阿兹特克人、玛雅人和玉米
我们今天在欧洲食用的许多食物都是随着15世纪以来西班牙的征服从新大陆传入的：玉米、土豆、豆类、辣椒、红薯、木薯、可可、番茄、香草和许多其他产品，如果没有这些产品，我们的欧洲菜肴就会显得平淡无奇。
墨西哥人食用玉米至少已有 9000 年的历史。阿兹特克人种植玉米，玛雅人种植玉米，3000 年前通过与印加人的贸易，玉米传到了美洲大陆的其他地方，而今天美国南部的普韦布洛印第安人则种植了不太耐寒的品种。
墨西哥被认为是这种谷物的多样性中心，该国有 64 个正式的玉米品种。自从《北美自由贸易协定》（NAFTA）出台后，这种基因多样性受到威胁，墨西哥政府倾向于从美国进口玉米，导致许多农民放弃种植玉米。这种玉米是黄色的转基因玉米，等级分明，不像墨西哥人几千年来用来制作特色菜的白色、黑色、紫色、棕色、红色、蓝色甚至彩虹品种。这些玉米粒在磨成用于制作玉米饼的糊状物（masa）之前，要先用水和石灰的混合物（nixtamal）进行处理，使玉米粒变软。
辣椒（chile）原产于美洲热带地区，是墨西哥文化不可或缺的一部分，该国拥有不少于 150 种新鲜和干制的辣椒品种。劲道十足的墨西哥 辣椒是绿色的，脆而爽滑。经过熏制和风干后，它被称为 "chipotle"。Poblano 看起来像一个小辣椒，通常有馅。晒干后称为安乔椒。波拉辣椒（风干后称为卡斯卡贝尔）的形状像一个小球。哈瓦那人辣椒（Habanero）看起来像一个黄色或红色的皱巴巴的小辣椒，在西印度群岛也很常见。它是世界上最烈的辣椒之一。最后，在法国被称为 "鸟舌椒 "的árbol 也非常辣。除了辣椒，其他调味品还包括孜然、芫荽、牛至和淫羊藿，淫羊藿又被称为 "假醉椒"。墨西哥出产许多奶酪，例如清淡且尚未成熟的queso fresco。Queso añejo更为成熟和坚硬，而queso Oaxaca则类似马苏里拉奶酪，通常旋成球状。
很可能是阿兹特克人首先种植了西红柿，并给了我们 "tomatl "这个词。值得注意的是，在墨西哥，"tomato "指的是青番茄，而 "jitomate "指的是典型的红番茄。墨西哥还有 70 多个品种的 "frijoles "或豆子：黑色、米色、白色、红色或斑点。事实上，许多品种都是墨西哥原产的，阿兹特克人食用这些豆类已有数千年的历史。牛油果在墨西哥中部种植已有 7000 多年的历史，是墨西哥最著名的水果之一，约占世界产量的三分之一。墨西哥 90% 以上的鳄梨产自米却肯州。其他热带水果包括柑橘、荔枝、菠萝、香蕉、木瓜、番石榴、椰子、zapote、mamey、pitaya 和西红柿。
墨西哥还是许多奇特美食的发源地。其中包括刺梨叶（nopal ），可以煮着吃或用柴火烤着吃，味道有点像青豆；还有玉米炭（huitlacoche或 corn charcoal），这是一种寄生真菌，能把玉米粒变成大的、海绵状的灰色圆球。它是玉米饼馅或汤中的美味佳肴。昆虫也很常见。蚱蜢（chapulin）是瓦哈卡州的特产，通常与鳄梨酱一起烤在玉米饼里，但也别忘了蚂蚁幼虫（escamoles）、chinicuiles或gusano（被称为 "龙舌兰虫"，实际上是一种毛毛虫），甚至是用辣椒和奇卡塔纳种蚂蚁制作的荷尔米加辣酱（salsa dehormiga）。
墨西哥街头食品
当地的街头小吃通常被称为antojitos，大小不一，一般用玉米饼制成。玉米饼是一种小馅饼，里面有肉、鱼或蔬菜。例如，Tacos al pastor（"牧羊人玉米饼"）是用经过长时间腌制的猪肉做成的，猪肉切碎后加入奶酪、洋葱碎和香菜。Tacos dorados或taquitos也被称为flautas，因为其形状像笛子。它们将馅料卷在一起，然后油炸。Chalupas与墨西哥卷饼类似，但饼皮较厚。Gorditas是小馅饼，馅料是墨西哥玉米卷。Molotes是一种玉米或马铃薯面团油条，有馅后油炸。当然还有墨西哥玉米卷，它是墨西哥最具代表性的美食之一，用玉米棒周围的叶子包裹蒸熟的玉米泥制作而成。有时在烹饪前还会加入肉类作为点缀。
Antojitos有时会非常丰盛。Pambazo 是一种三明治，面包浸泡在瓜希罗辣椒酱中，然后浇上土豆和香肠。这些小吃通常不可避免地要配上黑豆泥（frijol refrito）。其他受欢迎的小吃还包括huarache（一种大玉米饼，上面放有frijol refrito、queso fresco、洋葱和碎牛舌）或 chilaquiles（切成三角形的炸玉米饼，上面放有酱汁、黑豆、奶酪和煎蛋）。还有墨西哥玉米饼（quesadillas），将玉米饼对折，里面塞满肉、蔬菜和大量奶酪；卷饼（burrito）则是用玉米饼卷上肉馅、辣米饭和黑豆。最后，别忘了辣椒卷（chile relleno），这是一种辣椒食谱，里面塞满奶酪和/或肉，然后裹上面包并油炸。
墨西哥美食的经典之作
最受欢迎的佐餐酱料是 辣酱。这种混合了番茄、洋葱、大蒜、柠檬、香菜和辣椒的调料非常新鲜。更浓郁的摩尔酱由各种干辣椒和磨碎的辣椒制成，并加入可可和各种香料。最著名的是mole poblano（产于普埃布拉），但也有mole verde（用绿番茄制作）或rojo（红番茄）。这种酱汁通常与家禽一起食用。
鸡肉是一种很受欢迎的肉类，烹饪方法多种多样，从简单的烤鸡（pollo asado）到浇上浓郁花生酱的烤鸡（pollo encacahuatado）。您还能以低廉的价格买到面包炸鸡排（pechuga de pollo empanizada）。早餐也不乏鸡蛋菜谱：墨西哥炒蛋（番茄、辣椒和洋葱炒蛋）、墨西哥煎蛋（番茄香菜煎蛋配玉米饼）或 墨西哥煎蛋（黑豆、奶酪、辣酱、车前草和火腿煎蛋配玉米饼）。
最受欢迎的猪肉菜肴有carnitas（用猪油烹制数小时后切丝）、chilorio（用辣椒、小茴香和大蒜拌猪肉丝）和calabacitas con puerco（用西葫芦炖辣猪肉）。Cochinita pibil是一道原产于尤卡坦州的菜肴，用柑橘汁和胭脂树籽（一种天然红色色素）腌制猪肉，然后在香蕉叶中长时间烹制而成。烤猪皮（Chicharrónes）也像脆饼一样食用。
在该国北部，人们食用Machaca，即用辛辣番茄酱煨制的干牛肉，然后切成丝，通常用来装饰卷饼。bistec "一词指的是切成薄片的烤牛肉三明治。 Albóndigas是一种蘸着辣椒酱食用的肉丸。其他肉类菜肴包括barbacoa（一种在炭火上烧烤的菜肴，或在一个装满热石头的洞里烤牛肉或羊肉）、birria （辣羊肉汤）或cabrito al pastor（在炭火上烤孩子）。
墨西哥拥有 9000 多公里的海岸线，是海鲜爱好者的天堂。鱼类（旗鱼、金枪鱼、石斑鱼、鲯鳅鱼、鲷鱼）和海鲜（对虾、螃蟹、龙虾、牡蛎、鱿鱼等）通常与mojo de ajo（黄油和大蒜）和mojo a la veracruzana（番茄酱、洋葱、大蒜、橄榄、辣椒）搭配食用。Ceviche（用柠檬汁或辣椒汁煎生鱼）、aguachile（用柠檬汁和香菜腌制大虾和鳄梨）或pescado zarandeado （烤鱼）也很受欢迎。
汤也很受欢迎。Caldo de siete mares是一种海鲜汤，而caldo tlalpeño则是一种鸡肉、蔬菜和鹰嘴豆汤。Pozole是一种浓玉米汤，里面有猪肉丝、萝卜、洋葱和辣椒。Arroz a la tumbada 是一种特色海鲜饭，而arroz poblano则是用绿辣椒、香菜和洋葱泥与猪肉丝烹制而成。
糖果和饮料
墨西哥甜点包括tres leches（一种浸泡在甜炼乳中的海绵蛋糕，上面涂有鲜奶油）、sopapillas（糖甜甜圈，有时上面涂有蜂蜜，由小麦粉制成，但有时也含有南瓜泥）、buñuelos（小圆形糖甜甜圈）、conchas（裹有糖皮的面包圈）、roscón de reyes（一种主显节风格的环形面包）、pan de muerto（一种橙色和茴香味的面包，上面装饰有一个十字架，用于庆祝 11 月1 日的亡灵 节）、pastel de elote（一种软玉米饼）、alfajor（巧克力馅饼）、churros，当然还有 flan（焦糖奶油冻）。至于传统甜点，最有名的要数muégano（用焦糖做成球状的小方块油炸面团）和alegrías（蜂蜜和苋菜籽牛轧糖）。
Chocolate de agua是一种典型的墨西哥热巧克力，用水而不是牛奶制作，加入了肉桂、肉豆蔻和丁香。此外，还可以品尝一种源自西班牙的牛奶饮料Horchata，这种饮料由大米或燕麦制成，加入肉桂调味，冰镇后饮用。最后，咖啡于18世纪初从埃塞俄比亚传入美洲大陆，通过韦拉克鲁斯州进入墨西哥，然后传播到南部各州（瓦哈卡、恰帕斯）和太平洋沿岸（科利马、哈利斯科）。在这里，咖啡通常以美式方式冲泡，即非常稀释。Cafécon leche（加牛奶的咖啡）是一种特色早餐。Cafe de olla则是典型的乡村咖啡：一种用咖啡和香料（主要是肉桂）调制的花草茶，总是用陶制的壶形杯盛装。
新鲜饮料包括licuados，这是一种用牛奶调制的美味果汁，在小摊上以低廉的价格出售。此外，您还可以品尝芒果格兰尼塔（芒果格兰尼塔，加青柠汁和芒果辣椒酱）或牙买加 冰水（冰镇芙蓉花饮料）。
龙舌兰酒、梅斯卡尔酒和切维萨酒
龙舌兰酒是墨西哥的顶级烈酒。这种白色烈酒的最低度数为 35°，陈年后呈琥珀色。蓝龙舌兰是一种原产于墨西哥的肉质植物，这种白兰地酒是用重达 100 公斤的龙舌兰心（称为 piñas）制成的。龙舌兰在被称为高压锅的巨大炉子里炖煮，然后磨碎榨汁蒸馏。酿制白龙舌兰酒至少需要 2 个月的时间，而酿制黑龙舌兰酒则需要长达 10 年的时间。龙舌兰酒自西班牙殖民时期开始生产，其名字来源于特基拉镇（哈利斯科州），目前该地区有近 120 家蒸馏厂。在品尝纯正的龙舌兰酒时，会有一个名副其实的仪式：在手背上放一小撮盐，舔干净后再喝一口龙舌兰酒，最后咬上一片青柠。龙舌兰酒可用于调制多种鸡尾酒，包括玛格丽特鸡尾酒（龙舌兰酒、青柠、三秒酒、碎冰）和龙舌兰日出鸡尾酒（龙舌兰酒、橙汁、石榴汁）。这里有几家蒸馏酒厂可供参观，包括创建于 1758 年、拉丁美洲历史最悠久的拉罗热纳蒸馏酒厂（Destilería La Rojeña）、赫拉杜拉蒸馏酒厂（Destilería Herradura）（创建于 1870 年）和卡萨奥伦丹蒸馏酒厂（Casa Orendain）（创建于 1926 年）。
与龙舌兰酒一样，麦斯卡尔酒也是一种用龙舌兰制成的酒，但其制作工艺一般要传统得多：在瓦哈卡州著名的家庭帕伦克（palenques）中，龙舌兰心在传统的土炉中煮熟，然后榨汁发酵，再进行蒸馏。与龙舌兰酒不同，麦斯卡尔酒可以由多种龙舌兰制成。为了保护自己免受龙舌兰酒工业化过度的影响，自 1994 年起，梅斯卡尔酒的原产地仅限于四个州：格雷罗州、杜兰戈州、圣路易斯波托西州和萨卡特卡斯州。为了与龙舌兰酒区分开来，从 20 世纪 40 年代开始，生产商们想出了在酒瓶上添加古萨诺（龙舌兰蝴蝶毛毛虫）的主意。龙舌兰酒的饮用方式是纯饮，加橘子和辣椒粉。
啤酒（cerveza）通常与墨西哥餐搭配饮用。最好的金色啤酒（claras）被称为 Corona、Tecate、Bohemia、Superior 和 Carta Blanca。至于深色啤酒（oscuras），则是 Negra Modelo。近年来，手工啤酒产量激增。对于那些想知道的人，Desperados 品牌是法国人的作品，而不是墨西哥人的作品。葡萄酒产量也不容忽视。
