓜、一枝葱和一丝微甜的梅子酱。肉则单独食用。乞丐鸡，又称 "椒花鸡"，是将整只鸡塞进蘑菇、白菜、香草和洋葱，然后用荷叶包裹，再抹上泥土炖煮。在餐桌上，食客会亲自用小木槌敲碎坚硬的外皮，以释放里面散发出的美味香气。再往西走，还能找到内蒙古的美食，烤牛肉、烤羊肉和烤羊肉比比皆是。

上海和长江三角洲地区在青翠的平原中交织着大海、河流和河口。江苏和浙江的菜肴尤其以风味细腻著称，菜肴一般都比较油腻，但比中国其他地方的菜肴更温和、更甜美。酱油、糖和米酒的大量使用使菜肴呈现出浓郁的焦糖色，被称为红烧或红烧。上海这座美食之都的菜肴种类繁多：煎馄饨、各种汤类、鱼类和海鲜，甚至还有在香港非常受欢迎的特色菜--淡水大闸蟹。这些螃蟹在秋季产卵季节捕获，整箱空运到香港，受到富有的鉴赏家的热切期待。该地区还出产数量惊人的鸭子，在南京进行烘干和压榨。小笼包（多汁猪肉馅馄饨）、狮子头（焦糖猪肉大饺子）、酒烩鳝鱼、蒜蓉鳝鱼和大虾炒上海面条只是其中的一小部分。

群山环绕的四川盆地是中国的地理中心，也是中国最富饶的地区之一。由于远离海洋，许多食物都要经过腌制、风干、熏制或香料处理，以便于保存，从而形成了独具特色的美食。它是中国最辣的菜肴（湖南也是如此）。主要香料当然是各种形式的辣椒，还有大蒜、花椒和八角。蒸和熏是典型的制作方法。丹丹面（热牛肉汤面条）、回锅肉（字面意思是 "两次煮熟的猪肉"，主要包括水煮猪肉，然后用浓郁的糖醋汁炒制）、张茶鸭（用茶叶熏制的鸭子）、麻婆豆腐和宫保鸡丁（用韭菜、干辣椒和花生炒制）都是非常受欢迎的菜肴。最具代表性的菜肴当然是四川火锅，将切成薄片的肉、蔬菜和鱼放在一个冒着热气的双层锅里，一边是清汤，另一边是猛烈的辣椒油。

粤菜往往是西方人在不知情的情况下最熟悉的中国地方菜，因为广东人早已形成了一个庞大的侨民群体，尤其是在欧洲和北美。对于当地人来说，产品的新鲜度是最重要的，精致的蒸煮和极少的香料使粤菜闻名遐迩。点心 是粤菜的标志之一，传统上在茶馆供应。点心在法国中餐馆被称为 "vapeurs"，中文意思是 "触动心灵"。许多菜肴都属于这一类，不过它们一般都是肉类、贝类和蔬菜的小点，周围裹着稀薄的米糊、麦糊或木薯糊，可以简单地用竹篮蒸、煮或煎。其中最著名的菜肴是粤式米饭和用酱油、糖和中国五香粉混合烧烤的叉烧。粤菜中还有以狗、蛇、海参、鱼翅和甲鱼为原料的奇特菜肴。

在其他地方菜肴中，山东菜以其细腻的风味，尤其是丰富的鱼类和海鲜而闻名。云南菜与老挝、越南和缅甸的菜肴相似，以新鲜的香茅、辣椒、香菜和青柠为主调。湘菜可与川菜媲美，被誉为最辣的菜肴。出生于该省的毛泽东曾说过："饭菜越辣，革命热情越高。

甜点和饮料

在甜点方面，台湾既有中国大陆的特色甜点，也有从西方食谱中汲取灵感的现代甜点。其中包括月饼或月冰，月饼的形状像相当厚的圆球，用压模在薄薄的饼皮上压出诱人的花纹。月饼的馅料通常是莲蓉或甜红豆馅。顾名思义，月饼是在秋季中秋节吃的。凤梨酥是台湾美食的标志之一。这种锭形饼干内馅是浓稠的凤梨馅，外层是松软的沙质酥皮。麻糬是日本麻糬的中国版，由糯米面团制成，通常以红豆馅为馅。

最受欢迎的甜点之一是仙草冻，仙草是一种类似薄荷的芳香草本植物。可以直接食用，也可以与水果块一起食用。另一种甜点是 "巴冰"（baobing），它是将磨碎的冰激凌裹上甜炼乳和水果块（通常是草莓）做成的圆顶。或者豆花，用豆腐制成，上面浇上糖浆，撒上花生碎。最后，用一种热带植物的块茎制成的芋头冰淇淋也被称为o'ahping。它有甜甜的椰子香草味，呈淡紫色。

在台湾的所有饮料中，茶无疑是最受欢迎的。台湾人一天到晚都在喝茶，更普遍的是在用餐时以茶代水。茶不仅仅是一种热饮，更是日常生活的重要组成部分。因此，茶一般都很清淡，不像欧洲或中东的茶那样偶尔饮用。台湾的茶叶由中国人进口，主要是半氧化的乌龙茶，介于绿茶和红茶之间。茶馆在年轻一代中卷土重来，现在大城市里有很多茶馆。在餐桌上，上茶的人也习惯于为周围的人上茶。在餐馆里，当茶水喝完时，您必须掀开茶壶盖，这样服务员才知道要添加更多的茶水。泡沫红茶是台湾非常流行的一种食谱。它是一种添加了木薯珍珠的冰奶茶。它发明于 20 世纪 80 年代，在随后的十年中逐渐流行起来，成为亚洲最受欢迎的饮品之一。

虽然台湾年轻人喜欢星巴克等大型连锁店提供的卡布奇诺和拿铁咖啡，但咖啡的消费量要少得多。

说到酒精饮料，台湾人尤其喜欢啤酒，但消费量仍然不大。台湾啤酒是国家品牌，酒精含量低。它由日本占领者于 1912 年创建的建国啤酒厂酿造。该厂最初位于台北八德路，后迁至岛南生产。最著名的中国啤酒青岛啤酒在台湾也很受欢迎，札幌、麒麟和朝日等日本啤酒也是如此。至于其他烈酒，值得注意的是，台湾人所谓的 "酒 "实际上是一种用大米或小米、高粱等谷物酿造的酒精，并加入花草调味。这种酒的度数很高，可达 70 度以上。绍兴酒原产于上海附近的浙江，在台湾埔里地区也有蒸馏。这种酒温和得多，度数不超过 16°。试试吧高档餐厅里可以买到用葡萄酿造的经典葡萄酒，但价格比法国贵得多。

虽然您不一定会认为台湾是威士忌之乡，但自二十世纪初以来，台湾一直是世界上最大的威士忌生产国和消费国之一。有几家酿酒厂已经着手征服这个快速增长的亚洲市场，目标是生产出能与日本三得利相媲美的高品质威士忌。噶玛兰蒸馏厂于 2005 年在宜兰成立，使用从欧洲进口的蒸馏器和酒桶，麦芽一般来自苏格兰，是这一努力的先锋。从那时起，该酒厂就赢得了无数卓越奖项，这也预示着台湾威士忌的美好未来。