在开胃酒时间

按照传统，这里的每一顿美味佳肴都始于与家人和朋友共享的开胃酒。每张餐桌上都有龙胆饮料。用龙胆利口酒和栗子奶油调制的鸡尾酒非常受欢迎，并在派对上重新流行起来。不喜欢烈酒？来点气泡酒吧！奥弗涅地区有许多酿酒厂。水对啤酒的口感起着至关重要的作用，因此酿酒师被火山矿化水所吸引也就不足为奇了。从 IPA 到白啤酒，每个酿酒厂都有自己的配方和特色。每个人都能找到适合自己的啤酒。
正如某广告语所说："没有酒精，派对更疯狂"。水果种植者将水果（苹果、栗子、蓝莓等）制成果汁或糖浆。
著名的软饮料也被赋予了奥弗涅特色，因此它们含有......当然是龙胆！为了找到开胃小吃，我们来到了酿酒厂。有些酿酒厂采用零废弃的方式，用废谷物制作美味的饼干。此外，还有香肠和风干菲力牛排等传统烤肉。在康塔尔地区，pounti 是一道非常受欢迎的菜肴。这是一种混有梅子的馅料。虽然 pounti 可以是一道完整的菜肴，但它通常会作为开胃酒与人分享。

奥弗涅的典型菜肴

许多菜肴都是用土豆和奶酪做成的。这些山珍海味让人回味无穷！Truffade 是必点菜肴。它是用新鲜的坎塔尔-多美奶酪制作的。先将土豆去皮、切片、煎黄，然后加入多美奶酪片，使其融化。当混合物呈金黄色时，就可以盛到盘子里与客人分享了。
在奥布拉克边境这边，我们还能找到 aligot。这一次，土豆泥与新鲜的托米奶酪混合在一起。整道菜经过反复加工，最终成为一道 "飞 "起来的美食。这种烹饪方法是一种真正的奇观，尤其是在某些节日期间大规模组织的时候。
在布尔邦奈地区，马铃薯与奶油奶酪结合在一起。马铃薯馅饼诞生于大饥荒年：1789 年。农民们制作了一种马铃薯馅饼，用酥皮包裹，然后一起炖煮。在烹饪过程的最后加入奶油。和松露一样，马铃薯馅饼也是一种兄弟食品。没有马铃薯，但有奶酪的奶酪汤是冬季的最爱。它是用洋葱、面包和香塔尔奶酪（cantal）......还是拉吉奥奶酪（laguiole）......还有待讨论。传统上，新婚夫妇在新婚之夜会喝到这种汤。在节日庆典中，这种汤也经常出现。还是先说说汤吧。您熟悉 "faire chabrot "这个词吗？这是一种古老的习俗，即用红酒稀释汤底。祝您用餐愉快！
请放心，并非所有的奥弗涅美食都是用奶酪制作的！例如，卷心菜馅是卷心菜与肉馅和香草馅在砂锅中的叠加。典型的奥弗涅锅菜由一大块半咸猪肉、一节火腿以及卷心菜、胡萝卜和土豆等多种蔬菜制成。这道完整的菜肴非常适合家庭聚餐。同样的肉可以用不同的方法烹制，配以绿扁豆。喜欢冒险的人在离开奥弗涅时一定要尝尝特里布（tripoux）。用小牛肉、小牛肉或羊肉盘、洋葱、大蒜、香菜和香料制成的馅料填满一个盘子。整个过程要煮 7 个小时。Tripoux可与蔬菜或Puy扁豆一起食用。不要被它略微浓烈的气味所迷惑，它的味道并不浓烈！

肉类还是鱼类？

无论是自己寻找食谱，还是坐在餐馆里看菜单，您都会遇到一个反复出现的问题：肉还是鱼，该怎么选？奥弗涅地区饲养着三种牛：阿利埃地区的夏洛莱牛（Charolais）、康塔尔地区的萨勒牛（Salers）和奥布拉克牛（Aubrac）。至于鱼，有两种鱼是奥弗涅美食的象征。鳟鱼生活在众多溪流和河流中。养鱼场专门养殖法罗鲑和虹鳟等鱼类。鳟鱼可与熏肉或不与熏肉一起烹饪，是松露的最佳伴侣。北极红点鲑是另一种重要的山区鱼类。它只生活在湖泊中，对污染非常敏感。这种野生鱼的肉质深受美食家的青睐。可以烹制许多蔬菜来搭配它。

我们喝什么？

与开胃酒一样，您的菜肴与当地酿造的啤酒也是绝配。葡萄酒爱好者一定会很高兴发现奥弗涅河谷（Côte d'Auvergne）。这片葡萄园从里约姆（Riom）一直延伸到伊索瓦（Issoire）。红葡萄酒只允许使用黑加美和黑皮诺，白葡萄酒只允许使用霞多丽，桃红葡萄酒只允许使用加美。当地有 5 个法定产区：Madargue、Châteaugay、Chanturgue、Corent 和 Boudes。Saint-Pourçain（圣普尔尚）也可佐餐。据说这个葡萄园比罗马人种植的葡萄园还要古老。就像圣路易或阿维尼翁的教皇们一样，您也可以在餐桌上享用它。
别担心，水也是必不可少的：静态水、气泡水、泉水、矿泉水、富含镁的水、碳酸氢盐水......从开胃菜到甜点，它将陪伴您用餐的整个过程。例如：Vichy、Volvic、Chateldon、Rozana、Teissière-lès-Bouliès 的水......

奶酪盘

欢迎来到奶酪之乡奥弗涅，在这里，一顿饭不吃一块奶酪是难以想象的......除非您的主菜是松露（Truffade）或阿利戈（aligot），在这种情况下，通常主菜刚吃完，饭局就结束了。该地区拥有五种 PDO 奶酪：奥弗涅蓝纹奶酪、康塔尔奶酪、安贝特奶酪、圣奈泰尔奶酪和萨勒奶酪。
奥弗涅蓝奶酪诞生于19世纪中期，是蓝纹牛乳奶酪的先驱。它产于多姆河谷（Puy-de-Dôme）和康塔尔（Cantal）地区。
1956年，康塔尔被授予 "法定产区 "称号。康塔尔奶酪有多种熟成方式，使其风味或浓或淡：嫩康塔尔奶酪的熟成时间为1至2个月，"entre-deux "奶酪的熟成时间为3至7个月，老康塔尔奶酪的熟成时间为8个月或更长。康塔尔地区和邻近省份的一些城镇都有出产。
Fourme d'Ambert 的圆柱形很容易辨认。这种未压制、未蒸煮的蓝纹牛奶奶酪产自海拔 600 米至 1600 米的地区。它产于多姆河谷（Puy-de-Dôme）、康塔尔（Cantal）和卢瓦尔河的一些乡镇。
Saint-Nectaire 是一种牛奶奶酪，也是欧洲首个农场牛奶 PDO。它将于 2019 年被列入法国非物质文化遗产名录。它的口味随季节变化，带有微妙的榛子香味。它产于多姆山（Puy-de-Dôme）和康塔尔（Cantal）山区。
萨勒奶酪（Salers）是一种未经烹饪的压榨牛奶奶酪。主要产于康塔尔和邻近省份的一些市镇，生产时间为四月中旬至十一月中旬。它必须至少成熟 3 个月。
如果您想了解有关这些 PDO 奶酪的所有信息，可以参加奥弗涅 PDO 奶酪之旅。您可以在不同的生产商处停留，了解奶酪制作的所有秘密，以及奶酪的饲养地、牧场和生产地。菜单上还有其他当地奶酪，例如用普伊-德-多姆（Puy-de-Dôme）利马涅（Limagne）平原上的生牛乳制作的加帕隆奶酪（gaperon）。这是一种非常新鲜的奶油奶酪。奥里亚克奶酪（carré d'Aurillac）是另一种方形的蓝纹软质奶酪，由巴氏杀菌的牛奶制成。它产于康塔尔。

甜蜜的感动

我们告诉过您，奶酪是奥弗涅地区的必备品......现在，它甚至被用在了甜点中！恩加拉特馅饼起源于卡拉代斯（Carladès）的坎塔尔地区。这种甜点使用新鲜的坎塔尔奶酪（换句话说，就是用牛奶压制的凝乳）和酥皮面饼制作，因为是甜点，所以还要加一点糖。制作出来的甜点美味可口，口感一致，酥皮略带脆感，入口清爽，是结束一餐的最佳方式。
奥弗涅甜点还可以用水果制作。在多姆省（Puy-de-Dôme），您可以找到 pompe aux pommes。这种长方形的苹果馅饼是当地节日的传统美食。通常与香草冰淇淋一起热食。在边境的阿利埃一侧，我们会在 piquenchâgne 停留。这是一种酥皮点心，上面涂有新鲜奶油和鸡蛋的混合物以及水煮梨。蛋糕呈圆形，上面有 4 个梨。这种蛋糕是19世纪在布尔邦尼（Bourbonnais）农村制作的。

您的盘子里有厚厚的薄饼吗？这不是galette，而是pachade，您可能是在上卢瓦尔地区。这种甜点在康塔尔地区也有，但被称为法奈特（farinette）。这道菜传统上在四旬斋期间食用。糕点可以是原味的，也可以根据口味添加苹果或樱桃等水果。

星星之国

是火山和真实的地貌激发了厨师们的灵感吗？有一点可以肯定，那就是奥弗涅是美食的常客。米其林指南》（Michelin Guide）也承认这一点，并在今年再次将其著名的星级餐厅授予多位大厨。
在阿利埃大区，维希的德科雷特之家（Maison Decoret）和圣让城堡小教堂（La Chapelle du Château Saint-Jean）都被授予了星级称号。在康塔尔地区，马尔科莱斯的 L'Auberge de la Tour 也获得了一星级称号，而肖德斯-艾格的塞尔日-维埃拉则获得了两颗星级称号。在上卢瓦尔省，位于阿莱拉斯（Alleyras）的上阿利埃餐厅（Le Haut-Allier）和位于普伊恩韦莱（Puy-en-Velay）的夏马伦克餐厅（Le Chamarlenc）也获得了一星级，而位于圣博内勒弗洛里（Saint-Bonnet-le-Froid）的雷吉斯和雅克-马孔餐厅（Régis et Jacques Marcon）则获得了三星级。在普伊-德-多姆地区，许多餐厅也在这本著名美食指南的星空中熠熠生辉，其中包括克莱蒙费朗的 L'Ostal、Jean-Claude Leclerc 和 L'Apicius、夏马利埃的 Le Radio、勒布罗克的 Adrien Descouls、伊索伊尔的 L'Atelier Yssoirien、蓬杜城堡的 L'Auberge du Pont、沙特尔-居庸的 L'Impulsif 和杜尔托的 Le Pré，后者获得了两颗星。
近 40 年来，Les Toques d'Auvergne 协会一直致力于推广销售渠道短、当地产品优质和当地合作的价值观。它将奥弗涅地区拥有相同价值观的餐饮业主聚集在一起。美食是奥弗涅的一种生活方式！