吃什么俄罗斯? 烹饪特色和美食

尽管冬季普遍严寒，但该国幅员辽阔，气候多样，足以为其居民提供广泛的产品。俄罗斯是世界上最大的小麦、大麦和黑麦生产国之一，以及根茎类蔬菜、黄瓜和土豆。俄罗斯人喜欢用醋腌制的咸菜（西红柿、黄瓜、甜菜、洋葱等）。这是保存它们的一个好方法，特别是在冬季。胡萝卜、萝卜、土豆和卷心菜被广泛用于长时间炖煮的菜肴。市场上还充满了香草，从香菜到莳萝到扁叶欧芹。

蘑菇也非常受欢迎，在覆盖全国大部分地区的广阔针叶林中大量生长。许多在野外采摘的品种在法国几乎无人知晓。晒干或保存在盐水中，蘑菇也可以直接烹饪，用于炖菜、炒菜、烤肉或汤。

几乎所有在欧洲其他地方常见的水果都可以在市场上找到，在夏天，每个街角都有卖西瓜的小贩。俄罗斯人也是浆果的忠实粉丝，他们经常在野外采摘浆果，传统上将其制成蜜饯过冬，特别是在农村地区。其他受欢迎的浆果包括小红莓、苏子、蓝莓、草莓--包括野草莓--黑莓、类似橘子的覆盆子 （mорошка

），以及红醋栗和鹅莓，它们的酸度很高，多作为果酱食用。当然，不要忘记覆盆子，俄罗斯是覆盆子的主要生产国，控制着世界产量的大约四分之一。

syr （сыр，意为奶酪）这个词在基辅罗斯的编年史中首次提到，但指的是tvorog （tворог，意为山寨奶酪）。在彼得大帝游历欧洲特别是荷兰之后，硬奶酪才出现在俄罗斯，他从那里不仅带回了奶酪，而且还带回了奶酪制作大师。然而，在俄罗斯，工业规模的奶酪生产直到19世纪末才开始。其中的特色是kostroma（Костромс к ой сыр）或pochekhonié（Пошехонский сыр），这是两种脂肪含量为45%的熟制牛乳奶酪，接近高达。蒂尔西特（tильзитер） 也是由牛乳制成，脂肪含量在30-60%之间。Sovietsky（Советский）是一种阿尔泰奶酪，由巴氏杀菌的牛奶制成，自20世纪30年代以来被广泛使用，其名称翻译为 "苏维埃"。然而，自2011年以来，它已经有了一个受保护的指定。最后，阿迪格奶酪 （адыгейский сыр

）是高加索地区的一种新鲜的白色奶酪特产。

该国最常消费的肉类是猪肉、羊肉/羔羊肉和家禽。牛肉比较稀少，被认为是首选的肉类。然而，罕见的牛排--在西方很常见--在俄罗斯很难获得认可。肉类最好是烤着吃，或者用炖菜或汤煨着吃。在较贫穷的时代很容易获得，并以其较长的保质期而闻名，腌制牛肉或tushonka （тушёнка）是非常珍贵的。在烤肉方面，有不可避免的科尔巴萨（колбаса）-- 类似于东欧或德国香肠--有非常精细的馅料。它被广泛用于混合沙拉，作为早餐和晚餐食用。在普通家庭中，它经常取代肉类。然而，这个词是通用的，有许多变种，或多或少都有精细的馅料，熏制的或带血的，如我们的黑布丁。在俄罗斯几乎只含有脂肪的培根或萨罗

（сало），作为开胃菜，以非常薄的片状与面包一起食用，主要在冬季与伏特加一起食用。它有时会被油炸，与土豆一起食用，或被煮成汤汁的味道。

鱼有新鲜的、熏制的（冷或热）或干的。鲑鱼、鲟鱼、梭子鱼、鲤鱼、梭子鱼和金枪鱼是最常见的物种。沃布拉（вобла

，里海蟑螂）是一种盐渍和干燥的鱼，通常与啤酒或一杯伏特加一起吃。还有各种甲壳类动物和海产品，如小龙虾，整个夏天都在捕捞。它们通常与莳萝一起烧烤，并在路边原样出售。

最后，说到俄罗斯的产品，不可能不提到其中最负盛名的鱼子酱 （Икра）。

根据立法，只有鲟鱼卵可以要求这个名称。鲟鱼是俄罗斯帝国的特产，但也产于伊朗，在较小程度上产于乌克兰和罗马尼亚，历史上它来自里海和黑海捕捞的鱼，尽管今天90%的鲟鱼来自养殖业。鱼子被精致地提取出来，然后被清洗和盐渍，这当然是为了保存它，但也增强了它的味道。俄罗斯革命迫使这种奢侈美味的生产者移民到西欧。这解释了为什么Petrossian和Kaspia公司分别于1920年和1927年在巴黎成立，但也解释了为什么鱼子酱现在在阿基坦省生产。 虽然想把俄罗斯鱼子酱带回家是很诱人的，但不要指望以低廉的价格找到一个优秀的产品。虽然鱼子酱的价格比法国略低，但即使在俄罗斯，鱼子酱仍然是一种奢侈的食品。太便宜的产品可能不是用鲟鱼卵制成的（通常用鲑鱼代替），或者可能是加工得不好，因此不是很好吃。白鲸（белуга）、奥塞特里纳（осётрина）或塞夫鲁加（севрюга）等术语只是指鲟鱼的不同种类。白鲸是一种可以长到7米长，体重超过一吨的鱼。它需要长达15年的时间来繁殖，这使得它异常罕见，而且价格昂贵，约为10,000欧元/公斤。

在一个面积可以轻松达到法国30倍的国家，毫无疑问，俄罗斯境内的地区性菜肴有相似之处，但在原料和技术方面也有巨大的差异。

俄罗斯中部--包括莫斯科、圣彼得堡和下诺夫哥罗德等城市--在俄罗斯美食中占有特殊地位，因为它是国家的文化中心，其大部分特色美食作为俄罗斯美食的典型而闻名于世。该地区拥有全国近四分之三的人口和大部分农业用地，因此该地区的菜肴种类繁多，包括各种蔬菜、谷物、水果和肉类，以及各种乳制品。这里有许多标志性的菜肴，如斯特罗加诺夫牛肉、罗宋汤和奥利维尔沙拉。

卡累利阿位于该国西北部，是一个不同于俄罗斯其他地区的领土，尽管它靠近圣彼得堡，但它在文化上是与众不同的。卡累利阿语是一种与芬兰语密切相关的方言，传统上在这里使用。直到20世纪初，这片领土的很大一部分都是邻国芬兰的一部分。野味、淡水鱼、浆果和野生蘑菇都很常见。卡利塔或卡累利阿派（karelskiy pirog/карельский пирог）可能是最著名的特色美食。这种椭圆形的黑麦粉馅饼里有大米、土豆、tvorog（新鲜奶酪）或kasha（烤过的荞麦）的粥。在许多卡累利阿餐馆的菜单上，你会发现kalakeinitto、lohikeitto和maimarokka这些词：都是鱼汤。最著名的是lohikeitto（Калакейтто

或Лохикейтто），有三文鱼、土豆和大量莳萝。鳟鱼、立体鱼（鲟鱼的一种）或梭鱼也非常受欢迎。

受邻国格鲁吉亚的直接影响，高加索美食在俄罗斯具有重要地位。郑重声明，斯大林--或者说是约瑟夫-维萨里昂诺维奇-朱加奇维利--是格鲁吉亚人，在他执政的30年里，他的祖国在俄罗斯的美食大大民主化了。全国各地有大量提供高加索特色菜的餐馆，显然这也是俄罗斯高加索地区（车臣、达吉斯坦、奥塞梯等）的传统美食。这种菜肴以其强大而丰富的口味而闻名，芳香的草药如香菜和欧芹与大蒜、辣椒和孜然相结合。坚果被广泛地用作甜点或果泥，用来增稠酱汁，例如在satsivi（cациви）中，这是一种用奶油坚果酱冷食家禽的食谱，或者在ajika（aджика）中，这是一种用大蒜、辣椒和香菜大量调味的坚果蘸料。最常吃的肉类是鸡肉、羊肉/羔羊肉、牛肉，有时还有猪肉。茄子和辣椒在ajapsandali（aджапсандали） 中很受欢迎。该地区最具代表性的菜肴是哈查普利（xачапури），这是一种平板面包，上面放有融化的奶酪（sulguni

），并在上面放一个鸡蛋。

再往东，鞑靼美食显示出与邻国如哈萨克斯坦或乌兹别克斯坦的影响，以及在较小程度上与伊朗的影响。位于中亚的边缘，亚洲和东方的影响都提供了独特的混合口味。茶、面条和馄饨--如螳螂（манты）塞满羊肉--源自中国，与干果和长粒大米相遇，制作出许多名为plov（Плов）的皮拉芙米饭食谱，这里用羊肉、家禽、蔬菜甚至杏干和开心果作为装饰。猪肉--在这个以穆斯林为主的地区--几乎没有。取而代之的是羊肉、羔羊肉、家禽，当然还有草原上的游牧民族几个世纪以来一直食用的马肉，用来制作qazı（казы-карта），一种 各种各样的煮熟的马肉块。尽管冬季严寒，但温暖的夏季允许种植许多蔬菜（胡萝卜、黄瓜、芜菁、番茄、辣椒、洋葱）以及各种水果。此外，还有许多扁平面包或咸味翻饼，如Чебурек（Чебурек）

，里面有羊肉和油炸。 最后，西伯利亚和俄罗斯远东地区的特色美食将接近中亚美食的风味与太平洋地区的大量产品结合起来。pelmeni（пельме́ни）最初由游牧民族制作，是塞满肉的馄饨，是俄罗斯最受欢迎的菜肴之一。过去，人们利用西伯利亚冬季的冰冷，自然地将皮尔梅尼冷冻了一整个冬天。在贝加尔湖周围，人们捕捞omul，这种鱼只在这个地区发现，用盐和烟熏后非常受欢迎。该地区的一些特产在我们看来可能比较特别，比如熊肉或麋鹿肉。在符拉迪沃斯托克和堪察加半岛之间是俄罗斯的太平洋海岸，它以非常丰富的渔场而闻名。著名的帝王蟹就是在这里捕捞的，其价格可以超过200欧元/公斤。韩国在该地区的影响很大，俄罗斯有不少于15万来自朝鲜半岛的公民，其中大部分居住在该国的这个地区。因此，在汤或泡菜（用辣椒发酵的韩国卷心菜）中食用海藻很常见。

虽然俄罗斯因其国土面积而成为一个多元文化的国家，但世界各地享有的许多俄罗斯特色美食主要源自该国的中西部地区，那里居住着大多数俄罗斯民族人口，也是该国最受欢迎的城市，如莫斯科和圣彼得堡的所在地。

在俄罗斯，传统的正餐将以扎库斯基（закуски）

开始。这些多样的开胃菜包括冷肉、冷盘、含羞草蛋、咸鱼或熏鱼（鲱鱼、鲑鱼、鲟鱼等）、鱼子（鱼子酱或鲑鱼子）、贝类以及各种类型的西红柿、黄瓜、煮土豆或胡萝卜沙拉。腌制的蔬菜和蘑菇非常受欢迎，还有用莳萝或盐水浸泡的西红柿（солёные помидоры）调味的malossol（малосольные）腌制品。整个过程通常是在夹心面包小菜或blinis（блины）上进行的。

在俄罗斯常见的开胃菜中，不能错过奥利维尔沙拉（салатОливье）。它是以莫斯科著名餐厅L'Ermitage的比利时厨师Lucien Olivier的名字命名的，他在19世纪60年代创造了这种沙拉，它是由土豆、胡萝卜、小黄瓜和豌豆与蛋黄酱组成。请注意，在俄罗斯，如果您订购vinegret（винегре́т），它不是一种调味品，而是一种沙拉，由甜菜根、土豆和胡萝卜制成。五颜六色的 "毛皮鲱鱼 "或seledka pod chouboy （cельдь под шубой）是一种流行的开胃菜，由鲱鱼覆盖许多层蔬菜（土豆、红菜头等）组成，红菜头将这道美味菜肴上面的蛋黄酱染成紫色。另一个以鱼为基础的食谱是非常简单的鲱鱼加蜂蜜，称为seledka s modom （cеледка с мёдом），其中鱼与洋葱、盐、柠檬和少许蜂蜜腌制几个小时。 Kholodets（холодец）是为经验丰富的业余爱好者保留的，是一种在法国更为人熟知的准备工作，被称为aspic。它是由煮熟的肉（通常是猪肉或家禽）与小蔬菜一起冷冻在相当多的果冻中制成。通常情况下，开胃菜都有面包相伴。通常提供两种，一种是经典的白小麦面包，称为belyy khleb （белыйхлеб），另一种是黑麦面包，称为tchiorny khleb（чёрныйхлеб

），通常有点酸，同时也有点甜。

与其他东欧国家一样，汤类也占有非常重要的地位。冬天烟熏火燎，夏天清凉爽口，是膳食中不可缺少的一部分，往往是大多数俄罗斯人的唯一菜肴。米饭和土豆汤或简单的鸡汤或牛肉汤，用蔬菜和草药调味，与pirojki一起供应。所有俄罗斯汤中最有名的，可能是罗宋汤（Борщ）。在西方，最著名的是红色罗宋汤或克拉斯尼罗宋汤（красныйборщ），它是用牛肉汤、红菜和甜菜与大量芳香的草药一起制成。但也有其他品种，如绿罗宋汤（shchavel，щавель），用苏木制作，不含甜菜根。在吃之前，吃一勺酸奶油（smetana，cметана）可以软化罗宋汤，使其更加顺滑。还有一种冷的罗宋汤或kholodnik（xолодник），含有预先煮好的甜菜根、黄瓜、莳萝和kefir（发酵牛奶）。其他汤类包括酸菜、蔬菜和肉类制成的酸菜汤（Щи），或用鱼、蔬菜和土豆制成的月桂叶汤（Уха），并以月桂叶调味。非常相似，索里安卡（Солянка）是一种辛辣的酸菜汤，也含有番茄、辣椒和橄榄。在夏天，可以尝试okrochka（Окрошка

），这是一种冷汤，由酸奶、预先煮好的蔬菜、火腿或熟肉制成，所有这些都用莳萝做了大量的调味。

至于主菜，不一定是单一的菜，因为俄罗斯人喜欢在餐桌上有大量的食物，它通常由烤肉或烤肉、饺子、鱼或鸡肉与装饰品组成。这些菜肴伴有米饭、煮或炸的土豆，有时还有荞麦。仅举几个例子，我们可以从著名的斯特罗加诺夫牛肉（бефстроганов）开始，这是一种用酸奶油、芥末和辣椒酱炖蘑菇的牛肉，是为了纪念著名的斯特罗加诺夫家族。作为一项法俄发明，小牛肉Orloff（Мясо по-французски）是一种传统的烤肉，在浇上贝恰姆（béchamel）和烘烤的au gratin之前，会浇上蘑菇和洋葱的混合物，不过现代版本也含有熏肉和奶酪。另一道具有明显东方影响的肉食，Chachlik（Шашлык）起源于高加索和中亚地区，但已成为整个俄罗斯的主食。这些烤串，传统上是羊肉，但也有猪肉、牛肉或家禽，都有精致的调料。最后，非常丰盛的基辅鸡，被称为kotlety po kievski(Котлеты

по-киевски)，是一个将鸡胸肉塞入香草黄油，然后裹上面包和油炸的配方。 在蔬菜和淀粉方面，你不能错过著名的pelmeni（Пельмени）种类的大馄饨，传统上是用羊肉、猪肉、牛肉、蘑菇或土豆来蒸馅。在食用前，总是在上面放上一勺酸奶油。Pirojki(Пирожки)是酥皮甜甜圈，通常有肉馅。Galubtsy（Голубцы）与希腊的Dolma没有什么不同，不过在俄罗斯，卷心菜叶取代了传统的藤叶，里面塞满了生牛肉碎、洋葱和米的混合物。所得的包裹在蒸锅中蒸或煮，并与新鲜奶油一起食用。

虽然俄罗斯没有无穷无尽的甜点，但也有一些非常美味的食物。我们经常用一些饼干，如普里亚尼基（Пряники），小圆姜饼，里面装满果酱，上面覆盖着糖。或sushki（су́шки）简单松脆的圆环，味道清淡，可供茶饮。在糖果店里，还有zefir（зефи́р），即带有红色水果的小而有嚼头的美林格，有时还涂有巧克力。另外，俄罗斯人喜欢煎饼和syrniki（сырники），这是一种小的、非常厚的煎饼，里面有松软的奶酪，经常与酸奶油、果酱或苹果酱一起食用。介于饮料和甜点之间，Kissel

（кисель）是一种红色的果汁，用玉米淀粉略微勾芡，可以作为冷汤饮用，也可以作为煎饼的酱料。

还有一些更复杂的蛋糕，如拿破仑（Наполеон），一种千层饼，或非常清淡的ptichye moloko（птичьемолоко），可译为 "鸟奶"，由海绵蛋糕覆盖蛋白霜牛奶组成，上面都有黑巧克力。Medovik（mедовик）是19世纪为伊丽莎白-阿列克谢耶夫娜皇后制作的一种多层蛋糕，由蜂蜜饼干和生奶油层组成。最后，muraveinik（mуравейник

）或 "蚂蚁蛋糕 "是一种甜点，由破碎的饼干与焦糖奶油凝结而成，被塑造成圆锥状。这是一种下层阶级的蛋糕，现在可以在糕点店找到。

对于6000万俄罗斯东正教徒来说，复活节是一个非常重要的时刻。吃的是两种非常受欢迎的甜点。帕斯卡（пасха）因其形状而闻名，通常类似于一个截断的金字塔。这是一种主要由农场奶酪（tvorog）、双份奶油、黄油制成的甜点，用香草调味，并以糖渍水果和苏丹果作点缀。最后，kulich

（кули́ч）是一种在圆柱形模具中烘烤的高大包子。它用朗姆酒和藏红花调味，然后再加入糖渍水果和杏仁。一旦出炉，就会在上面涂上白色的釉。

而为了享受所有这些甜点，有一种俄罗斯人崇拜的热饮。茶（Чай

）在俄罗斯社会中占有重要地位，该国是世界上最大的消费国之一。早在1567年，俄罗斯派来的哥萨克要人在出使中国期间就率先品尝了茶叶。17世纪，蒙古统治者将大量的茶叶作为外交礼物送给沙皇，将这种著名的热饮引入宫廷，成为一种宝贵的商品，由骆驼从中国运往西伯利亚和中亚地区。在19世纪，铁路将旅行时间从近一年缩短到几周，使茶叶更容易获得。20世纪初，成立于莫斯科的维索茨基公司是世界上最大的茶叶贸易商。

俄罗斯的茶叶传统上是在萨莫瓦罐中准备的，萨莫瓦罐是一种双层水壶，茶叶在放置在加热的大桶上进行长时间的冲泡，水始终保持在合适的温度。由于茶的味道很浓，所以杯子里的茶水要少，然后再加入热水。茶炊是俄罗斯家庭的核心元素，可以非常简单，但有些是真正的工艺杰作，用贵金属、瓷器、珍珠母甚至水晶装饰。该国普遍饮用红茶，但要注意 "俄罗斯茶 "一词，因为它有双重含义。在法国，它指的是用佛手柑调味的红茶，但这个词也有一个地理上的现实。事实上，早在19世纪，俄罗斯植物学家就试图在俄罗斯帝国栽培茶树，特别是在黑海沿岸，那里温和湿润的气候很适合茶树生长。虽然今天俄罗斯消费的90%的茶叶来自印度或斯里兰卡，但仍有可能在专门的商店买到来自这一地区的真正的俄罗斯茶叶，如莫斯科辉煌的佩尔洛夫茶馆

，其疯狂的装饰就像一个巴洛克宫殿和中国寺庙之间的交叉。 虽然俄罗斯的咖啡消费正在增加，但远远没有超过茶的消费，许多消费者一般使用速溶咖啡。

如果说有一种酒是每个人都会在心里把它和俄罗斯联系起来的，那就是伏特加（Водка）。俄罗斯人使用和滥用它，以至于戈尔巴乔夫在1985年让国家恢复工作的第一个政治行为就是制定法律，限制伏特加和其他烈酒的销售。但他不受欢迎，很快就意识到禁酒令和俄罗斯并不相容，尽管年轻一代的酒精消费已经下降。伏特加由小麦或土豆制成，传统上是一种廉价的酒精。理智的人每餐喝一到两杯就很满足了（小剂量约5cl），但当聚会如火如荼地进行时，敬酒和品酒是没有尽头的。它不是消化酒或开胃酒，通常在整个用餐期间饮用。伏特加也提供了俄罗斯人最喜欢的鸡尾酒之一：用浸渍的水果（黑加仑、柠檬等）来使饮料具有芳香的味道。弗拉基米尔的伏特加是以Prince d'Argent为品牌生产的，味道微妙，非常宜人。Stolitchnaïa和Moskovskaïa原则上是最纯净的，尽管必须确定其来源。必需品是白鲸

，产自西伯利亚中心的马里宁斯克市。

啤酒（Пиво）虽然不能取代伏特加，特别是在餐桌上，但却很普及，俄罗斯是世界上第四大啤酒消费国。该国最大的啤酒厂是Tinkoff和Baltika，俄罗斯人通常更喜欢拉格啤酒，尽管也有一些优质的棕色或白色啤酒。在俄罗斯，葡萄酒（Вино）的消费越来越多，尤其是在时尚的地方。尽管俄罗斯巨大的国土面积的绝大部分不适合种植葡萄，但位于黑海和里海之滨的该国西南部提供了适合葡萄种植的气候。因此，格鲁吉亚的葡萄酒（Khvanchkara- хваншкара -，和Kinzmaraouli- кинзмараули -，约瑟夫-斯大林的最爱）在俄罗斯最受欢迎。综上所述，葡萄酒在俄罗斯仍然相当昂贵，太便宜的、可能掺假的葡萄酒可能会让你在醒来后留下不好的记忆。虽然在苏联时代，劣质的葡萄酒是通过油轮直接供应给合作社的，但从那时起，随着黑海上的阿布拉-杜尔索和塔玛涅酒庄的葡萄园，已经有了一些明显的改善。最后，在特殊场合，俄罗斯有 "苏维埃 "香槟（Sovetskoye champanskoye，Советское Шампанское

），这是一种起泡酒，其低廉的价格也是其受欢迎的部分原因。在特殊场合（生日、纪念日等），它是相当可以接受的，其甜味版本与糕点搭配非常好。 在低酒精或不含酒精的饮料中，有一种由发酵的黑麦面包制成的克瓦斯（квас），这是一种非常清淡、新鲜的饮料，酒精含量低于2%，在夏天经常用水果和薄荷调味。Mors(морс) 是一种由蔓越莓汁制成的制剂，用柠檬汁调味。尽管它的名字叫kompot（компот），但它是用于烹饪水果（苹果、草莓、桃子等）的水的名字，它是冰镇的，尽管它也指简单煮熟的水果。Medovukha（медовуха）是由蜂蜜发酵而成。虽然通常约为5%，但也可能高达15%。最后，ryazhenka（Ряженка）和varenets（варенец）是由发酵牛奶制成的两种饮料，在俄罗斯非常流行。