土耳其的地方菜系

土耳其的面积是法国的1.5倍,邻国包括希腊、叙利亚和格鲁吉亚,是一个拥有众多风景和美食的国家。安纳托利亚的最高峰被永恒的雪覆盖,海拔超过5000米,与阳光普照的地中海海岸线形成鲜明对比,而青翠的黑海海岸全年都有特殊的降水。土耳其的美食可以分为五个主要的区域性美食。
爱琴海美食在地理上和文化上都接近希腊,是克里特人饮食的典型综合体,有大量的蔬菜、新鲜奶酪、鱼和橄榄油。漫长、炎热、干燥的夏季和温和、湿润的冬季,使土耳其西部沿海地区装饰着成片的橄榄树。这个地区的橄榄油是全国最珍贵的橄榄油之一。大蒜、百里香、欧芹、牛至和莳萝被用来为各种美味和健康的菜肴调味。仅举几个特产,例如精致的enginar dolması,一种用米和肉末混合装饰的朝鲜蓟的食谱。或者无可挑剔的yaprak sarması,卷起的藤叶里塞满了用莳萝和绿洋葱调味的米饭混合物,通常是冷的,用少许柠檬汁和橄榄油调和。在希腊被称为Dolma的开胃菜。
另一方面,黑海拥有温和但多雨的海洋性气候,那里的影响更接近于在格鲁吉亚或巴尔干地区的影响。这里种植玉米、茶叶和榛子。小巧而美味的黑海凤尾鱼被称为哈姆西,受到土耳其人的喜爱。它们被用于各种酱汁,包括与面包、炖菜、米饭和其他许多方面。最受欢迎的特色菜是明确无误的mıhlama-- kuymak-- 一种丰富的玉米面奶酪火锅,类似于一种玉米面,但要胖得多。Hamsi pilavı 是一道非常令人惊讶的菜肴,它是由香喷喷的米饭包围着一层凤尾鱼,全部煎成一种厚饼。 Karadeniz pidesi是一种细长的扁平面包,里面装满了肉和煎蛋,它与马其顿的菜肴 pastrmajlija没有什么不同,只是在土耳其,猪肉显然被牛肉取代。
安纳托利亚中部--包括该国的首都安卡拉以及土耳其的大部分领土--是该国的粮仓。炎热干燥的夏季和白雪皑皑的冬季之间温度的极端变化解释了该地区开发的保存技术。
烤肉--如 fırın kebabı,烤羊肉--以及豆类、干果和bulgur构成了丰富的美食。塔尔哈纳是由发酵的酸奶和面粉的干燥混合物制成的,在冬季被广泛使用,特别是用来制作滋补汤。科尼亚也是梅夫莱维苏菲教团的所在地,它有自己的烹饪传统。 Keşkek是一种传统上在婚礼上食用的炖菜,由小麦、大麦和肉制成。这是一道非常古老的菜肴,在伊朗、东欧或希腊可以找到其他形式。
从宏伟的卡卡山到神话般的阿拉拉特,全国最高点5137米,安纳托利亚东部不可否认是一片严酷的土地,蔬菜和水果都难以生长。因此,谷物和肉类菜肴更为常见。冬天漫长而寒冷,使得保存干肉成为可能。卡尔斯地区以烤鹅而闻名,这种肉在全国其他地区相当罕见。Cağ kebabı是一种吐司烤羊肉的配方。
安纳托利亚东南部和地中海向叙利亚、黎巴嫩和塞浦路斯开放。这里的影响更偏向于东方。许多蔬菜、肉类、鱼类和脉搏菜肴都用红辣椒、辣椒粉、小茴香、薄荷和苏木,一种带有酸味的暗红色香料调味。蜂蜜、坚果和柑橘类水果为甜点增色。该地区是土耳其美食最多样化的地区之一,例如贝兰(beyran)是一种用羊肉、蔬菜和大米长时间熬制的辣汤。人们还可以品尝到 büryan kebabı,即在地下烹制的羊肉,或者更令人惊讶的是perde pilavı,即一种填充有香米和干果的馅饼。该地区的烤面包被誉为是土耳其最好的。

肉酱的艺术

就像西班牙的tapas或意大利的antipasti一样,mezze是土耳其美食的支柱之一。它的形式是各种不同的小菜,或冷或热,其中咸、甜、辣的成分被美味地结合起来。它们作为开胃菜在饭菜开始时食用,有时甚至构成完整的一餐。Mezze "一词来自阿拉伯语,也是黎凡特(黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦)美食的一个主要元素,在希腊、亚美尼亚和一些巴尔干国家也有。这种开胃酒有时与晚餐一起食用,传统上是放在西尼上,一种大的圆形铜或铜托盘上,放在矮桌上。玻璃杯、餐巾和餐具都直接放在上面。
冷盘包括cacık (黄瓜和大蒜的酸奶)、pastırma(干牛肉)、beyaz peynir(类似于羊奶酪)、ezme (黄瓜和洋葱的番茄碎)、acuka(辣椒的坚果奶油)。patlıcan ezmesi(茄子鱼子酱)、fasülye pilaki (番茄酱中的白豆)、kısır(番茄和石榴的粗粮沙拉)、sucuk(辣羊肉肠)或şakşuka(番茄煮茄子和辣椒的沙拉)。胆子大一点的人会尝试çiğ köfte,这是一种非常辣的羊肉碎或生牛肉,不过也有用粗粮制作的素食版本。最后,çerkes tavuğu是安纳托利亚的一道菜,是凉拌鸡丝,上面浇上酸奶坚果奶油,再淋上辣椒油。还有其他更基本的成分,如橄榄,非常受欢迎,或腌制蔬菜(黄瓜、胡萝卜、甜菜根等),这些都被统称为turşu
还有各种各样的热食,如不可错过的米德耶多尔马(贻贝塞入辣米),通常被认为是伊斯坦布尔最常见的街头小吃之一。但也有hamsi tava(炸鳀鱼)、kalamar tava (炸鱿鱼)、arnavut ciğeri (洋葱小牛肝)或 börek(用肉、新鲜奶酪、菠菜或韭菜填充的filo面团)。应该注意的是,这里提到的许多mezes在希腊或阿拉伯世界都有不同的名称。
虽然伊斯兰教不允许饮酒,但土耳其人在这一点上往往比较灵活,通常用拉基酒来享用mezes。这种带有茴香味的葡萄白兰地是45度。像希腊的乌苏酒或帕斯蒂斯酒一样,拉基酒被稀释在水中,制成乳白色。冰镇后食用。

土耳其美食的精髓

在丰盛的mezze拼盘之后,是主菜的时间了。实际上,在土耳其和其他中东国家一样,"前菜-主菜-甜点 "的概念并不像法国那样僵化。通常情况下,Mezzes、烤肉和汤会同时呈现在餐桌上。然而,在没有开胃菜的情况下,汤可以说是一个非常受欢迎的开胃菜。土耳其是一个多山的国家,像伊斯坦布尔和安卡拉这样的城市会经历特别寒冷的冬天。其中一个例子是ezo gelin çorbası 或 "新娘汤",因此在特殊场合用珊瑚小扁豆和粗粮供应。据说Işkembe(牛肚汤)是治疗疼痛后遗症的灵丹妙药。它是在通宵营业的专门餐厅里准备的,以使狂欢者重新站起来。
在土耳其,羊肉和羔羊肉是最受欢迎的肉类,其次是牛肉,然后是鸡肉。说到问题的核心,伊斯坦布尔的烤肉串土耳其语为kebap )的选择可能令人困惑,而且往往与法国的吃法毫无相似之处,在法国,我们只熟悉土耳其人所谓的 "doner kebap",即用扁面包加番茄、洋葱和酸奶酱食用。例如,şişkebap是一串腌制的肉块(kuzu/羊肉dana/牛肉tavuk/鸡肉),而spicyadana kebap是一串碎肉。非常令人印象深刻的瓦利烤肉是一盘巨大的混合烤肉:鸡肉、牛肉、羊肉和蔬菜。更令人惊讶的是,kokoreç 是一种切成细片的肚皮的烤肉。最后,Köfte也是一个通用术语,用来描述肉丸的食谱,通常是烤制的,但不仅仅是烤制的,如用番茄和胡椒酱烹制的苏鲁Köfte,或在油炸前用粗粮糊包裹的içli Köfte。最后,mantı,一种以肉为馅的馄饨,吃的时候要大量撒上大蒜酸奶,再淋上融化的黄油和辣椒粉。这道菜是周日午餐的最佳选择。

鱼和配菜

在黑海和地中海之间有超过7000公里的海岸线,错过该国的许多鱼类和海鲜菜肴是不可想象的。例如, Balık iskender是一种烤制的片状鱼,配以酸奶酱和辛辣的番茄泥,放在扁平面包上。Karides güveç是一道用番茄酱和洋葱熬制的虾子,与土耳其的各种奶酪kaşar一起碾碎。然而,许多鱼或海鲜的准备工作并没有具体的名称,而是伴随着烹饪的类型,如tava/fritizgara/grilled。除了土耳其人喜欢的凤尾鱼(hamsi ançeviz)之外,还有鲭鱼(uskumru)和沙丁鱼(sardalya),它们通常被夹在两片面包之间吃,并伴有一块洋葱和少许柠檬汁。最受欢迎的鱼是卡拉-戈兹-巴勒克(字面意思是 "黑眼睛",一种鲷鱼),但你也可以尝试卡尔坎(多宝鱼)、梅尔辛(鲟鱼)或特兰萨(石斑鱼)。
土耳其气候多变,生产的蔬菜种类繁多,有许多不同的烹饪方法。茄子非常受欢迎。它可以被发现与小牛肉块(hünkar beğendi)一起热捣,油炸并浇上酸奶(patlıcan tava)或填充(karnıyarık)。Biber dolmasi是一种用米和肉塞住辣椒的食谱。 Mücver是由磨碎的西葫芦制成的小丸子,配上酸奶酱。菠菜、胡萝卜、甜菜、南瓜和其他卷心菜也被广泛食用。
虽然在中国有种植,但过去中亚的突厥人并不知道水稻。他们在10世纪从波斯人手中夺取了它,当时塞尔柱土耳其人统治着中东的大部分地区。今天,它被用于许多食谱中。与远东地区不同的是,土耳其的米饭应该是柔软的,略带粘性,而土耳其的米饭是坚硬的,米粒很突出。它完全通过吸收来烹调,这种方法在土耳其被称为皮拉维,并经常伴有粉丝或鹰嘴豆。它充满了各种成分:肉、家禽、鱼、海鲜、蔬菜、干果等等。通心粉在土耳其美食中也很受欢迎,例如fırın makarna,这是一种放在肉糜上的烤通心粉,上面放有贝沙尔干酪。

土耳其葡萄酒

至于饮料,值得注意的是,土耳其生产许多高质量的葡萄酒,尽管它们比法国的平均价格更高。虽然伊斯兰教禁止饮酒,但由于历史和地理原因,这个国家从奥斯曼帝国的统治者开始,一直未能摆脱它。Kavaklıdere、Doluca和其他一些葡萄酒享有良好的声誉,还有大量备受好评的餐酒。土耳其的许多地方都出产非常好的葡萄酒,如尼德、内夫谢希尔、加济安泰普、埃拉泽、托卡特、恰纳卡莱、泰基尔达、伊兹密尔、博兹卡达和马尼萨。对于葡萄酒爱好者来说,建议品尝萨拉芬卡本妮苏维翁红酒和萨拉芬长相思白葡萄酒。在土耳其被广泛消费的Efes Pilsen啤酒被认为是该国最好的啤酒,无论是棕色还是金色(金色略带苦味)。Bomonti,也源自土耳其,在所有零售商和酒吧都可以找到。Tuborg是一家丹麦公司,根据许可证酿造beyaz(拉格)或 siyah(黑)啤酒。但也有许多国际品牌。在冷饮中,当然有大量的果汁和其他碳酸饮料,但对于那些喜欢100%正宗的人来说,你应该试试艾兰,一种由酸奶、水和盐混合而成的清爽饮料。土耳其人在餐桌上喝它,或者在炎热的天气里解渴。

土耳其咖啡、红茶和面包片

虽然它起源于中国,但土耳其人是世界上最大的茶叶消费者,每个居民每年的茶叶消费量超过3公斤。自20世纪初在黑海沿岸的里泽省开始种植,被称为 "çayı"(发音为 "chai")的茶叶为所有土耳其人的一天画上了句号。茶叶是根据萨莫瓦原则准备的(楼下的水壶里有水,楼上的茶壶里有茶),用郁金香型的小杯子盛着。土耳其人每天可以轻松喝下10到20杯这种饮料。
虽然土耳其不种植咖啡,但据说土耳其人是第一个将咖啡引入欧洲的人。因此被称为 "土耳其咖啡",尽管它在爱琴海的另一边也被称为希腊咖啡。它是根据传统配方准备的:sade(无糖)、orta (中等甜度)或şekerli(非常甜),订购时应说明。一杯水通常与咖啡一起带来,事先喝下,以便为品尝做准备。饮酒后,传统上会将杯子倒置在茶碟中,以读取地面上的未来。最后,还有其他热饮,如冬季传统销售的持久的boza:它是一种由发酵的小米制成的饮料,喝时要加一撮肉桂。Sahlep是一种精致的热饮,由牛奶和粉末状的Sahlep(一种兰花根)制成。
在茶和咖啡之间,不可能忘记甜点,因为土耳其为甜食爱好者提供了许多放纵的可能性。Baklava可能是最著名的一种。虽然从巴尔干半岛到中亚都有吃的,但在土耳其--和希腊--这种多层油酥甜点表现出了其所有的多样性。它可以装入核桃、开心果、杏仁、榛子,有时也可以是四种的混合物,用肉桂调味并浸泡在玫瑰水或橙花糖浆中。Bülbül yuvası,其名称可译为 "夜莺的巢穴",是一圈丝饼,上面有糖浆,并以干果作装饰。更令人惊讶的是,阿拉伯的Künefe 有两层天使头发,里面装满了融化的类似马苏里拉的奶酪,并撒上了切碎的开心果。laz böreği是一种在希腊以galaktoboureko为名的牛奶奶油为顶的面包圈。图伦巴几乎与我们的Chichis相似,但它们被浸泡在糖浆中,在室温下食用。
还有许多甜点,如sütlaç,一种用肉桂调味的奶油大米布丁,或ayva tatlısı,相当于土耳其的贝勒-海伦梨,但用榅桲制作,上面有 kaymac,一种类似马斯卡彭的非常油腻的fage frais。但是,如果说有一种相当奇怪的土耳其甜点,那就是tavuk göğsü 或鸡肉布丁。是的,你没看错。这个食谱的灵感来自于中世纪的Blancmange食谱,其中确实有肉、奶制品、干果和香料被混合成甜味和咸味的entremets。然而,鸡肉经过水煮、剁碎、冲洗,然后碾碎,你不会真正尝到它的味道,因为它主要用于其密集的质地。甜品本身是用肉桂和玫瑰水调味的。
我们在此不能不提到土耳其糖果。在土耳其吃的哈尔瓦--尽管它的名字--与印度以精粉为基础的哈尔瓦非常不同。在这里,配方更像是一种类似于牛轧糖的致密糖果,用芝麻奶油(tahini)调味,并填充开心果、杏仁或蜂蜜。当然,也不可能错过著名的Loukoum。虽然这种甜食非常古老,但现代版本可以追溯到19世纪初,这要归功于哈奇-贝基尔,他的配方非常受欢迎,以至于他被任命为苏丹马哈茂德二世宫廷的首席糖果师。淀粉的使用使Lukum具有弹性质地。通常用玫瑰水、薄荷、佛手柑或柠檬调味,有时也会用干果填充:杏仁、核桃、开心果、醋栗、杏干、腰果、碎椰子等。

在集市上散步的美味

虽然 "集市 "一词来自古波斯语,但在土耳其,这个词似乎引起了最强烈的共鸣。奥斯曼苏丹建造了民用建筑的杰作,为土耳其商人提供了一个销售商品的最佳环境。
伊斯坦布尔的大巴扎可以追溯到1455年,专门经营手工艺品 - 珠宝、地毯、纺织品、马赛克等。大巴扎的历史可以追溯到1455年,主要经营手工艺品--珠宝、地毯、纺织品、马赛克等--而美食家则不应错过位于埃米诺努区的香料巴扎或埃及市场(土耳其语:Mısır Çarşısı),靠近新清真寺或耶尼卡米。它成立于1663年,是伊斯坦布尔的第二大有盖市场。当时,来自中国、印度和东南亚的大多数异国货物都是通过红海和地中海运往奥斯曼帝国的,在埃及停留,因此,这个名字令人惊讶。在17世纪末欧洲商船队在亚洲发展之前,伊斯坦布尔曾经是西方的香料贸易中心。
甚至在你进入市场之前,肉桂、辣椒、小茴香、小豆蔻、藏红花、薄荷、百里香和其他所有能想象到的草药和香料的醉人香味就已经充满了空气。香料集市上挤满了购物者、商人和搬运工,他们在令人眼花缭乱的色彩和香气中穿梭。参观Mısır Çarşısı不仅仅是满足游客对异国情调的渴望,它也是真正看到和体验伊斯坦布尔传统商业生活的机会。集市呈 "L "形,有六个门。
香料和种子用巨大的布袋堆成大圆锥形,而一串串干秋葵、辣椒和茄子挂在头顶。当然,伊斯坦布尔并不是唯一能以特殊的集市而自豪的城市。Kemeraltı集市(土耳其语为Kemeraltı Çarşısı)成立于16世纪,与辉煌的希萨尔清真寺同时成立,是伊兹密尔最美丽的市场。它由一组拱形大厅组成,但也延伸到邻近的街道。巴克尔切拉恰尔西耶位于该国东南部的加济安泰普,规模较小,但很有魅力。最后,位于埃迪尔内的Selimiye Arasta Çarşisi,其巨大的红砖拱顶令人印象深刻。
除了新鲜的农产品,市场上还有机会看到面包师在准备成批的面包和其他甜味和咸味的糕点。参观集市也是品尝土耳其街头食品的好机会。lahmacun来自阿达纳地区,相当于一个薄薄的比萨饼,上面放有辛辣的碎肉,通常洒上番茄和洋葱,然后卷起来,在路上吃。与之密切相关的etli ekmek 来自科尼亚地区,但通常是方形的,而且很少在上面放生菜。类似于卷饼,坦图尼是一个馅饼,里面有小块的牛肉和西红柿、洋葱和大量的香菜。在börekçi,你也可以享受刚出炉的巨大 börek片。 balık ekmek也是一种流行的小吃,是一种装满炸鱼和蔬菜的包子。对于那些胃口小的人来说,一个simit(芝麻圈)是完美的。如果你有时间逗留,可以在伊斯坦布尔的潘德利(Pandeli)餐厅吃午餐,其内部装饰为蓝色瓷砖。从窗外可以看到金角湾的景色,附近清真寺的祈祷声和外面香料集市的气味,使这里的气氛几乎是神奇的。菜单上有近70种不同的菜肴。
而对于那些想带一些纪念品回家的人来说,市场是囤积物品的最佳场所。对于那些喜欢吃甜食的人来说,一盒土耳其的喜悦总是受欢迎的。更令人惊讶的是--在法国也很难找到--是nar ekşisi,一种用石榴汁制成的糖蜜,具有糖浆般的质地和酸甜的味道。它被广泛用于调味色拉和腌制肉类。 巴哈拉特 是一种由十几种香料和干薄荷组成的混合物,是烧烤的理想选择。
最后,如果有一种土耳其产品是你从未想过的,那就是奶酪。然而,该国生产了大量的特色奶酪,与希腊或巴尔干地区的奶酪相当相似。一个例子是 贝亚兹-佩尼尔(beyaz peynir),这是一种类似于羊奶酪的奶酪,但味道更温和。çerkez peyniri或 "切尔克斯奶酪",有点类似于高达奶酪,有时会被熏制。Hellim是一种坚硬、咸的山羊奶酪,类似于塞浦路斯的halloumi。在土耳其,用橄榄油烤制是很常见的。 卡萨尔是该国一种无处不在的奶酪。它由羊奶制成,有时被当作 "土耳其切达 "出售。Kaşkaval是一种黄色的绵羊奶酪,在整个巴尔干地区有多种变化。像莫扎里拉奶酪一样旋转,örgü peyniri或 "编织奶酪 "是迪亚巴克尔的特色。最后,otlu peynir是一种新鲜的牛奶奶酪,类似于飞达奶酪,有薄荷、八角和野生大蒜的味道。